Pizza napoletana verace fatta in casa: il risultato è eccezionale!
esempio di pizza 35 cm di diametro 65% idratazione panetto da 275 grammi:
…esempio di pizza 30 cm di diametro 75% di idratazione panetto da 300 grammi:
Premessa: La maculatura della pizza dipende da 2 fattori:
- la giusta maturazione (presenza di zuccheri) dell’impasto fatto con una buona farina W300 (elevata percentuale di proteine) se l’impasto è poco maturo o troppo maturo, non viene una bella maculatura.
- la elevata temperatura del forno, 480-500 gradi centigradi
…occorre premettere inoltre che forza W della farina e l’ idratazione (acqua/farina) % dell’impasto sono direttamente proporzionali: più forte è la farina e più assorbe acqua! Questi due fattori devono stare in equilibrio: punto di pasta! Se viene aggiunta ancora acqua ad una farina che non è più in grado di assorbirla, l’impasto perde l’incordatura e la resistenza della maglia glutinica che tende a rompersi durante la stesura della pizza!
…
Il segreto per una buona “pizza napoletana” è usare una buona farina (medio-forte: da W 260- a W340), che ci permette di avere una buona idratazione dell’impasto (57-80%) pochissimo lievito per una lenta lievitazione 6-8 ore a 25 gradi ambiente (e da 24-fino a 36-48 ore in frigo a 7 gradi); infine una cottura velocissima (485 – 520 gradi) in 90 – 60 secondi (disciplinare della pizza napoletana) per le idratazioni più basse. È’ importante ricordare che la temperatura deve essere ridotta (380-400 gradi) per una cottura in 100 – 120 secondi man mano che l’ idratazione aumenta per permettere alla pizza di asciugarsi bene all’interno!
[Differenza con la pizza non napoletana: si consideri che in una pizzeria classica non napoletana una pizza è preparata con farina debole W180, per una idratazione che raggiunge il 50-55% al raggiungimento del punto di pasta e cuoce alla temperatura di 300 gradi in circa 4 minuti; Il punto di pasta fondamentalmente si raggiunge quando l’impasto in lavorazione si stacca dal recipiente e nelle vostre mani sentirete che l’impasto diventa elastico, morbido e non più appiccicoso. L’impasto è pronto!]
La pizza napoletana classica 57-60% di idratazione, si può preparare anche a mano oppure con un semplice sbattitore elettrico; è facile da impalare anche se abbondantemente farcita e durante la cottura forma degli alveoli modesti (farina di forza media W260).
per vedere il video (cliccami)
La pizza napoletana ad alta idratazione circa 70-80%, (farina W300-340)…
…il sale va aggiunto pochi minuti prima della fine lavorazione dell’impasto! Perché il sale rafforza la maglia glutinica, ma se aggiunto subito rende la pizza più gommosa, più elastica e meno estensibile! Inoltre con l’alta idratazione è importante abbassare leggermente la temperatura del forno! Altrimenti la pizza brucia alla superficie e resta poco cotta all’interno!
essendo più morbida non si può impalare se non per trascinamento con le mani sulla pala; la si può realizzare bene e velocemente solo con una macchina impastatrice professionale a forcella o ad elica (realizzarla con la “planetaria” o addirittura “a mano” ci vuole molta abilità) e durante la cottura forma degli alveoli molto grossi.
…e la pizza è leggerissima, si scioglie in bocca…
[Con l’alta idratazione (anche 85% pizza su teglia) è quindi necessario utilizzare una farina con un alto grado di assorbimento e dotarsi di un’impastatrice professionale come la Grilletta IM 5 S a 10 velocità “modificata” con 300 rpm spirale “giri al minuto” della Famag srl]
…con testa ribaltabile…
Vedi video impastatrice Grilletta:
Nell’opinione popolare a livello mondiale si valuta una buona pizza valutando e considerando erroneamente solo cosa c’è sopra la pizza (la farcitura), la pizza napoletana invece è valutata soprattutto per come è fatto l’impasto, la sua lievitazione, la cottura; infatti la pizza napoletana deve avere il cornicione alto, deve essere ben cotta ma non deve presentare particolari bruciature disomogenee, premendo il cornicione con un dito deve ritornare al suo posto, deve essere morbida e sottile al centro in modo tale da potersi chiudere a fazzoletto…
Per fare la pizza in casa, mescolare la farina 00 debole (170W) con una farina Manitoba che è una farina forte (W 300-350) ottenendo così una miscela di farine con una forza W media. La farina Manitoba prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada. Contiene una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. La farina normale 00 è una farina troppo raffinata “con poche proteine” e quindi “debole” (ha un valore W inferiore = a 170), e non è adatta per fare pizze napoletane! Usare sempre una buona farina (medio-forte: W 260-340).
