I crauti fatti in casa sono uno dei metodi più semplici per preparare verdure fermentate naturalmente.
Ci sono preparazioni antiche che nascono dalla necessità di conservare il cibo e che oggi tornano a essere apprezzate per il loro sapore unico e per la loro semplicità. I crauti fatti in casa, ottenuti dalla fermentazione naturale del cavolo cappuccio, appartengono proprio a questa tradizione.
Con solo due ingredienti – cavolo e sale – e un po’ di pazienza, si attiva un processo naturale che trasforma le verdure: il cavolo si ammorbidisce, sviluppa il suo caratteristico gusto leggermente acidulo e si arricchisce di fermenti vivi. È una preparazione semplice ma affascinante, in cui il tempo e i microrganismi fanno il loro lavoro lentamente, regalando un alimento saporito e pieno di carattere.
La fermentazione delle verdure è una pratica diffusa in moltissime culture. Oltre ai classici crauti, si possono preparare in casa anche cavolfiori fermentati, cavolo viola fermentato, o altre verdure di stagione conservate in salamoia come le olive verdi in acqua e sale. In altre parti del mondo troviamo preparazioni celebri come il kimchi coreano, ricco di spezie e aromi, oppure i profumatissimi limoni fermentati tipici della cucina nordafricana.
Anche alcune bevande nascono da processi simili: la kombucha, ad esempio, è un tè fermentato leggermente frizzante che negli ultimi anni è tornato molto popolare.
Preparare i crauti in casa significa riscoprire una tecnica antica, semplice e naturale. Bastano un barattolo di vetro, un buon cavolo cappuccio e qualche giorno di attesa: lentamente il cavolo inizierà a fermentare nel suo stesso succo, trasformandosi in un contorno croccante e saporito, perfetto da gustare da solo, nelle insalate oppure accanto a piatti rustici e panini.
Una ricetta che racconta una cucina paziente, fatta di gesti semplici e di trasformazioni naturali, proprio come si faceva una volta. Volete provare anche voi a preparare i crauti fatti in casa? Allora non vi resta che seguirmi in cucina, ma prima vi ricordo che se vuoi restare aggiornati su tutte le mie altre ricette, potete seguire la mia mia pagina facebook e il mio profilo instagram.
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Ingredienti per fare i crauti fatti in casa
Strumenti
Passaggi per fare i crauti fatti in casa
I crauti fatti in casa sono una delle preparazioni più semplici e antiche della fermentazione naturale delle verdure. Bastano cavolo cappuccio e sale per avviare un processo spontaneo che trasforma il cavolo in uno degli alimenti fermentati più conosciuti al mondo.
Come si fanno i crauti fatti in casa
Per fare i crauti fatti casa, eliminate le foglie esterne più rovinate del cavolo cappuccio e sciacquatelo velocemente sotto acqua corrente. Asciugatelo bene e appoggiatelo su un tagliere.
Dividete il cavolo a metà con un coltello affilato e poi affettatelo molto sottilmente, ottenendo delle striscioline fini. Più il taglio sarà sottile, più la fermentazione sarà uniforme.
Trasferite il cavolo affettato in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso (circa il 2-3% del peso del cavolo).
Con le mani pulite iniziate a massaggiare e strizzare il cavolo per alcuni minuti. Il sale farà uscire naturalmente l’acqua di vegetazione e il cavolo diventerà più morbido e lucido.
Continuate a lavorarlo finché sul fondo della ciotola non vedrete formarsi un po’ di liquido: è la salamoia naturale che permetterà la fermentazione.
Sistemate il cavolo all’interno di un barattolo di vetro pulito, pressandolo bene con le mani o con un cucchiaio per eliminare le bolle d’aria. Il cavolo deve rimanere completamente coperto dal suo liquido.
Coprite la superficie con un pezzetto di carta forno o carta alimentare, in modo da mantenere il cavolo ben immerso nella salamoia.
Inserite il pressino o il peso e chiudete il barattolo con il coperchio.
Lasciate fermentare i crauti a temperatura ambiente per circa 7 giorni. Durante questo tempo inizieranno a formarsi piccole bollicine: è il segno che la fermentazione è iniziata, trascorse almeno 2 settimane dall’inizio della lavorazione, potrete consumarli. Io comunque preferisco attendere alemno un mese.
Quando i crauti avranno raggiunto il sapore desiderato, trasferite il barattolo in frigorifero. Il freddo rallenterà la fermentazione e i crauti si conserveranno per diverse settimane.
