PANETTONE MILANESE MASSARI

Giorno 1 ore 08:00

1. Preparazione dell’uvetta. Ammollare l’uvetta in acqua calda per 30 minuti, quindi sciacquarla e strizzarle bene. Mettere nuovamente a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 5 ore. Strizzarla e adagiarla in una teglia da forno rivestita con un canovaccio asciutto e pulito. Coprire con un altro canovaccio e far riposare l’uvetta fino al giorno dopo.

2. 

Giorno 2 ore 08:00

1. Rinfrescare il lievito madre.

Giorno 2 ore 11:00

1. Rinfrescare nuovamente il lievito madre.

2. Preparare il mix aromatico per panettone. Unire tutti gli ingredienti tra loro e farli riposare per 24 ore prima di utilizzarli, in questo modo avranno tempo di maturare e quindi di dare maggior sapore al panettone.

Giorno 2 ore 14:00

1. Procedere alla preparazione del I° impasto. Montare il gancio alla planetaria. Nella ciotola della planetaria unire zucchero semolato, farina e acqua. Lavorare il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (nel caso non si riuscisse con il gancio, lavorare il composto con la frusta k). A questo punto unire il burro morbido poco per volta (non unire altro burro fino a che il burro precedentemente inserito non sia stato completamente assorbito dall’impasto), unire anche i 40 g di tuorli poco per volta (vale lo stesso discorso del burro). Lavorare ancora per qualche minuto, quindi aggiungere il lievito madre e i 45 g di tuorli poco per volta. Quando tutti i tuorli saranno stati assorbiti, sostituire la frusta K con il gancio (nel caso ci sia stato bisogno di montare la K) e lavorare l’impasto con il gancio fino a che quest’ultimo non si sarà incordato, ovvero fino a che non si sarà ottenuto un panetto liscio, elastico ed omogeneo.

2. 

   Per essere certi che si sia incordato, tirare l’impasto, se si spezza vuol dire che non è pronto, se tirandolo si forma un velo vuol dire che l’impasto è incordato. La lavorazione dell’impasto potrebbe durare anche 30-45 minuti. Durante questo tempo assicurarsi che l’impasto non si surriscaldi. In caso si sprigionasse troppo calore, riporre l’impasto in freezer per 10 minuti prima di continuare ad impastare.

3. Quando l’impasto sarà bene incordato, ribaltarlo sul piano di lavoro. Staccare un pezzettino di impasto e tenerlo da parte (servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione).

5. 

   A questo punto bisogna pirlare l’impasto Per saperne di più sulla pirlatura cliccare QUI .

6. 

   Dopo la pirlatura, riporre l’impasto in una ampia ciotola, coprire con la pellicola trasparente e far lievitare fino a che non avrà triplicato il proprio volume. Per capire quando il volume è triplicato si guarda il pezzettino precedentemente staccato dall’impasto: si fa lievitare anche questo pezzettino riponendolo in un bicchiere con i bordi dritti e ci si segna sul bicchiere il livello di altezza di questo pezzettino; si copre poi anche questo pezzettino con la pellicola. Quando, guardando il bicchiere, si noterà che il pezzettino ha triplicato il proprio volume allora anche l’impasto avrà raggiunto la stessa lievitazione. Il tempo impiegato affinché ciò accada si aggira sulle 8-12-15 ore a seconda della temperatura della stanza in cui si lascia lievitare e del grado di attività del lievito madre utilizzato.

7. 

Giorno 3 ore 09:00

1. Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Giorno 3 ore 11:00

1. Se l’impasto non ha triplicato il proprio volume, attendere fino a lievitazione completa.
   Se l’impasto ha triplicato il proprio volume, procedere come segue.

2. Preparazione II° impasto. Versare nella ciotola della planetaria il I° impasto, il mix aromatico e la farina. Azionare la planetaria alla minima velocità e lavorare l’impasto con il gancio fino a che tutti gli ingredienti non saranno stati assorbiti dall’impasto stesso. Già in questa fase l’impasto risulterà come un’unica massa intorno al gancio. Aumentare a velocità 1 e lavorare ancora un pò.
   Unire poco alla volta lo zucchero ( non aggiungere altro zucchero fino a che quello precedentemente versato non sia stato completamente assorbito).
   Aggiungere quindi 30 g di tuorli e farli assorbire bene dall’impasto.
   Incorporare quindi 30 g di tuorli e il sale e far assorbire ancora una volta dall’impasto.
   Unire il burro morbido a più riprese, sempre senza aggiungere altro burro se il precedente non è stato assorbito.
   Incorporare 20 g di tuorli ed impastare fino a completo assorbimento.
   Inserire quindi l’acqua ed impastare per altri 5-10 minuti circa.
   Aggiungere quindi l’uvetta e la frutta candita e lavorare ancora l’impasto fino a che non abbia completamente assorbito queste ultime al proprio interno.
   L’impasto così ottenuto sarà lucido, morbido e dalla consistenza vellutata che non resta attaccata alle mani se pinzettato.

3. Riposo. Versare l’impasto così ottenuto in un contenitore ermetico, chiudere il contenitore e far riposare l’impasto per 30 minuti.

5. Puntatura. Capovolgere quindi l’impasto sul piano di lavoro e farlo puntare (ossia riposare) per 15 minuti.

6. Pirlare l’impasto e farlo puntare (cioè riposare) per altri 15 minuti.
   Pirlare nuovamente e adagiare l’impasto nell’apposito stampo da panettone poggiato in una teglia. Coprire con pellicola trasparente.

7. Far lievitare ad una temperatura di 28-30°C fino a che non avrà raggiunto i 2 centimetri al di sotto del bordo (potrebbero occorrere anche 12-18 ore). A quel punto togliere la pellicola trasparente e far riposare all’aria il panettone fino a che non si sarà formata una sottile crosticina in superficie (ci vorranno 2-3 ore a seconda del clima della stanza).
   Incidere la crosticina nella parte centrale formando una croce (utilizzare un coltello affilato) e depositarvi al centro una noce di burro.

Cuocere il panettone milanese Massari

1. Infornare il panettone milanese Massari in forno già caldo a 165°C nella parte bassa del forno. Far cuocere per circa 50-55 minuti. Se avete il termometro, controllatene la temperatura interna e sfornate quando la temperatura al cuore del panettone sarà di 94°C.

2. Sfornare il panettone milanese Massari, infilzarlo con i ferri (vanno bene anche i ferri per la lana, quelli della nonna) e capovolgerlo e lasciarlo capovolto per un paio di ore.

3. Rimuovere quindi i ferri dal panettone milanese Massari e farlo raffreddare completamente (anche tutta la notte, volendo) prima di chiuderlo in una busta tipo quelle per il congelatore oppure in un grande contenitore ermetico.

5. Per non perdere nessuna ricetta visitate anche la mia pagina facebook L’inventaricette, In cucina con Maria