INGREDIENTI: BIGNE CON CREMA ALLA NOCCIOLA
Per la Pasta Choux Ladurée
- 120 g di farina 00
- 100 ml di latte intero (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 100 ml di acqua
- 10 gr di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 80 g di burro (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 4 uova
Per la Crema pasticcera alla nocciola:
- 5 tuorli
- 80 g di zucchero
- 250 g di latte (delattosato con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale)
- 20 g di amido di riso senza glutine
- 100 g di pasta di nocciole senza glutine
- 1 baccello di vaniglia
Per il caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 25 g di acqua
- 10 g di glucosio
PROCEDIMENTO:
- Per la crema pasticcera alla nocciola: scaldare il latte con i semini della vaniglia.
- Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais
- Aggiungere una parte di latte caldo, mescolare e completare con l’aggiunta del latte restante.
- Cuocere a fiamma bassa.
- Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene con una frusta.
- Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
- Per la pasta choux: in una casseruola portare ad ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
- Togliere dal fuoco e unire, tutta la farina in una sola volta, precedentemente setacciata.
- Mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno, in maniera tale che non si formino grumi.
- L’impasto dovrà risultare compatto ed omogeneo.
- Porre nuovamente sul fornello e, a fuoco lento, continuare a mescolare per permettere all’impasto di asciugarsi.
- Occorreranno 1 o 2 minuti al massimo, fino a quando l’impasto si stacca dal tegame.
- Mettere quindi l’impasto nel recipiente di una planetaria e lasciarla girare con la frusta K fino a quando sarà tiepido.
- Aggiungere le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene nell’impasto ogni volta.
- Riempire il sac à poche. Utilizzare una bocchetta da 10 mm.
- Su una teglia, leggermente imburrata formare dei bignè del diametro di circa 4 cm.
- Infornare i bignè in forno già caldo a 200°C.
- Dopo 8-10 minuti al massimo abbassare la temperatura a 180°C.
- Aprire lievemente lo sportello del forno in maniera tale da far fuoriuscire il vapore.
- Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
- Toglierli quindi dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.
- Per il caramello: versare tutti gli ingredienti in un tegame.
- Scaldare a fiamma bassa mescolando sempre.
- Quando il caramello raggiunge una colorazione bionda è pronto.
- Aprire i bignè a metà con un coltello seghettato, la cupoletta passarla velocemente nel caramello caldo.
- Decorare con la granella di nocciole.
- Farcire i bignè con la crema ben fredda e ricomporli con la calotta ricoperta di caramello.
- Conservare in frigo per 3-4 giorni al max.
RICETTE CON LE NOCCIOLE:
Ti piacciono le mie ricette? Allora rimani sempre aggiornato seguendo la mia pagina Facebook oppure il profilo Instagram.
Seguimi anche su Pinterest.