Il Casatiello napoletano è una preparazione rustica del periodo della Pasqua: si tratta di un impasto lievitato, arricchito da sugna, formaggi e salumi; ha forma a ciambella ed è guarnito da un numero variabile di uova con il guscio, legate alla ciambella da segmenti di pasta. Il Casatiello non è una ricetta tipica di Ottati, dove si prepara, invece, ‘a pizza chiena (pizza rustica), ma è una golosità tutta campana da cui non potevo non lasciarmi tentare.
Io amo i lievitati. Ve ne eravate accorti? Ma cosa c’è di più buono, dolci o salati che siano?
Quando poi un lievitato ti viene bene è una magia: cresce in forno come se una bacchetta magica glielo ordinasse. E dopo, quando sei a tavola e lo guardi, dici: “l’ho saputo subito, già da quando impastavo solo acqua, farina e lievito che questa volta sarebbe riuscito bene”. A me capita sempre di accorgermi in anticipo di che aria tira ed è bruttissimo quando subodori aria di tempesta. Cosa fai, ti fermi?
Questa è una mia ricetta che trovo speciale e perciò la condivido (modestia a parte). E, vi dirò, ho intenzione di provarla anche in versione dolce. Se l’assaggerete mi darete ragione. Le pieghe consentono un’alveolatura, uno sviluppo verticale ed una consistenza i-n-c-r-e-d-i-b-i-l-i-! Il Casatiello realizzato con questa ricetta si mantiene morbido per giorni ed è buonissimo sia caldo che freddo.
Il Casatiello napoletano
Ingredienti
(per un ruoto a ciambella di cm 25 di diametro)
Per il lievitino
50 gr. di farina Manitoba Lo Conte
5 gr. di lievito di birra fresco
Acqua q. b. per un impasto abbastanza duro (circa 40 ml)
Impasto
80 gr. di farina Manitoba Lo Conte
170 gr. di farina tipo “0”
200 gr. di semola rimacinata di grano duro (è l’ingrediente segreto che fa venir bene i lievitati)
10 gr. di sale
50 gr. di sugna
260 ml circa di acqua
50 ml di latte
1 cucchiaino da thè colmo di miele
1 uovo intero medio
40 grammi di formaggio pecorino e 40 grammi di formaggio parmigiano grattugiati e mischiati
100 gr. di salsiccia stagionata
150 gr. di caciocavallo affumicato
Per le pieghe: 150 gr. di sugna
Infine vi occorreranno:
3 uova piccole crude e con il guscio, per decorare il Casatiello
Un uovo sbattuto dal tuorlo di un bel colore acceso, per spennellare il Casatiello
Procedimento
Impastate il lievitino, pirlate e mettete a crescere in una pentola piena d’acqua a 30/35 gradi. Impiegherà poco a salire a galla. (foto 1 e 2)
Il lievitino deve essere abbastanza duro per non assorbire troppa acqua o addirittura disfarsi.
Una volta che sarà salito a galla prelevatelo e mettetelo nella ciotola o nella planetaria in cui impasterete insieme tutti gli ingredienti. Nel caso si fosse impregnato troppo di acqua strizzatelo.
Nella ciotola aggiungete una piccola quantità di farina setacciata. Iniziate ad impastare aggiungendo un poco di acqua, il miele e l’uovo (foto 3 e 4).
Impastate per far assorbire l’uovo, poi unite al composto, alternandoli, il resto della farina e dei liquidi. L’acqua ed il latte aggiungeteli gradatamente, però, per dare il tempo alla farina di idratarsi. Vi accorgerete che l’impasto beve lentamente: man mano che lo lavorate diventa più sodo e vi chiede altro liquido. (foto 5 e 6)
Io non ho la planetaria e quindi procedo sempre ad impastare con le mani. Faccio un bell’allenamento tonificante. Per incordare l’impasto occorreranno circa quindici, venti minuti. Dopo questo lasso di tempo iniziate ad incorporare la sugna, in due tempi ed insieme alla sugna il sale. Noterete che pian piano l’impasto diventerà elastico, fino a consentirvi di realizzare l’effetto velo. L’impasto deve essere morbido, ma non tanto da non poter essere poi appiattito col matterello (foto 7, 8 e 9).
Pirlate l’impasto e mettetelo a crescere in un contenitore di ceramica ben coperto da pellicola trasparente.
Nel giro di un’ora a 18/20 gradi inizierà a lievitare. Quando avrà circa raddoppiato il suo volume, mettetelo in frigo fino al giorno dopo e riposatevi, ve lo meritate.
