Sfincione palermitano, la ricetta originale spiegata passo passo …
Lo sfincione palermitano ricetta della nonna o lo sfincione siciliano è un tipico rustico che potrete mangiare in tutta la Sicilia occidentale. Alto, morbido e dal gusto intenso, lo sfincione è una nuvola di soffice bontà tipico dello street food della città di Palermo. Un lievitato arricchito con “la conza”, cioè un condimento a base salsa di pomodoro e cipolle, acciughe, pangrattato, origano e caciocavallo. Una sorta di pizza alta e molto soffice, dal profumo intenso, a cui è davvero difficili dire di no! L’impasto dello sfincione palermitano è semplice, si può impastare a mano o si può utilizzare la planetaria. La ricetta originale prevede che nell’impasto dello sfincione si utilizzi lo strutto, così come accade per la pasta da rosticceria siciliana in generale, ma anche con l’olio di semi o d’oliva si hanno ottimi risultati.
Lo sfincione che come dice il nome deve essere soffice come una spugna (spongia in latino), si può fare con una lunga lievitazione di 24 ore, con una lievitazione veloce con lievito di birra secco o fresco e anche con lievito madre. In questa ricetta scopriremo come fare lo sfincione palermitano veloce con lievito di birra secco, ma vi darò anche delle indicazioni per gli altri metodi.
Se adori lo street food palermitano, ti consiglio di dare un’occhiata anche alla ricetta delle panelle, le famose frittelle fatte con farina di ceci.
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Ingredienti
Ingredienti per l’impasto dello sfincione
Ingredienti per il condimento dello sfincione palermitano
Strumenti
Passaggi
Come impastare lo sfincione palermitano
Raccogliete in una ciotola la semola rimacinata, unite quasi tutta l’acqua, lo zucchero e il lievito, mescolate. Unite poi la farina 0, l‘olio, che potreste sostituire con lo strutto, il sale e il resto dell’acqua. Amalgamate tutto con un cucchiaio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti.
Trascorso il tempo, infarinate una spianatoia e ribaltatevi l’impasto, che fin da subito si presenterà umido ed appiccicoso.
Desistete dalla tentazione di aggiungere altra farina e cominciate ad impastare aiutandovi con un tarocco e realizzando delle pieghe slap and fold (qui). Vedrete che l’impasto presto prenderà consistenza, diventando elastico, liscio e omogeneo. Sistematelo in una ciotola unta con olio d’oliva, coprite con pellicola e riponete in forno con luce accesa o al caldo a lievitare fino al raddoppio. Il tempo è relativo, potrebbero volerci 2-3 ore, ma tutto dipende dalle temperature esterne.
Condimento sfincione palermitano
Mentre la pasta lievita, dedicatevi l condimento.
Pelate e affettate le cipolle, sarebbe meglio usarne una varietà bianca o una varietà che cuoce in fretta, io avevo le rosse, sono ottime, ma un po’ più scure del necessario.
Raccoglietele tutte in una padella, aggiungete dell’acqua, sale e un buon giro d’olio e lasciate stufare a fiamma bassa fino a quando non risulteranno morbide e l’acqua non sarà evaporata. Evaporati i liquidi, aggiungete due filetti di acciuga, lasciate rosolare ancora un po’ e non appena si saranno disfatti aggiungete la polpa di pomodoro o i pomodori pelati frullati, il sale e un cucchiaino di zucchero.
Lasciate andare a fiamma moderata fino a quando non avrete ottenuto una salsa molto densa e corposa, spegnete, spostate in una ciotola e lasciate freddare.
Appena l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, ricoprite una teglia con carta forno, ungetela abbondantemente con olio e ribaltatevi l’impasto.
Allargatelo con le mani senza sgonfiarlo troppo e ricoprite l’intera teglia.
Tagliate a cubetti 2/3 del caciocavallo, il resto grattugiatelo.
Raccogliete il pangrattato in una padella, date un buon giro d’olio d’oliva e lasciate tostare a fiamma vivace mescolando spesso e facendo attenzione a che non bruci. Ottenuto un colore brunito la “muddica atturrata” sarà pronta.
Distribuite sulla base dello sfincione un buon giro d’olio, i filetti di acciuga spezzettati, il caciocavallo a cubetti e quello grattugiato.
Stendete la salsa alle cipolle in maniera uniforme, cospargete di pangrattato e origano e riponete ancora a lievitare al caldo per almeno 40 minuti.
Cuocete in forno statico a 180°C per 40 minuti, sfornate quando sia sotto che ai bordi, lo sfincione avrà raggiunto un bel colore dorato.
Servite tiepido o a temperatura ambiente, vedrete il suo profumo, la sua morbidezza e il suo sapore unico vi faranno innamorare!
Lo sfincione è pronto, se riuscite, consumatelo in giornata, la parte avanzata andrà coperta da pellicola, conservata a temperatura ambiente consumata entro 24 ore.
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–Iris alla ricotta fritti ricetta siciliana;
Se volete realizzare uno sfincione a lunga lievitazione, con riposo in frigo, vi basterà aggiungere solo 1g di lievito di birra secco o 3 di fresco, creare l’impasto, lasciarlo 3 ore a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo per una notte. Trascorso il tempo va tirato fuori e un volta raddoppiato e acclimatato puo essere utilizzato.
Se invece volete fare uno sfincione con lievito madre, dovrete sostituire 60g di farina 0 e 40g d’acqua con 100g di lievito madre, una volta formato l’impasto e lievitato, procedete come sopra. Ma in questo caso, la seconda lievitazione dovrà durare almeno 90minuti.
Dosi variate per porzioni