Le farine professionali (reperibili anche su internet) sono: Caputo Pizzeria 25kg, forza W260-270, idratazione (acqua/farina) 55-65%
…Caputo Saccorosso…forza W300-320, idratazione (acqua/farina) 70-80%
…Caputo Nuvola… forza W260-280, idratazione (acqua/farina) 60-70%
…e Nuvola super: forza W 320-340, idratazione (acqua/farina) 75-85%
…Petra 5063
…Petra 5037
…Inoltre, il segreto di una buona pizza verace è la temperatura di cottura: 500 gradi (cielo del forno) e 420 gradi (platea del forno) per 70-80 secondi. A casa la cucina non dispone di un forno che raggiunge temperature superiori a 300 gradi. Occorre quindi comprarlo (per pizza verace) con una potenza che rientri nei valori del proprio impianto elettrico casalingo (3 Kilowatt) e che raggiunge 450 gradi centigradi. Il forno professionale F1 p134h da 2,8 kw può raggiungere anche 500 gradi con opportune modifiche e con pietra refrattaria “biscotto” da 3 cm di spessore:
Il biscotto di casapulla è una tavoletta di argilla che non ha compiuto tutti i passaggi usuali per l’utilizzo classico. Esso, infatti, non è stato invetriato dopo la cottura e proprio per questo ha un colore bruno tendente al marrone che richiama la classica nuance dei biscotti casarecci, questo prodotto viene utilizzato per cucinare la pizza e far sì che la sua base si asciughi velocemente. Viene utilizzato principalmente per cucinare la pizza verace napoletana e la pinsa romana. È una base che serve a ricreare nel forno domestico le stesse condizioni del forno a legna, così da ottenere risultati molto simili alla fine della cottura degli alimenti. Viene utilizzato come sostituto della teglia e l’impasto viene adagiato direttamente su di esso. Questa piastra è capace di mantenere l’umidità del prodotto, regalando pietanze croccanti fuori e morbide all’interno. Il biscotto di casapulla trattiene il calore e lo redistribuisce su tutta la sua superficie in modo uniforme, rilasciandolo gradualmente. Rispetto alla pietra refrattaria ci mette più tempo quindi a riscaldarsi, ma a differenza sua permette che l’impasto della pizza mantenga la giusta idratazione senza seccarsi troppo e cuocendosi ugualmente con un’alta temperatura.
La pietra refrattaria, è una lastra costruita con cordierite o con argilla naturale, si riscalda molto più in fretta ma rilascia il calore tutto insieme, il rischio è quello di bruciare la base della tua pizza.
…con resistenza superiore pari a 1900 watt e resistenza inferiore da 900 watt…
…farina Caputo pizzeria 260-270 W
Per calcolare la quantità di lievito di birra che occorre per fare l’impasto, esiste una ben precisa formula:
{[(PESO FARINA x 23) : IDRATAZIONE] : TEMPERATURA}
esempio: 357 grammi di farina, 60% idratazione, 8 ore, 27 gradi di temperatura ambiente
(357 x 23 : 60 : 8 : 27 = 0,63 grammi di lievito)
la quantità di acqua per avere una idratazione del 60% è: 357x 60 : 100 = 214 ml
Ingredienti per 2 panetti da 290 grammi, 60% di idratazione (per chi non ha farine professionali):
- 214 ml di acqua (da frigorifero 7 gradi) corrisponde a 214 grammi di acqua
- 9 gr di sale (da aggiungere poco prima della fine lavorazione)
- 0,63 gr. di lievito di birra (tempo di lievitazione 2 ore + 6 ore, alla temperatura ambiente di 27gradi)
- 257 gr di (farina forte circa W 330 Manitoba “molino RIEPER” : ottima farina da supermercato).
