C’è una calma speciale nel preparare le ricette con la pasta fatta a mano.
La zucca sul tavolo, la luce che cambia, il profumo che riempie la cucina ancora prima che inizi davvero a cucinare.
Non serve molto: farina, un uovo, ricotta, nocciole.
Mentre la zucca cuoce, il tempo sembra sospeso e tutto prende forma con calma.
Questi ravioli hanno un sapore sottile, rotondo. Nessun ingrediente prevale sugli altri.
La sfoglia alla zucca avvolge il ripieno come un segreto, e il burro nocciolato con la salvia fanno il resto, portando equilibrio e calore.
Un piatto semplice, per ricordarsi che nella semplicità, spesso, c’è già il sapore di casa.
Ingredienti
Prima di iniziare: La quantità di farina può variare leggermente a seconda della zucca, poiché alcune varietà, anche dopo la cottura, trattengono più umidità.
Aggiungine quindi poca alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
La Sfoglia
Il Ripieno
Il Condimento
Passaggi
La Sfoglia
Tagliamo la zucca a fette il più possibile di uguale spessore e cuociamola in forno a 180 °C per circa 25 minuti, finché non risulterà morbida. Frulliamola con il frullatore a immersione e lasciamola intiepidire. Su una spianatoia, formiamo una fontana con la farina Al centro mettiamo la purea di zucca, l’uovo, l’olio e un pizzico di sale fino. Impastiamo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se vogliamo ottenere un colore più caldo, aggiungiamo un cucchiaio di purea di zucca. Se l’impasto risulta troppo umido aggiungiamo altra farina ma solo un cucchiaio alla volta, fin quando l’impasto non risulterà morbido ma senza attaccarsi alle mani. Se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungiamo un goccio di acqua. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lasciamolo riposare per 40 minuti.
Il Ravioli
In una ciotola mescoliamo la ricotta, il parmigiano grattugiato, la granella di nocciole, un pizzico abbondante di sale, pepe e noce moscata. Mescoliamo fino a ottenere una crema compatta ma morbida. Stendiamo i panetti di pasta in due sfoglie sottili. Distribuiamo su una delle sfoglie delle piccole noci di ripieno leggermente distanziate, copriamo con l’altra sfoglia e sigilliamo bene i bordi, eliminando l’aria. Con una rotella o un coppa pasta ritagliamo i ravioli e sistemiamoli su un ampio vassoio infarinato.
Il Condimento
Prendiamo una padella larga, meglio se col fondo chiaro che ci aiuterà a vedere il colore del burro cambiare. Evitiamo le padelle antiaderenti scure, che mascherano il grado di doratura. Tagliamo il burro a pezzi uniformi, mettiamolo in padella a freddo. In questo modo si scioglierà più lentamente e in modo omogeneo. Facciamolo sciogliere a fuoco medio-basso. Il burro prima si scioglie, poi inizia a fare una schiuma bianca in superficie e inizia ad avere un leggero odore di nocciola. Muoviamo la padella o mescoliamo con un cucchiaio di legno per far evaporare un poco. Aggiungiamo la salvia e lasciamo insaporire qualche minuto facendo attenzione a non fare scurire troppo il burro. Lessiamo i ravioli in acqua salata per 2–3 minuti, scolamoli con delicatezza e trasferiamoli nel burro nocciolato. Serviamo in tavola con granella di nocciole tostate e, se sono gradite, scaglie di parmigiano reggiano.
Consigli
Se la pasta ti sembra troppo morbida, aggiungi poca farina mentre la lavori: la consistenza giusta si riconosce dal tocco, quando non si incolla più ma resta elastica sotto le dita. Lascia riposare l’impasto almeno mezz’ora, coperto da pellicola o da una ciotola rovesciata, per farlo rilassare e renderlo più docile al mattarello. Il ripieno deve essere asciutto e compatto: se la ricotta rilascia acqua, lasciala scolare in un colino fine per almeno venti minuti.
Conservazione
Puoi preparare i ravioli con qualche ora di anticipo e conservarli in frigorifero, disposti su un vassoio infarinato e coperti con un telo di cotone. Cuocili entro la giornata, così la sfoglia resta morbida e non si crepa.
Se vuoi conservarli più a lungo, falli solidificare in freezer per un’ora, posizionati distanziati in un vassoio ben infarinato, poi trasferiscili in sacchetti per alimenti. Si mantengono fino a un mese. Cuocili ancora congelati, tuffandoli direttamente nell’acqua salata. Servirà solo un minuto in più di cottura.
Dosi variate per porzioni
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