La pizza rustica è una preparazione tipica di Ottati per la Pasqua. È caratterizzata da un involucro di pasta frolla salata ripieno di toma (il formaggio fatto da poco e leggermente salato, anche detto primo sale), uova e salame.
La pizza rustica
a’ pizza chiena
Ingredienti
Per la pasta frolla salata
750 gr. di farina “00”
300 gr. di burro o sugna
5 uova intere
Una bella presa di sale
Per il ripieno
1 chilo e 1/2 di toma (primo sale)
23 uova circa (se la volete più leggera anche solo 6 uova)
Pepe e sale q.b.
150 gr. di formaggio grattugiato a piacere (io uso il pecorino ed il caciocavallo assieme)
salame tagliato a dadini a piacere (io uso la salsiccia)
Procedimento
Prepariamo la pasta e procediamo come se stessimo preparando una pasta frolla, ma senza zucchero. Disponiamo quindi la farina a fontana ed al centro mettiamo il burro o la sugna, le uova ed il sale. Mischiamo prima gli ingredienti che sono al centro della fontana e poi incorporiamo progressivamente tutta la farina, cercando di non lavorare troppo l’impasto. Quando avremo ottenuto un impasto omogeneo avvolgiamolo nella pellicola trasparente e mettiamolo in frigo a riposare per almeno mezz’ora (foto 1).
Dedichiamoci al ripieno. Passiamo al passaverdura la toma (e questo richiede un certo sforzo) (foto 2 e 3),
poi uniamo le uova che avremo precedentemente sbattuto, il formaggio ed il pepe. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e valutiamo a questo punto la consistenza ed il sapore. Regoliamo di sale tenendo presente l’ulteriore apporto derivante dal salame. Se ci accorgiamo che il ripieno è troppo denso, aggiungiamo altre uova fino ad ottenere la consistenza di una crema (foto 4).
Aggiungiamo finalmente il salame. Stendiamo la pasta col matterello ad uno spessore di tre o quattro millimetri e poi rivestiamo con questa un ruoto per pastiera (son quelli che hanno bordi bassi) precedentemente unto (non occorre la spolverata di farina). Versiamo all’interno il ripieno che dovrà riempire l’involucro fin quasi al bordo (la pizza deve essere alta circa 5 cm) (foto 5).
Ricaviamo dalla frolla salata delle striscioline piatte ed usiamole per realizzare una grata con cui termineremo il rustico, ma stiamo attenti a non far affondare le striscioline di pasta nella farcia liquida (foto 6).
Una volta realizzata la griglia ripieghiamo il bordo dell’involucro che eccede e creiamo con indice e pollice un piccolo decoro. Possiamo creare pure delle monoporzioni con uovo sodo (foto 7).
In forno preriscaldato a 180° per un’ora, poi abbassiamo a 100° e lasciamo la pizza nel forno ancora mezz’ora (foto 9).
Ho scoperto questo sito di ricette per caso ed ho pensato che fosse l’ennesimo in giro per il web: poi ho capito
che è particolare, diverso dai soliti di cucina, infatti vi ho trovato preparazioni molto invitanti e, immagino,
molto gustose, della tradizione alburnina. Complimenti e in bocca al lupo !