di Roberta Mancini
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Oggi vi condurrò attraverso la preparazione di un’autentica prelibatezza: la pagnottina ai friarielli, una fusion culinaria che incarna l’anima della cucina italiana con un tocco contemporaneo.
Anche se le mie radici sono romane, il mio cuore batte per la cucina di tutte le regioni d’Italia e questo pane è un omaggio al mio amore per i sapori autentici che caratterizzano ogni angolo della nostra bella nazione.
I friarielli, verdura iconica della cucina campana, diventano qui protagonisti di questo pane, risultato di un’ispirazione che va oltre i confini geografici, abbracciando l’autenticità dei sapori campani e il desiderio di sperimentare nuove combinazioni culinarie. L’impasto, morbido e fragrante, accoglie i friarielli con calore, regalando al pane un gusto unico, delicato e avvolgente.
Vi invito a unirvi a me in questo viaggio attraverso i sapori appaganti mentre vi svelo tutti i segreti per preparare il nostro pane ai friarielli.
Seguite attentamente ogni passaggio di questa ricetta e preparatevi a deliziare voi stessi e i vostri cari con un pane che renderà ogni momento a tavola un’esperienza indimenticabile.
Pronti a impastare, lievitare e assaporare?
Prendete il vostro grembiule e immergetevi in questa fantastica avventura culinaria con me.
Senza ulteriori indugi, ecco la ricetta del nostro pane ai friarielli.
Per questa pagnotta faremo un’autolisi di 4 ore.
Autolisi
In una ciotola versiamo entrambe le farine e aggiungiamo 275 g di acqua.
Con le mani lavoriamo bene il tutto per poco tempo, giusto il necessario affinché non rimanga neanche un granello di polvere di farina asciutto.
Rinfreschiamo il lievito li.co.li e lasciamolo a temperatura ambente chiuso nel suo barattolo, raggiunto il raddoppio potrà essere utilizzato.
Se il vostro lievito è forte sarà pronto alla fine del tempo di autolisi.
Prepariamo i friarielli.
Nel frattempo scaldiamo un pentolino di acqua salata e lessiamoci i friarielli.
Scoliamoli e ripassiamoli in padella con un cucchiaio scarso di olio e l’aglio.
Facciamoli insaporire, spegniamo la fiamma e trasferiamoli nel mixer. Frulliamoli per ridurli a una sorta di purea e teniamoli da parte.
Mettiamo l’autolisi nella ciotola dell’impastatrice montiamo il e con il gancio a uncino lavoriamo qualche minuto poi aggiungiamo il lievito e continuiamo a lavorare per inglobarlo.
Aggiungiamo i friarielli e lavoriamo per qualche minuto.
Un poco alla volta aggiungiamo il resto dell’acqua a temperatura ambiente assicurandoci di farla assorbire bene e completamente prima di aggiungerne altra.
Con l’aggiunta dell’acqua vedrete l’impasto colorarsi del verde delle verdure.
Aggiungiamo l’olio e e per ultimo il sale.
Lavoriamo a media velocità fino ad incordatura.
Facciamo riposare l’impasto nella ciotola chiusa con la pellicola per 30 minuti.
Rovesciamo sul piano di lavoro l’impasto leggerissimamente unto di olio, il necessario affinchè il pane non si attacchi seguendo questo video facciamo un giro di pieghe Slap & Fold.
Copriamo il panetto con un canovaccio asciutto e facciamolo riposare 30 minuti poi facciamo un altro giro di pieghe.
Mettiamo l’impasto in una ciotola e lasciamolo lievitare fino al del volume.
Per velocizzare la lievitazione mettiamo la ciotola in forno spento con la sola luce accesa o in modalità lievitazione se il nostro forno ha l’opzione.
Prendiamo l’impasto e rovesciamolo sul piano d lavoro leggermente spolverizzato di semola. Delicatamente allarghiamolo un poco con i polpastrelli e diamogli forma di rettangolo senza schiacciarlo e facendo attenzione a non bucare le bolle che si saranno formate.
