Charlotte alle fragole

Scaldare il latte con la panna e bacca di vaniglia. Nel frattempo sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia senza montare. Eliminare il baccello di vaniglia e versare il latte nel composto di tuorli e zucchero. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 84°C. Togliere dal fuoco.

Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e aggiungerla alla crema inglese ancora calda. Far raffreddare a 35°-38°C e unire la panna semimontata. Lavare le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle a dadini. Aggiungere le fragole alla bavarese e versare in uno stampo a cerniera da 20 cm. Mettere in congelatore per almeno 2 ore.

Montare in planetaria oppure con uno sbattitore elettrico l’albume con lo zucchero.

Quando il composto e gonfio e spumoso unire i tuorli e mescolare con una spatola. Amalgamare bene il composto e aggiungere la farina in tre volte, mescolando sempre con una spatola dal basso verso l’alto.

Mettere l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare un disco di 20 cm su una teglia rivestita con carta forno.

Cuocere per 6-7 minuti a 200°C. Con il restante impasto formare i biscotti e cuocere allo stesso modo. Sformare e lasciar raffreddare bene.

Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Lavare le fragole, eliminare il picciolo e metterla in un contenitore. Frullare con un frullatore a immersione. Prelevare 3 cucchiai di succo di fragole e metterlo in una ciotola con lo zucchero. Scaldare fino a 45°C e aggiungere la gelatina strizzata. Versare nel restante succo e amalgamare bene. Versare la gelatina di fragole sulla bavare e congelare subito per 1 ora.

Montare con le fruste elettriche la panna ben fredda con lo zucchero a velo e i semini della vaniglia.

Mescolare acqua e limoncello.

Sistemare il fondo di biscotto charlotte su un piatto da portata. Bagnare il fondo con la bagna al limoncello. Sformare la bavare e adagiarla sul fondo di biscotto. Sistemare intorno alla torta i biscotti.

Decorare con un nastro legandolo intono alla torta. Mettere la crema chantilly in una sac à poche con bocchetta rigata e fare dei ciuffetti su tutta la torta. Lavare e asciugare le fragole, eliminare il picciolo e intagliarle con un coltello affilato, aprirle leggermente e decorare la torta.

Mettere in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire.

Preparare un fondo di savoiardi all’interno dello stampo a cerniera. Bagnarli con la bagna al limoncello e versare la crema bavarese. Congelare per 2 ore. Colare la gelatina di fragole congelare ancora per un’ora. Sformare la torta e sistemarla su un piatto da portata. Decorare con i savoiardi il bordo della bavarese, mettere un nastro intorno e formare dei ciuffetti di panna su tutta la superficie della bavarese. Decorare con le fragole.