- 100 gr di farina 00 debole W 170 (per ridurre la forza della farina Manitoba da supermercato e quindi la sua gommosità al palato)
…la pizza napoletana si caratterizza per l’uso di pochissimo lievito e una lunga lievitazione in modo tale che all’interno dell’impasto si formino tante piccole bolle di aria, che durante la cottura a 450 gradi gonfiano la pizza; se si usasse tanto lievito e una breve lievitazione sarebbe esattamente il contrario, all’interno dell’impasto si formerebbero poche grandi bolle di aria che sgonfierebbero con il maneggio dell’impasto durante la stesura del disco e nella cottura la pizza resterebbe bassa. Si raccomanda sempre di non usare il matterello per stendere il disco perché si schiaccerebbero troppo le bolle di aria all’interno dell’impasto…
Il segreto per avere una pizza napoletana con una bella maculatura è:
- un impasto ben lievitato, o meglio una buona maturazione dell’impasto ottenuta da una lenta e lunga lievitazione nei tempi giusti.
- una cottura in tempi brevissimi 60-70 secondi ad alta temperatura 480-520 gradi.
- schiacciare delicatamente le più grosse bolle di aria nel cornicione, perché in cottura gonfiano e si bruciano.
Preparazione dell’impasto con un semplice sbattitore elettrico Bosch da 350 watt:
…si mescolano acqua e lievito poi si aggiungono farina e sale (perché il lievito teme il contatto diretto prolungato con il sale).
Impiegare 214 ml di acqua fredda, e si stempera 0,63 grammi di lievito di birra …
…si aggiunge il 10% circa della farina rispetto alla quantità complessiva prevista e si avvia lo sbattitore elettrico…
…si aggiunge gradualmente la farina restante…
…si continua a versare gradualmente il resto della farina…
…fino al raggiungimento della giusta consistenza…(tutta questa procedura non deve durare più di 10 minuti)…
Successivamente l’impasto deve essere lavorato a velocità crescente per non più di 20 minuti (per non stressare troppo l’impasto e rompere la maglia glutinica).
…l’impasto inizialmente si appiccica sul fondo del contenitore…
… aggiungere il sale (9 grammi)
L’impasto finale deve staccarsi facilmente dal fondo del contenitore e presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Punto di pasta!
…l’impasto, così realizzato, deve riposare, rilassarsi almeno 30 minuti protetto da un panno umido (AUTOLISI)…
…poi l’impasto va adagiato in un piano di lavoro (tavolo di acciaio, o marmo unto da un sottile strato di olio, affinché l’impasto non si appiccica), essendo realizzato a bassa idratazione e con una farina molto forte basta una sola piega: l’impasto deve essere allungato e ripiegato su se stesso con le mani bagnate, infine fare la pirlatura (ossia quell’azione finale che si pone in essere quando si porta a termine un impasto: arrotondarlo facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare) cioè formare il panetto che va adagiato in una ciotola di vetro unta con un filo di olio, iniziando così la (PUNTATA) prima fase di lievitazione: (vedi video su Instagram: brigandigiovanni)
…dove si lascia riposare per 2 ore; non dimenticare di coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie del panetto non possa indurirsi, formando una sorta di crosta…
(STAGLIO): (vedi video su Instagram: brigandigiovanni)
trascorse le 2 ore di lievitazione . (a 27 gradi )..(l’impasto pesa 580 g)
…si passa alla formatura del panetto…(2 panetti) da 290 grammi…
…l’impasto va lavorato ruotandolo e allungandolo a salamino sul banco da lavoro in marmo con le mani infarinate…
…e poi tagliato in 2 parti con la spatola…
Per la “Pizza Napoletana” con un bel cornicione alto, i panetti devono avere un peso da 260 a 290 grammi…
…l’impasto non deve essere stressato, occorre formare la pallina con le mani, allargando poi raccogliendo l’impasto a forma di mozzarella e infine strozzando la parte finale in eccesso in modo che la pallina rimanga chiusa pure di sotto!
