La pirlatura
La pirlatura è un’operazione che va fatta per predisporre l’impasto ad una corretta lievitazione. Pirlare l’impasto significa arrotolarlo facendolo girare su se stesso ad imitazione del movimento di una trottola. Gli scopi dell’operazione sono molteplici.
La prilatura, che si esegue dopo aver terminato di impastare, serve a conferire all’impasto forma sferica, una sfera che raccolga tutto l’impasto ben compattato, in modo da offrire meno superficie possibile al contatto con l’aria; ecco perché la chiusura della sfera va messa sotto, in aderenza con il piano di lavoro o il contenitore (foto 1).
La forma sferica favorirà, inoltre, una lievitazione uniforme e regolare. Quando la pezzatura dell’impasto è piccola, come ad esempio per le brioches, allora si può pirlare con un movimento rotatorio della mano sul piano di lavoro (foto 2, 3 e 4).
La pirlatura serve a molto altro. Conferisce maggiore stabilità e tenacità alla maglia glutinica con lo scopo di trattenere al suo interno i gas prodotti durante la lievitazione, per uno sviluppo maggiore del lievitato. La pirlatura, quindi, aiuta uno sviluppo in altezza, in aggiunta o in sostituzione, delle pieghe. Facciamo l’esempio del panettone, in cui è necessario che lo sviluppo si estenda in altezza; ebbene per un prodotto ottimale la pirlatura è essenziale. Anche la cottura sarà facilitata dalla pirlatura, perchè una buona distribuzione delle bolle d’aria all’interno dell’impasto favorirà la diffusione uniforme del calore. La pirlatura può essere eseguita con varie tecniche. Quella più semplice consiste nel creare una sfera accarezzando l’impasto con entrambe le mani, facendolo roteare senza staccarlo dal piano dilavoro e, sfruttando la resistenza del piano di lavoro, cercando di raccogliere tutto l’impasto sotto la sfera (foto 5, 6).
Per tendere al massimo la maglia glutinica e dare consistenza ad un impasto molto morbido, dopo averlo raccolto tutto roteandolo e formando una sfera perrfetta, tiriamolo verso di noi dolcemente, sempre cercando di rimboccare la pasta verso il centro dell’impasto e sempre sfruttando la resistenza offerta dal piano di lavoro (foto 7).
Noterete che dopo la pirlatura il vostro impasto sarà bello liscio ed avrà maggiore struttura ed elasticità. (foto 8)