Poi seguendo questo video della formatura ripieghiamo gli angoli in alto del rettangolo verso l’interno. Sigilliamo bene, poi ripieghiamo verso il centro, un poco alla volta tutto l’impasto.
Ripieghiamo verso il centro la parte superiore dell’impasto e poi quella inferiore poi iniziamo ad arrotolarlo su se stesso.
schiacciamo bene il punto di congiunzione per sigillare il panetto e ribaltiamo l’impasto.
Pirliamo leggermente, poi rovesciamolo di nuovo e mettiamolo nel cestino da lievitazione ben infarinato. Deve essere messo nel cestino con il punto di chiusura verso l’alto in modo che quando lo rovesceremo per infornarlo sarà nel verso giusto.
Spolverizziamo di semola, copiamo con un panno asciutto e mettiamo il cestino in una busta di plastica. Riponiamo in frigo per 8 ore.
A lievitazione ultimata lasciamo il pane in frigo fino al momento di infornarlo e nel frattempo scaldiamo il forno in modalità statica a 250°C con all’interno la pentola di ghisa compresa di coperchio.
Se non abbiamo la pentola mettiamo su una teglia un foglio di carta da forno e sostituiamola alla pentola di ghisa.
Quando il forno sarà caldo prendiamo l’impasto dal frigo e rovesciamolo su un foglio di carta forno.
Spolverizziamolo velocemente con un velo di farina, facciamo con il taglierino un taglio laterale facciamo scivolare la pagnotta nella pentola o sulla teglia.
Facciamo cuocere 20 minuti poi abbassiamo la temperatura a 200° e cuociamo altri 20 minuti, poi togliamo il coperchio, abbassiamo ulteriormente la temperatura a 180°C e lasciamolo cuocere per altri 15 minuti.
Il nostro pane ai friarielli è pronto, lasciamolo intiepidire prima di tagliarlo a fette.
La pagnottina ai friarielli si conserva a temperatura ambiente in una busta di carta per 3-4 giorni.
Si può congelare, tagliato a fette e chiuso nelle apposite bustine da freezer solo dopo il completo raffreddamento.
Dosi variate per porzioni
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Oggi esploreremo il mondo vegetariano attraverso i burger di Cicerchie, dei piccoli legumi che hanno conquistato chef e appassionati di cucina. Prima di tuffarci nelle delizie culinarie delle cicerchie, è essenziale capire il ruolo chiave del tempo di ammollo.
Le cicerchie, essendo legumi secchi, necessitano di ammollo per reidratarsi, diventare più tenere e agevolare la cottura. Questo processo riduce i tempi di cottura e assicura una preparazione più rapida. Inoltre, l’ammollo contribuisce a eliminare le sostanze antinutrizionali presenti nei legumi.
È bene per questo evitare di mangiarle per periodi prolungati nel tempo poiché contengono una neurotossina dannosa che provoca una malattia degenerativa chiamata latirismo.
Si consiglia un ammollo di almeno 12 ore, preferibilmente durante la notte, ma talvolta anche fino a 24 ore, per garantire reidratazione ottimale e cottura uniforme. Se optate per un ammollo di 24 ore, cosa che io faccio, assicuratevi di cambiare l’acqua almeno una volta per evitare la formazione di batteri.
Se volete consumare i vostri burger il Sabato basterà ricordarsi di mettere le cicerchie in ammollo il Venerdi mattina.
L’ammollo non sarà necessario solamente se utilizziamo delle cicerchie decorticate. Tuttavia, se desideriamo sostituire, in una ricetta, le cicerchie secche con le decorticate dobbiamo necessariamente modificarne la dose.
Poiché il guscio rappresenta una parte significativa del peso delle cicerchie secche, la sostituzione diretta a pari peso non può essere fatta. Per mantenere l’equilibrio degli ingredienti e la consistenza del piatto bisogna adeguare il dosaggio dei legumi. In termini generali si aggiunge circa un 20 – 30%.