(APPRETTO) Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata di 6 ore…a 27 gradi (il panetto può essere utilizzato subito dopo)…
…quindi passate 6 ore…(a 27 gradi)..può essere già utilizzato il primo panetto…
i panetti di pizza possono essere anche conservati in frigo (dopo la prima lievitazione) per una più lunga lievitazione e conservazione…anche 24 ore (a 4-6 gradi)…con ciò avremo una maggiore maturazione dell’impasto e quindi più aromi, più sapore e più digeribilità…
…dopo 24 ore di frigo …è importante però, prima di formare il disco, riportare il panetto a temperatura ambiente e alla giusta umidità,…altrimenti la pizza essendo più dura è più difficile da stendere, inoltre essendo più umida, la stesura della pizza richiede più farina che poi in forno tende a bruciarsi
Formatura (STESURA) della pizza: (vedi video su Instagram: brigandigiovanni)
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che il panetto aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta pizza in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm e al bordo lo spessore sia compreso tra 1-2 cm, formando così il “cornicione”.
(Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica).
…quindi si pressano le dita delle mani al centro del panetto non toccando mai il bordo…
…poi si allarga il disco, che deve avere già il cornicione più alto…(scoppiare le eventuali bolle di aria presenti nel bordo, altrimenti in fase di cottura gonfiano ulteriormente e si bruciano)…
…formato il disco, farcire la pizza con 70-100 gr di pomodoro e sale (attenzione il pomodoro deve essere a temperatura ambiente, perché se è freddo da frigorifero, la pizza risulterà più bagnata)…
…aggiungere…
- il fior di latte di Agerola (NA) caseificio Donnarumma Mario s.r.l.
oppure in sua mancanza usare la mozzarella in busta senz’acqua:
- Mozzarella italiana non acquosa:
- oppure “FILANTE” ancora più asciutto (cioè usare formaggi che durante la cottura non rilasciano acqua):
…da 2 kg…linea Professionale della Galbani:
…e le foglie di basilico fresco…
… aggiungere il parmigiano o pecorino grattugiato e inforcare con la pala per infornare la pizza…
…allargare a proprio piacimento la pizza con le mani…(facendo attenzione a non rovinare troppo il cornicione)…
COTTURA: riscaldare il forno F1 p134h…impostando a 500 gradi (la volta o cielo)…(termostato starato)
…e a 300 gradi il termostato inferiore per avere 413 gradi sulla platea (perché il biscotto refrattario riceve calore anche dall’alto)…(quindi è molto importante dotarsi del termometro a raggio infrarosso)…
…ed infornare…
…in appena 70-80 secondi…ecco la prima vera pizza napoletana verace,…
Margherita 60 % di idratazione, decorare con foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva…
…deve avere il cornicione alto, deve essere ben cotta ma non deve presentare particolari bruciature disomogenee, premendo il cornicione con un dito deve ritornare al suo posto, deve essere morbida e sottile al centro in modo tale da potersi chiudere a fazzoletto…
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…pizza napoletana alla marinara 65% di idratazione con farina Petra 5037:
…pizza marinara con farina Petra 5037 impasto diretto Autolisi 40 minuti, idratazione 75%, lievitazione 48 ore:
…farina Petra 5037 W 300-340 e pala per infornare “essenza”:
…Margherita 65% di idratazione con farina Petra 5037:
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…se si devono preparare più pizze allora è più conveniente dotarsi di cassette professionali per casa 30X40 cm che possono entrare pure in frigorifero…
…dopo 4-6 ore di lievitazione:
–Pizza napoletana Margherita a ruota di carro 35-36 centimetri:
…panielli da 275 grammi; 60-max 65% di idratazione; cornicione poco pronunciato…
…utilizzare farina Caputo pizzeria blu oppure rossa (forza media)…
…panielli da 275 grammi, 60-max65% di idratazione per ottenere un impasto con una maglia glutinica molto resistente…
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-Pizza napoletana capricciosa 30 centimetri con 75% di idratazione e cornicione molto pronunciato: farina professionale Caputo pizzeria, rinforzata con Caputo sacco rosso oppure con Caputo nuvola…
…farcita con pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, carciofini origano, funghi…
…soffice e alveolata…
Come fare impasto ad alta idratazione 65-80%, farina W280-350 con la impastatrice:
Inizialmente si raggiunge solo il 55% di idratazione (acqua fredda/farina) (acqua da frigorifero a 4-7 gradi centigradi per evitare che l’impasto lavorato si surriscaldi troppo)…
Far lavorare l’impastatrice a bassa velocità fino al compattamento della massa è importantissimo. Questo è un punto cruciale della lavorazione che ha lo scopo di creare una maglia abbastanza fitta, il glutine si deve formare bene solo così può “incorporare” in maniera ottimale il resto dell’acqua.
