Il tortano napoletano ricetta della nonna è una delle preparazioni simbolo della Pasqua napoletana e affonda le sue radici nella cucina contadina, quando durante i giorni di festa si utilizzavano gli ingredienti disponibili in dispensa per creare piatti ricchi e sostanziosi da condividere in famiglia.
La ricetta originale del tortano napoletano, preparazione perfetta per arricchire il menù di Pasqua nasce infatti dall’esigenza di consumare salumi, formaggi e uova dopo il periodo di Quaresima, durante il quale questi alimenti venivano tradizionalmente evitati. Per questo motivo il tortano napoletano ricetta della nonna veniva preparato nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua insieme ad altre ricette campana tradizionale come il casatiello napoletano, la pizza chiena, lapastiera napoletana,
A differenza del casatiello, nel quale le uova vengono disposte crude sulla superficie dell’impasto, nella ricetta tortano napoletano le uova sode vengono tagliate a pezzi e inserite direttamente nel ripieno insieme ai salumi e ai formaggi, rendendo il rustico più compatto e facile da trasportare. Il termine tortano deriva dal latino tortus, che significa “attorcigliato” o “ritorto”, in riferimento alla caratteristica forma ad anello che questo rustico salato assume dopo essere stato arrotolato su sé stesso prima della cottura.
Il tortano napoletano viene infatti tradizionalmente preparato formando un lungo filone di impasto farcito con salumi, formaggi e uova sode che viene poi chiuso a ciambella e disposto nello stampo. Proprio questa lavorazione, che prevede di torcere l’impasto prima della lievitazione, avrebbe dato origine al nome della ricetta.
Ancora oggi la ricetta originale del tortano napoletano conserva questa particolare forma, simbolo della tradizione pasquale campana, distinguendosi da altre preparazioni simili come il casatiello napoletano. Questo rustico salato, come molte altre torte salate per Pasqua della tradizione italiana come la Torta Pasqualina tradizionale, veniva preparato soprattutto in vista della Pasquetta, quando le famiglie si riunivano per le tradizionali gite fuori porta e avevano bisogno di piatti pratici da affettare e portare con sé. Il tortano napoletano, grazie alla sua consistenza soffice e al ripieno ricco, si prestava perfettamente a questo scopo, diventando uno dei protagonisti immancabili del pranzo di Pasqua e del picnic del Lunedì dell’Angelo. Corriamo in cucina adesso, prepariamo prima l’impasto del tortano e poi il ripieno del tortano, per assemblare tutto in un unica golosa composizione, ma prima di mettere le mani in pasta vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette potrete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui) .
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Ingredienti per fare il tortano napoletano originale
Ingredienti per l’impasto del tortano
Ingredienti per il ripieno del tortano
Strumenti per fare il tortano
Per fare l’impasto del tortano potete impastare a mano, ma se avete a disposizione una planetaria utilizzatela: impiegherete meno tempo e farete meno fatica.
Passaggi per preparare il tortano
Prepariamo il tortano napoletano
Versate la farina nella ciotola della planetaria, quindi unite l’acqua a temperatura ambiente e il lievito di birra. Iniziate ad impastare con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un composto grossolano.
Aggiungete lo strutto e continuate a lavorare l’impasto fino a quando inizierà a compattarsi. Unite quindi lo zucchero e poco dopo il sale,
proseguite ad impastare fino a quando l’impasto risulterà liscio, morbido ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola incordandosi al gancio.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e formate una palla liscia. Riponetelo in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
Una volta lievitato- serviranno dalle 3 alle 4h- trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con le mani fino ad ottenere un rettangolo spesso mezzo centimetro circa.
Distribuite sulla superficie lo strutto fuso, quindi farcite con i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e le uova sode a pezzetti, distribuendoli in modo uniforme su tutta la superficie.
Date una spolverata di pepe nero e arrotolate l’impasto partendo dal lato più lungo fino a formare un filone compatto. Sigillate bene la chiusura, quindi allungate leggermente il rotolo con le mani.
Attorcigliate il filone su sé stesso e unite le due estremità per formare una ciambella.
Trasferite il tortano in uno stampo a ciambella rivestito con carta forno e spennellate la superficie con uovo battuto con poco latte o acqua.
Lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume, quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, fino a quando la superficie risulterà ben dorata.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Conservazione note e consigli
Il tortano napoletano si conserva a temperatura ambiente per 2–3 giorni, ben coperto con pellicola o chiuso in un contenitore ermetico, in modo da mantenere la sua morbidezza ed evitare che si secchi.
Prima di servirlo, se necessario, può essere leggermente riscaldato in forno per qualche minuto per farlo tornare fragrante come appena sfornato. Sì, il tortano napoletano può essere congelato una volta cotto e completamente raffreddato. Si consiglia di tagliarlo a fette e conservarlo in sacchetti per alimenti ben chiusi.
Per consumarlo sarà sufficiente lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e scaldarlo in forno per qualche minuto.
Per ottenere un tortano napoletano soffice e ben lievitato è importante lavorare l’impasto fino a completa incordatura e rispettare i tempi di lievitazione.
Il ripieno può essere variato in base ai propri gusti utilizzando i salumi e i formaggi che si preferiscono, purché vengano tagliati a cubetti per distribuirsi in modo uniforme all’interno dell’impasto.
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FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la differenza tra tortano napoletano e casatiello?
Il tortano napoletano e il casatiello sono due rustici della tradizione pasquale campana molto simili. La differenza principale è che nel tortano le uova sode vengono tagliate a pezzi e inserite all’interno dell’impasto insieme ai salumi e ai formaggi, mentre nel casatiello le uova vengono posizionate intere sulla superficie e decorate con strisce di impasto.
Posso preparare il tortano napoletano in anticipo?
Sì, il tortano napoletano può essere preparato in anticipo ed è molto buono anche il giorno dopo, quando i sapori si saranno ben amalgamati. Conservalo a temperatura ambiente coperto con un canovaccio oppure all’interno di un contenitore ermetico.
Come conservare il tortano napoletano fatto in casa?
l tortano napoletano si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben coperto, in un luogo fresco e asciutto. Evita il frigorifero perché potrebbe rendere l’impasto più duro.
Il tortano napoletano è una ricetta tipica di Pasqua?
Sì, il tortano napoletano è una ricetta tradizionale della cucina napoletana preparata soprattutto nel periodo di Pasqua. Fa parte dei rustici tipici delle tavole delle feste, simbolo di convivialità e cucina di casa.
Posso preparare il tortano napoletano con il lievito di birra secco?
Sì, il tortano napoletano può essere preparato anche con lievito di birra secco. In questa ricetta viene utilizzato proprio il lievito secco, pratico da usare e perfetto per ottenere un impasto soffice e ben lievitato. Ricorda che il lievito secco va utilizzato in quantità pari a circa un terzo rispetto a quello fresco.
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