Oltre a essere buonissime e versatili in cucina le cicerchie offrono numerosi benefici per la salute.
Sono una fonte eccellente di proteine vegetali, fibre, vitamine e minerali essenziali. Il loro consumo regolare può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, tenere sotto controllo il colesterolo dannoso, e supportare la digestione.
Ora trasferiamoci in cucina per trasformare le cicerchie in deliziosi burger vegetariani.
A seguire vi allego il link per fare anche i Buns in casa.
Per pima cosa mettiamo le cicerchie in una ciotola, ricopriamole abbondantemente di acqua con un poco di sale e lasciamole in ammollo per 24 ore.
Scoliamole e sciacquiamole abbondantemente sotto l’acqua fredda corrente.
Lessiamole in abbonante acqua non salata per 40-50 minuti. Leggiamo sempre le indicazioni sulla confezione. Scoliamole e facciamole raffreddare sotto un getto di acqua corrente fredda.
Frulliamo metà delle cicerchie nel mixer e teniamo le altre da parte.
In una ciotola capiente riuniamo le cicerchie frullate con il cipollotto ridotto a pezzetti, un poco di origano, il timo e il rosmarino preferibilmente in polvere. Io non avendolo ho aggiunto una goccia di olio essenziale di rosmarino.
Aggiungiamo sale, pepe e mescoliamo per bene.
Uniamo l’uovo leggermente sbattuto, giusto il tempo di slegarlo, un cucchiaio di pangrattato e le cicerchie lasciate intere da parte.
Se il composto risulta troppo morbido aggiungiamo un cucchiaino di fecola di patate.
Ora componiamo i nostri burger di cicerchie.
In un piatto piano versiamo un pochino di pangrattato e adagiamoci sopra il coppapasta leggermente inumidito.
Mettiamo un poco i composto nel coppapasta in modo da ottenere burger alti 2cm spolverizziamo la superficie del burger con altro pangrattato e con i polpastrelli o un cucchiaino pressiamo un pochino per compattare prestando attenzione a passare bene sul bordo.
Delicatamente sfiiliamo il coppapasta aiutandoci on la mano libera a tener ben fermo il burger mentr4e sfiliamo il coppappasta.
Delicatamente facciamo aderire il pangrattato anche lateralmente rotolandoci sopra il burger.
Scaldiamo un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e cuociamo i burger a fiamma bassa per 5-6 minuti per lato. Poi alziamo leggermente la fiamma e facciamo formare una bella crosticina croccante.
II burger di cicerchie sono pronti: apriamo i buns distribuiamo sulla base un poco si senape (o altra salsa a piacere) una manciata di insalata, due fette di pomodoro, il nostro burger, una fetta di formaggio ( pecorino, gouda, provola ecc…) altra insalata e chiudiamo con la calotta dei buns.
E ora godiamoci i gusto!
Le informazioni fornite sono di carattere generale e non possono sostituire il consulto di un professionista medico. Per assicurarsi di seguire un regime alimentare sano ed equilibrato, è consigliabile consultare il proprio medico di fiducia o un esperto in nutrizione.
Possiamo sostit6tuire l’insalata con verdure grigliate di ogni tipo: zucchine , melanzane, asparagi ecc. o con spinaci, cicoria, bieta o cime di rapa.
Per addensare, se ce ne fosse bisogno possiamo aggiungere pangrattato, farina di ceci , di soia o di mais o, la cosa che personalmente preferisco con una patata lessata e schiacciata.
Dosi variate per porzioni
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Polvorones il loro nome ci fa già intuirne la consistenza. Questi biscotti spagnoli tipici delle festività natalizie sono friabilissimi. Sono semplici e veloci da preparare ma devono essere maneggiati con delicatezza e formati senza fretta.
