Il rotolo mimosa agli agrumi è una variante della classica torta mimosa, preparato sempre con pan di Spagna che in questo caso viene steso in teglia e poi arrotolato e farcito con una crema diplomatica agli agrumi. Questo dolce è preparato con un pan di Spagna senza glutine con farina di riso e la crema diplomatica senza lattosio.
Ingredienti
Per il pan di Spagna di riso senza glutine
- 250 guova
- 175 gzucchero
- 100 gfarina di riso senza glutine
- 100 gamido di mais (maizena) senza glutine (o fecola di patate)
- 1baccello di vaniglia
- scorza di limone (grattugiata)
- scorza d’arancia (grattugiata)
Per la crema diplomatica agli agrumi
- 400 gcrema pasticcera
- 150 gcrema chantilly
- 200 gcurd agli agrumi
Per la crema pasticcera
- 250 glatte (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 65 gzucchero
- 3tuorli
- 12 gamido di riso (senza glutine)
- 12 gamido di mais (maizena) senza glutine
- 1baccello di vaniglia
Per la crema chantilly
- 125 gpanna fresca da montare (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 30 gzucchero a velo senza glutine
- (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
Strumenti
- 1 Frusta elettrica o planetaria
- 1 Teglia 30×40 circa
- 1 Spremiagrumi
- 1 Grattugia
- 1 Setaccio
- 3 Ciotole
- 1 Pentola
- 1 Spatola
Procedimento
Per il pan di Spagna montare le uova in planetaria oppure con uno sbattitore elettrico insieme allo zucchero, il sale e gli aromi.
Dopo 15 minuti unire a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto la farina setacciata con la fecola in tre volte.
Versare il composto in una teglia precedentemente rivestita con carta forno bagnata.
Cottura in forno preriscaldato a 180°c per 15-20 minuti o fino a doratura.
Sfornare e capovolgere subito su un canovaccio. Togliere delicatamente la carta forno e arrotolare stretto con il canovaccio, far raffreddare bene.
Per il curd agli agrumi: lavare bene gli agrumi e asciugarli con la carta da cucina. Grattugiare la scorza nella ciotola in vetro.
Spremere il succo di tutti gli agrumi scelti, filtrarlo con un colino a maglia stretta in una ciotola e tenere da parte.
Alla scorza di agrumi aggiungere le uova e lo zucchero, quindi amalgamare bene con la frusta.
Sciogliere l’amido nel succo di agrumi, quindi aggiungerlo alle uova e mescolare bene.
Mettere una pentola sul fuoco con poca acqua all’interno. Sistemare sopra la ciotola e far cuocere fino a che la crema sarà densa e avrà raggiunto al temperatura di 82°C.
Per la crema chantilly: montare la panna con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia, tenere da parte in frigo.
Per la crema pasticcera: aprire la vaniglia e prelevare i semi all’interno.
Scaldare il latte con il limone e il baccello di vaniglia. Mescolare i semi della vaniglia alle uova e zucchero e montare.
Aggiungere gli amidi e il pizzico di sale.
Versare la crema nel latte caldo e mescolare con una frusta, portare a cottura sempre mescolando. Raffreddare velocemente.
Incorporare la crema chantilly alla crema pasticcera poco alla volta. Mescolare bene con una spatola.
Srotolare delicatamente il pan di Spagna, tagliare a metà.
Spalmare la metà della crema diplomatica agli agrumi su una metà di pan di Spagna e arrotolare delicatamente.
Avvolgere nella pellicola e far raffreddare 1 notte in frigo oppure un paio d’ore in freezer.
Togliere la pellicola, sistemare su un piatto da portata e spalmare la crema restante.
Eliminare la pellicina dorata dall’altra metà di pan di Spagna e sbriciolarla.
Decorare il rotolo mimosa agli agrumi con le briciole, qualche ciuffetto di crema e delle fette di agrumi.
Si conserva 3 giorni in frigo.
ATTENZIONE: consultare il prontuario Associazione Italiana Celiachia e leggere attentamente gli ingredienti, per assicurarsi che non contengano contaminazioni da glutine.
La torta mimosa
La torta mimosa ha origine negli anni 50, ideata da Adelmo Renzi un cuoco originario di San Filippo di Contigliano, nella provincia di Rieti. Divenne famosa nel 1962 quando partecipò ad un concorso di torte a Sanremo, con l’intento di omaggiare la città dei fiori, risultò vincitore. Il suo nome è dovuto ai pezzetti di pan di Spagna disposti sulla torta, che ricordano i fiori della mimosa.
