Ora so che le pieghe sono ciò che conferisce la struttura e il sostegno ad un impasto e variano a seconda dell’impasto.
Le pieghe
Ce ne sono di due tipi: quelle per impasti tipo pasta sfoglia, croissants, pizza, panettoni e quelle per impasti tipo brioches, buns e babà.
Cominciamo dalle PIEGHE DEL PRIMO TIPO:
Prendiamo l’esempio offertoci dai cornetti per spiegare la piega a tre:
Pieghiamo il primo lembo fino a coprire 2/3 dell’impasto (foto 2),
su questo pieghiamo l’altro lembo ed otterremo un pacchetto (foto 3).
Ruotiamo di 90° il pacchetto in modo da avere la chiusura alla nostra destra (foto 4)
e le pieghe di fronte (foto 5)
e cominciamo ad appiattirlo esercitando una decisa pressione col matterello in sequenza, per distribuire il burro senza farlo spezzare (foto 6).
Sempre usando il matterello, allunghiamo il rettangolo e portiamolo allo spessore desiderato. Se è necessario dare più serie di pieghe, come per i cornetti o la pasta sfoglia, occorre che l’impasto riposi in frigo almeno mezzora tra una serie e l’altra, ben sigillato in pellicola trasparente (foto 7).
È altresì necessario che abbia una forma rettangolare (un rettangolo che non sia troppo lungo e stretto) e lo spessore di circa mezzo centimetro.
Negli impasti tipo la pizza ed il panettone questa piega si effettua arrotolando in modo molto serrato l’impasto su se stesso (foto 8 e 9)
Per la pasta sfoglia occorrono anche due serie di pieghe a quattro.
Ecco come si dovrà procedere: partendo sempre da un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro (foto 10),
piegate le due estremità del rettangolo verso il centro, fino a toccarsi, ma non a sovrapporsi (foto 11),
poi piegate ulteriormente una parte sull’altra come se steste chiudendo un libro (12)
Riponete il pacchetto così formato in frigo, sigillato in pellicola trasparente, a riposare per almeno mezz’ora. Dopo il riposo in frigo di almeno mezz’ora procedete ad appiattirlo esercitando una decisa pressione col matterello in sequenza, per distribuire il burro senza farlo spezzare (foto 6).
Sempre usando il matterello, allunghiamo il rettangolo più che allargarlo e portiamolo allo spessore desiderato per ripetere la serie di pieghe da quattro .
Le PIEGHE DEL SECONDO TIPO, invece:
Poniamo sempre l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formiamo un disco (foto 13)
e tiriamo verso l’esterno una parte di impasto, allunghiamolo dolcemente e poi portiamolo al centro del disco esercitando una lieve pressione per farlo aderire (foto 14).
In senso orario si sarà formata una piccola protuberanza, tiriamola leggermente in modo da allungarla e poi portiamola al centro (foto 15).
Continuiamo così, in senso orario, fino a chiudere il cerchio (foto 16)
e, se l’impasto è molto morbido e riteniamo di dover dare più struttura, possiamo ripetere una seconda volta questo tipo di piega.