L’impasto essendo privo di aggreganti è inizialmente difficile da compattare ma col passare dei minuti diventa sempre più lavorabile.
Possono essere impastati sia a mano che con la Planetaria che in questo caso vi consiglio di utilizzare proprio per via dell’impasto molto polveroso. Nella planetaria il gancio foglia riesce meglio legare gli ingredienti. Dopodiché proseguirete a mano.
La ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto che si può serenamente sostituire con il burro e l’aroma può essere di sola cannella, anice, caffè, amaretto, insomma ci si può sbizzarrire a proprio gusto.
Nel io caso ne ho realizzati due tipi: uno con strutto e anice e un altro con burro e aroma caffè.
Le dosi di tutti gli ingredienti sono le stesse solamente di strutto ne andranno 15g in più.
Credetemi, uno più buono dell’altro ma, nonostante io sia un’amante del caffè, ho preferito la versione all’anice perché gli ha conferito un leggero retrogusto estremamente piacevole.
Riguardo alla dimensione dei Polvorones ho preferito una dimensione non troppo grande perché personalmente mi da più soddisfazione mangiare due biscotti piccini che uno grande.
Ma anche riguardo la dimensione sentitevi liberi di farli della grandezza che vi aggrada di più.
Sono talmente buoni da essere sicura che, come me, li preparerete più di una volta anche per regalarli a Natale.
Ora, non mi perdo in alte chiacchiere, vediamo come farli.
Tritiamo le mandorle in un mixer ma senza ridurle in polvere. Dobbiamo ottenere una granella non toppo grande ma pur sempre granella. Versiamola in una ciotola e aggiungiamo la farina.
Mescoliamo per un istante.
Prendiamo la padella e versiamo al suo interno metà del mix di farina e mandorle e facciamo tostare a fuoco medio alto sempre mescolando con la spatola. La farina dovrà acquisire un bel colore dorato ma non toppo scuro perché la farina altrimenti risulterebbe amara. Ci accorgeremo smuovendola con la spatola quando inizierà a dorarsi e dopo pochissimo dovremo toglierla dalla padella.
Appena è tostata trasferiamola in una ciotola e ripetiamo il passaggio con il resto della farina. E’ meglio non farlo in una unica volta perché una parte della farina rischierebbe di scurirsi troppo mentre un’altra deve ancora iniziare a tostarsi.
Trasferiamo anche questa farina tostata nella ciotola e lasciamo raffreddare tutto per 40 minuti.
La farina dovrà essere completamente fredda prima di impastare i biscotti.
Una volta raffreddata trasferiamo la farina nella ciotola della planetaria e uniamo lo zucchero a velo, la cannella, l’anice, il burro freddo e tagliato a pezzi più piccoli e un pizzico di sale fino.
Facciamo impastare il tanto che necessita per far ben amalgamare gli ingredienti. Rovesciamo tutto sul piano di lavoro e continuiamo a lavorare con le mani. Pian piano l’impasto inizierà a compattarsi. Formiamo una palla, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Riprendiamo l’impasto e con il matterello stendiamolo allo spessore di almeno 1 cm – 1 cm e mezzo. Con un taglia biscotti ricaviamo i nostri biscotti e delicatamente preleviamoli con una spatola sottile o un tarocco in plastica in modo che non si rompano e poniamoli in una teglia rivestita con carta forno. Cuociamo in forno statico preriscaldato 170°C per 20 minuti oppure, se il nostro forno è molto potente, a 150°C per 30 minuti. I Polvorones devono dotarsi e non scurirsi. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente i biscotti prima di spolverizzarli con lo zucchero a velo.
I Polvorones si conservano chiusi in una scatola di latta per 5-6 giorni.
Dosi variate per porzioni
Non so neanche più quanto tempo è passato da quando non compro più il pane ma lo faccio in casa e oggi sono soddisfattissima di come sono venute le ciabattine con il lievito madre. Le avevo già fatte in passato con il lievito di birra …
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