Il mattino seguente, l’impasto dovrebbe esser lievitato; ma se così non fosse, tenetelo fuori dal frigo qualche ora ed aspettate che lieviti per bene fino a raggiungere quasi tre volte il suo volume iniziale. (foto 10 e 11)
Purtroppo è così, è l’impasto a dettare i tempi. Tenendo l’impasto in frigo potete aspettare anche due giorni per completare la ricetta; quindi, quando state più comodi e quando l’impasto sarà ben lievitato, mettetelo sul piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola e col matterello create un rettangolo di un centimetro e mezzo di spessore, o anche più sottile, se non vi risulta difficile. Stendete l’impasto sia nel senso della lunghezza che in quello della larghezza per non avere un rettangolo troppo lungo e stretto. Usate la farina senza timore, per non far appiccicare l’impasto al piano di lavoro o al matterello e non temete, se avete fatto l’impasto ben idratato, il risultato sarà morbidissimo. Con la sugna sciolta spennellate i 2/3 del rettangolo. (foto 12 e 13)
Sullo strato di sugna spargete uniformemente un terzo del formaggio grattugiato e un po’ di pepe e poi iniziate con la serie di tre pieghe a tre.
Piegate la parte senza sugna sull’altra, fino a raggiungere la metà della lunghezza di quella su cui sono presenti sugna e formaggio e poi piegate di nuovo fino a comprendere tutta la rimanente parte su cui si trovano la sugna ed il formaggio. Avete realizzato la prima piega a tre (foto 14, 15 e 16)
Capovolgete il pacchetto in modo da avere la chiusura in alto, pizzicate i bordi del pacchetto per chiudere il tutto e ponete in frigo per mezz’ora ben avvolto in pellicola trasparente. Vi consiglio di non ridurre i tempi del riposo, perché avreste un impasto troppo nervoso, che non si farebbe stendere (foto 17).
Dopo il riposo prendete il pacchetto, posizionatelo di fronte a voi in modo da avere la chiusura alla vostra destra, picchiettatelo col matterello e poi stendetelo sempre a formare un rettangolo di un centimetro e mezzo di spessore (foto 18 e 19).
Spalmate di nuovo la sugna sui due terzi della lunghezza del rettangolo e poi cospargete la stessa superficie di formaggio grattugiato e pepe.
Date la seconda piega a libro. Riponete di nuovo il pacchetto in frigo ben coperto con pellicola trasparente ed attendete altri 30 minuti (sono le operazioni rappresentate dalle foto 13/17). Trascorso il tempo del riposo stendete di nuovo il pacchetto, spalmate la rimanente sugna e cospargete con il resto del formaggio ed un pizzico di pepe. Fate l’ultima piega a tre e riponete il pacchetto in frigo per mezz’ora minimo. Mentre l’impasto riposa, approfittatene per tagliare la salsiccia (privata della pelle, mi raccomando) e il formaggio a piccoli dadi. Riposatosi l’impasto (sarebbe il terzo ed ultimo), questa volta, col matterello, create un rettangolo un po’ più sottile dei precedenti e che abbia grosso modo una lunghezza pari alla circonferenza del ruoto.
Distribuite il caciocavallo e la salsiccia che avete ridotto in pezzetti uniformemente su tutta la superficie del rettangolo e regolate (rifilate) i lati corti del rettangolo tagliando due sottili striscioline di impasto, che vi serviranno per fermare le uova sul Casatiello (foto 20 e 21).
Arrotolate l’impasto, senza stringere troppo e disponete nel ruoto abbondantemente unto con la sugna o il burro. Non serve spolverizzarlo con la farina. Aggiustate il rotolo nello stampo in modo da sigillare le due estremità; non solo, con una decisa pressione delle dita cercate di spostare l’impasto verso la giuntura del rotolo, punto che tende a rimanere più basso rispetto al resto della ciambella (foto 22, 23 e 24).
Alloggiate adesso le uova crude e ben pulite sulla ciambella, con la punta rivolta verso il basso. Disponetele alla stessa distanza le une dalle altre, esercitando una convinta pressione. Con i ritagli di impasto create sei bastoncini sottili (tenete presente che lieviteranno anch’essi) per legare le uova al Casatiello. Disponeteli due per volta a croce su ciascun uovo e fissate bene le estremità sulla superficie della ciambella, magari aiutandovi con un coltello (25 e 26).
Una volta che il Casatiello sarà cresciuto fino quasi a trasbordare, spennellatelo con un uovo sbattuto dal tuorlo di un bel colore acceso e infornate in forno preriscaldato a 200°. Poggiate nella parte più bassa del forno e abbassate subito la temperatura a 180° (foto 27).
Il Casatiello deve cuocere almeno un’ora a 180° e vi suggerisco di farlo stare poi altri dieci minuti a contatto diretto con la base del forno, perché la parte inferiore tende a rimanere pallida (foto 28, 29, 30 e 31).
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