La ricetta è molto risalente e forse perciò molto buona; ha come minimo 70 anni ed è pensata per famiglie molto numerose (parliamo di una decina di figli).
Cannoli alla crema
di zia Ada
Involucro
750 di farina;
5 uova;
160 zucchero;
160 sugna;
buccia grattugiata di un limone;
Crema
Dosi per 2/3 della ricetta dei cannoli:
1 litro di latte fresco intero
400 grammi di zucchero
140 grammi di farina 00
12 tuorli (potete anche fermarvi a 10)
Buccia di un limone o vanillina
Procedimento:
Disponete la farina a fontana sullo spianatoio e al centro ponete zucchero, uova, burro o sugna (che non devono essere troppo duri altrimenti fanno fatica ad incorporarsi), buccia grattugiata di un limone (foto 1).
Iniziate a mescolare con le dita gli ingredienti posti nel centro e appena avrete creato un impasto omogeneo cominciate a raccogliere anche la farina, gradatamente aggiungendo un po’ di vino secco o marsala all’occorrenza. Create un impasto bello morbido e poi fatelo riposare per almeno mezz’ora (foto 2).
Preparate nel frattempo la crema. La ricetta prevede una quantità di farina un po’ più alta del normale, perché la crema deve reggersi all’interno dei cannoli e non colare fuori. Una volta realizzata la crema gialla, come da ricetta, prendetene la metà mentre è ancora calda ed aggiungetevi 150 grammi di cioccolato fondente. Il cioccolato fonderà col calore stesso della crema ed otterrete una fantastica crema al cioccolato; potrete, così, farcire i cannoli per metà con un tipo di crema e per metà con l’altro. Mentre la crema si raffredda prendete un pezzo dell’impasto dei cannoli ed assottigliatelo col matterello o con una sfogliatrice fino allo spessore di due millimetri. Ora siamo pronti per tagliare tanti dischi da arrotolare attorno alle formine dei cannoli. Scegliete con cura una tazza, o un coppa pasta della misura giusta: il diametro del disco deve mantenersi di poco sotto la lunghezza del cannolo (foto 3). Per essere sicuri che i cannoli non si attacchino alle formine durante la frittura ungetele un poco prima di avvolgerle con i dischi di impasto.
Una misura troppo grande non consente di sfilare facilmente la formina dopo la cottura; d’altro canto, una misura troppo piccola non consente di avere due estremità che si sovrappongono, per poter sigillare il disco di pasta attorno alla formina (foto 4).
Quindi, una volta trovata la misura giusta, avvolgete le formine con i dischi di impasto, poi bagnate l’indice in un bianco d’uovo sbattuto, passatelo sul bordo del disco che dovete sovrapporre all’altro ed esercitate una leggera pressione (foto 5).
Mi raccomando di avere cura di mettere il cannolo nella pentola per frittura proprio con la chiusura rivolta verso il fondo della pentola (foto 6).
Altra raccomandazione è di passare i cannoli nello zucchero prima di riempirli e di stare attenti a riempirli per bene, altrimenti vi capiterà di trovarli vuoti al centro e non è affatto bello. Dopo un giorno il guscio inizierà ad ammorbidirsi per la presenza della crema, com’è giusto che sia, ma non preoccupatevi, in quel modo saranno ancora più buoni (foto 7).
