PEPERONI CRUSCHI

I peperoni cruschi sono una ricetta tipica della cucina lucana tradizionale. Croccanti peperoni secchi da utilizzare per numerose ricette. “Crusco” sta per “croccante”: e, in verità, i peperoni così preparati sono croccantissimi e rimangono croccanti anche dopo la cottura.
Per la realizzazione dei peperoni cruschi si utilizzano i peperoni dolci di Senise, un comune della Basilicata che si trova alle pendici del Parco nazionale del Pollino, in provincia di Potenza. I peperoni di Senise, nel 1996, hanno ottenuto il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Il peperone di Senise si contraddistingue per la sua forma allungata, le dimensioni ridotte e il basso contenuto di umidità. Il basso grado di idratazione del peperone di Senise rende questa varietà di peperoni perfetta per l’essiccazione e la successiva conservazione.

Se non riuscite a reperire i peperoni di Senise, utilizzate i classici peperoni dolci rossi a cornetto, dal contenuto di acqua inferiore rispetto ai classici peperoni.

COME ESSICCARE I PEPERONI DI SENISE?
Essiccare i peperoni di Senise è facilissimo.
Tradizionalmente, appena raccolti, i peperoni di Senise si stoccano in teli o reti, in un luogo buio e asciutto per 3 giorni. Dopo questi tre giorni di riposo, i peperoni di Senise, con l’aiuto di ago e filo, vengono infilati a mo’ di ghiarlanda (o di trecce): le famose “serte”, tipiche trecce della lunghezza di un paio di metri. Una volta formate le trecce (o le collane di peperoni), le serte si espongono poi al sole, così che si disidratino completamente.
Tradizione vuole che i peperoni di Senise siano essiccati totalmente al sole. Il disciplinare IGP, però, consente anche un passaggio in forno durante l’essiccazione.

Se non volete preparare i peperoni essiccati al sole, potete seccarli nel forno.

Per preparare i peperoni cruschi al forno, preriscaldate il forno a 50°C in forno ventilato (o a 60°C in forno statico, con valvola aperta), distribuire i peperoni nelle teglie ed infornarli fino a che non si saranno completamente disidratati. Occorreranno circa 5-6 ore, a seconda della grandezza dei peperoni lucani utilizzati e al loro grado di idratazione.

I peperoni cruschi, o pepi cruschi, come li chiamano in Basilicata, una volta essiccati, vengono conservati in barattoli di vetro o in sacchetti di carta, oppure si possono congelare o utilizzare immediatamente, per la realizzazione di numerose ricette.

I peperoni secchi cruschi, si possono poi friggere ed essere serviti come aperitivo, semplicemente spruzzandoli di sale; oppure, si possono utilizzare per condire la pasta, per le bruschette, per decorare le verdure saltate in padella.
Tipico, in Basilicata, è l’abbinamento con il baccalà, con le patate e con la cicoria.
Il peperone crusco è molto diffuso non solo nella provincia di Potenza, ma anche a Matera, dove viene utilizzato anche polverizzato, come se fosse una spezia.