I bignè con crema alla nocciola sono una vera gioia per il palato, un guscio morbido di pasta choux racchiude una vellutata crema pasticcera alla nocciola, sono uno tira l’altro. Tra le parentesi la versione senza lattosio.
INGREDIENTI: BIGNE CON CREMA ALLA NOCCIOLA
Per la Pasta Choux Ladurée
- 120 g di farina 00
- 100 ml di latte intero (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 100 ml di acqua
- 10 gr di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 80 g di burro (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 4 uova
Per la Crema pasticcera alla nocciola:
- 5 tuorli
- 80 g di zucchero
- 250 g di latte (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 20 g di amido di riso senza glutine
- 100 g di pasta di nocciole senza glutine
- 1 baccello di vaniglia
Per il caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 25 g di acqua
- 10 g di glucosio
PROCEDIMENTO:
- Per la crema pasticcera alla nocciola: scaldare il latte con i semini della vaniglia.
- Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais
- Aggiungere una parte di latte caldo, mescolare e completare con l’aggiunta del latte restante.
- Cuocere a fiamma bassa.
- Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene con una frusta.
- Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
- Per la pasta choux: in una casseruola portare ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
- Togliere dal fuoco e unire, tutta la farina in una sola volta, precedentemente setacciata.
- Mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in maniera tale che non si formino grumi.
- L’impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo.
- Porre nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuare a mescolare per permettere all’impasto di asciugarsi.
- Occorreranno 1 o 2 minuti al massimo, fino a quando l’impasto si stacca dal tegame.
- Mettere quindi l’impasto nel recipiente di una planetaria e lasciarla girare con la frusta K fino a quando sarà tiepido.
- Aggiungere le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene nell’impasto ogni volta.
- Riempire il sac à poche. Utilizzare una bocchetta da 10 mm.
- Su una teglia, leggermente imburrata formare dei bignè del diametro di circa 4 cm.
- Infornare i bignè in forno già caldo a 200°C.
- Dopo 8-10 minuti al massimo abbassare la temperatura a 180°C.
- Aprire lievemente lo sportello del forno in maniera tale da far fuoriuscire il vapore.
- Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
- Toglierli quindi dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.
- Per il caramello: versare tutti gli ingredienti in un tegame.
- Scaldare a fiamma bassa mescolando sempre.
- Quando il caramello raggiunge una colorazione bionda è pronto.
- Aprire i bignè a metà con un coltello seghettato, la cupoletta passarla velocemente nel caramello caldo.
- Decorare con la granella di nocciole.
- Farcire i bignè con la crema ben fredda e ricomporli con la calotta ricoperta di caramello.
- Conservare in frigo per 3-4 giorni al max.
RICETTE CON LE NOCCIOLE:
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