Giusto per il Gusto

Rinnoviamo il nostro lievito li.co.li. Io ne ho rinfrescati 60 g per dare l’esubero alla mia vicina di casa che vuole provarlo.
Dunque mescoliamo bene in una ciotola 60g di li.co.li con 60 si acqua, aggiungiamo 60g di farina forte ( io utilizzo una Manitoba) e continuiamo a mescolare.
Trasferiamo il lievito in un contenitore dritto, alto e stretto e mettiamo un elastico nel unto dove arriva il lievito. Questo ci consentirà di verificare con precisione l’avvenuto raddoppio.
Lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

In una ciotola riuniamo le farine, aggiungiamo 340g di acqua presi dal totale.
Impastiamo con le mani giusto il tempo di accertarci che non sia rimasta polvere di farina asciutta.
Tutto deve essere umido.
Otterremo un impasto umido e sodo.
Chiudiamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore o di più se il lievito non avesse ancora raggiunto il raddoppio.

Mettiamo nell’impastatrice tutta l’autolisi con 90 g di lievito e iniziamo ad impastare prima a velocità medio-bassa poi un po’ più sostenuta.
In 3 riprese incorporiamo gli altri 200 g di acqua rimasti non aggiungendo acqua fin quando quella precedente non sia stata completamente assorbita. Insieme alla seconda versata di acqua uniamo anche le gocce di olio essenziale al rosmarino e nell’ultima sciogliamo anche il sale.
Lavoriamo sempre a velocità medio-alta fin quando l’impasto non si sarà ben incordato al gancio e le parete della ciotola non rimarranno pulite.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola unta con un filo di olio e facciamo subito una prima piega infilando le dita sotto l’impasto e ripiegandolo verso il centro lungo tutta la circonferenza. Poi copriamo con la pellicola.
Ripetiamo le pieghe per altre tre volte, una ogni 30 minuti.
Facciamo riposare l’impasto in ciotola coperto fino al raddoppio del volume.

ORE 21.00

Trasferiamo il nostro impasto in frigorifero per 12 ore

Facciamo acclimatare l’impasto in ciotola a temperatura ambente per 90 minuti poi rovesciamolo sul paino di lavoro e pirliamolo velocemente. Rimettiamolo in ciotola a lievitare altre 6 ore.
Ore 15.00
Ungiamo bene la teglia, fondo e bordi, stendiamoci dentro l’impasto e lasciamolo lievitare fino quasi al bordo della teglia. Ungiamo la superficie con olio e pigiando con i polpastrelli per formare le famose fossette.
Lasciamo riposare per fargli raggiungere il bordo della teglia, distribuiamo sulla superficie un pochino di sale in scaglie e il rosmarino.
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 240°C per 12-13 minuti. o comunque fin quando la focaccia semi-integrale non risulterà ben dorata e sotto non si sia formata una crosticina.

Per prima cosa rinnoviamo il li.co.li in modo che abbia raddoppiato il volume quando sarà finita l’autolisi.

Mescoliamo in una ciotola le farine con 295 g di acqua a temperatura ambiente i restanti 90 di acqua li aggiungeremo all’impasto quando lo lavoreremo in planetaria.
Impastiamo velocemente con le mani in modo che non rimanga nessun granello di farina asciutto.
Inizialmente l’impasto sembrerà non assorbire più l’acqua ma continuando a lavorarlo lo farà.
Copiamo la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora e ½.

Trasferiamo l’autolisi nella ciotola della planetaria con il gancio a uncino montato, aggiungiamo il li.co.li e impastiamo per 2-3 minuti a media potenza poi iniziamo ad aggiungere l’acqua un poco alla volta. Prima di versare l’ultima dose di acqua facciamoci sciogliere dentro il sale.
Lavoriamo a medio/alta velocità fino ad incordatura.. L’impasto si dovrà staccare completamente dalle pareti della planetaria e rimanere incordato al gancio.
Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e copriamolo con una ciotola rovesciata.
Lasciamolo riposare 30 minuti

Facciamo le prime pieghe Slap & fold. In questo video potete vedere come farle e se vi fa piacere potete iscrivervi al mio Canale Youtube e attivare la “campanella” per non perdervi i nuovi video.
Mettiamo di nuovo a riposare il panetto sotto la ciotola per 30 minuti poi facciamo un altro giro di pieghe.
Ripetiamo tutta la sequenza per altre due volte.
In totale le pieghe dovranno essere 4 a distanza di 30 minuti una dall’altra.
Dopodiché pirliamo e mettiamo l’impasto nella ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 3 ore.

Formiamo la nostra pagnotta (qui il video della formatura) e mettiamola (rigirandola sottosopra) nel cestino di lievitazione spolverizzato di semola. Lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti poi copriamo con un canovaccio pulito e asciutto, infiliamo tutto in una busta di plastica e mettiamo in frigo a lievitare per 12 ore.

Scaldiamo il forno a 250°C con all’interno la pentola di ghisa con tutto il coperchio.
Nel frattempo lasciamo il pane in frigorifero e tagliamo gli angoli di un foglio di carta forno per renderlo un poco più rotondo. Ci servirà per mettere il pane nella pentola.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, tiriamo fuori l’impasto dal frigo e rovesciamolo sulla carta forno. Con una lametta affilata, tenuta leggermente inclinata, pratichiamo un taglio laterale sulla lunghezza della pagnotta (quì il video del taglio).
Con i guanti da forno, tiriamo fuori la pentola togliamo il coperchio e lasciamo cadere delicatamente al suo interno la pagnotta con tutta la carta forno.
Copriamo col coperchio e cuociamo 20 minuti aa 250°C poi togliamo il coperchio, abbassiamo a 200 °C e cuociamo altri 15 minuti. Infine abbassiamo ancora a 150°C per 10 minuti.
Sforniamo la nostra pagnotta integrale e lasciamola raffreddare su una gratella.