Un piccolo accorgimento utile durante la fermentazione è quello di appoggiare il barattolo su un piattino o in una ciotolina. Nei primi giorni infatti la fermentazione può diventare piuttosto attiva e parte della salamoia potrebbe fuoriuscire dal barattolo. Il piatto servirà a raccogliere eventuali liquidi, evitando di sporcare il piano della cucina.
Si tratta di un fenomeno del tutto normale: significa semplicemente che la fermentazione è in corso e i crauti stanno sviluppando il loro tipico sapore leggermente acidulo.
Conservazione note e consigli
Una volta pronti, i crauti fatti in casa si conservano in frigorifero, sempre immersi nella loro salamoia e ben chiusi nel barattolo. In questo modo possono durare anche diverse settimane, mantenendo sapore e proprietà.
Durante la fermentazione è importante che il cavolo resti sempre completamente coperto dal liquido: questo evita la formazione di muffe e permette ai batteri buoni della fermentazione lattica di lavorare correttamente.
Se dovesse formarsi una leggera schiumetta in superficie nei primi giorni è del tutto normale: fa parte del processo di fermentazione.
Per ottenere crauti croccanti e ben fermentati ricordate alcuni piccoli accorgimenti:
usate cavolo cappuccio fresco e sodo
rispettate la proporzione di circa il 2-3% di sale rispetto al peso del cavolo
massaggiate bene il cavolo per far uscire la sua acqua naturale
pressate sempre bene il cavolo nel barattolo per eliminare l’aria.
I crauti sono uno degli esempi più semplici di fermentazione naturale delle verdure, lo stesso processo usato anche per preparare altri cibi fermentati come kimchi, cavolo viola fermentato, cavolfiori fermentati o limoni fermentati.
Una volta pronti potete gustarli crudi nelle insalate, nei panini oppure come contorno, oppure saltarli velocemente in padella.
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Domande frequenti
Quanto tempo devono fermentare i crauti?
Per ottenere dei crauti fatti in casa ben fermentati, è consigliabile lasciarli fermentare almeno 15 giorni a temperatura ambiente.
Durante i primi giorni la fermentazione sarà più attiva e potreste notare la formazione di piccole bollicine e un leggero aumento del liquido nel barattolo: è un processo del tutto naturale dovuto ai batteri buoni della fermentazione lattica.
Dopo circa 2 settimane i crauti avranno sviluppato il loro tipico sapore leggermente acidulo e saranno pronti da gustare. Se preferite un gusto più intenso, potete lasciarli fermentare anche 3 o 4 settimane.
Una volta raggiunto il grado di fermentazione desiderato, trasferite il barattolo in frigorifero, dove i crauti continueranno a conservarsi per diverse settimane.
Quanto sale serve per fare i crauti?
Per preparare i crauti fatti in casa si utilizza generalmente tra il 2% e il 3% di sale rispetto al peso del cavolo.
Questo significa che per 1 kg di cavolo cappuccio serviranno 20–30 g di sale, io ne uso 25g. Questa proporzione permette alla fermentazione lattica di avvenire correttamente, favorendo lo sviluppo dei batteri buoni e impedendo la formazione di muffe.
Dopo aver aggiunto il sale, il cavolo va massaggiato bene con le mani finché non rilascia la sua acqua naturale, che diventerà la salamoia in cui i crauti fermenteranno.
Che cavolo si usa per fare i crauti?
Per preparare i crauti fatti in casa si utilizza generalmente il cavolo cappuccio bianco, che è la varietà più adatta alla fermentazione. Ha foglie compatte, croccanti e ricche di acqua, caratteristiche ideali per sviluppare naturalmente la salamoia durante la fermentazione lattica.
In alternativa si può usare anche il cavolo cappuccio rosso (o viola), ottenendo dei crauti dal colore più intenso e dal sapore leggermente più deciso, quindi un ottimo Cavolo rosso fermentato
L’importante è scegliere cavoli freschi, sodi e non troppo vecchi, perché contengono naturalmente i batteri utili che permettono la fermentazione.
Perché i crauti diventano acidi?
I crauti fatti in casa diventano naturalmente aciduli durante la fermentazione. Questo avviene grazie alla fermentazione lattica, un processo naturale in cui i batteri presenti sul cavolo trasformano gli zuccheri della verdura in acido lattico.
È proprio l’acido lattico a dare ai crauti il loro tipico sapore fresco e leggermente pungente, oltre ad aiutare la conservazione del cavolo.
Durante la fermentazione si possono notare anche piccole bollicine e un leggero aumento del liquido nel barattolo: sono segnali normali che indicano che il processo di fermentazione sta avvenendo correttamente.
Dosi variate per porzioni