…appena l’impasto è amalgamato…(trascorrono circa 10 minuti)
…si comincia ad aggiungere il resto dell’acqua fredda, pochissima alla volta e ad intermittenza per gli altri 10 minuti; l’acqua va aggiunta lungo la parete del cestello affinché vada a finire sotto l’impasto: con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra; man mano si deve aggiungere poca acqua più velocemente e va aumentata sempre più anche la velocità della impastatrice necessaria affinché l’impasto assorba tutta l’acqua…(la procedura formazione impasto non deve durare più di 20 minuti totali)…Terminata quasi la somministrazione dell’acqua, aggiungiamo il sale super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa. Sali con granulometria grossolana potrebbero strappare oppure aprire troppo la maglia, inoltre farebbe fatica a sciogliersi allungando i tempi di lavorazione.
…amalgamato il sale nell’impasto, così realizzato dall’impastatrice, verificare se la maglia glutinica è resistente: va fatta la prova del velo,
Per verificare se la maglia glutinica è resistente: va fatta la prova del velo, ossia si tira un pezzo d’impasto e si apre formando un velo senza strapparsi. Una maglia glutinica così forte e resistente si può ottenere velocemente solo con l’azione meccanica di una impastatrice professionale.
poi l’impasto deve essere prelevato con le mani bagnate…(così le mani appiccicano meno nell’impasto)…
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere non inferiore a 18° e non superiore a 26° e possibilmente dovrà essere compresa tra 21° e 23°
– poi si fanno le pieghe di rinforzo (in inglese “folding“):(vedi video su Instagram: brigandigiovanni)
questa tecnica serve a migliorare la maglia glutinica dell’impasto, conferirgli la struttura e la forza che gli permetteranno di svilupparsi in altezza, vanno effettuate dopo circa 30 minuti dalla fine dell’impastamento, a intervalli di tempo di circa 20-30 minuti e ripetute più volte soprattutto per impasti molto idratati e se si usano farine più deboli (max3-4volte): l’impasto va adagiato in un piano di lavoro (tavolo di acciaio, o marmo unto da un sottile strato di olio, affinché l’impasto non si appiccica), deve essere allungato…
…e ripiegato su se stesso…
…(sempre con le mani bagnate per evitare di appiccicare le dita all’impasto)
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…infine fare la pirlatura (ossia quell’azione finale che si pone in essere quando si porta a termine un impasto: arrotondarlo facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare)…
…cioè occorre formare il panetto che poi si lascia riposare per un ora a temperatura ambiente in un contenitore di vetro unto di olio e coperto da un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta.
Trascorsa 1 ora a temperatura ambiente, facciamo una altra serie di pieghe, poi la pirlatura, il panetto e continuiamo la prima lievitazione (PUNTATA) in frigorifero per anche 18-24 ore. Dopo, va fatto lo (STAGLIO) : formatura dei panielli e la seconda fase di lievitazione (APPRETTO) a temperatura ambiente per 3-5 ore. Infine STESURA del paniello, farcitura del disco e cottura della pizza.
P.S.: Per capire se l’impasto è riuscito bene con l’impastatrice:
…quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice dell’impastatrice (impasto gira a forma di zucca) e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato. Se invece l’impasto si attacca sul fondo del cestello e fa fatica a legarsi alla barra significa che abbiamo somministrato acqua velocemente e l’impasto non è riuscito.
Per capire se la maglia glutinica si è sfibrata o meno, va fatta la prova del velo, ossia si tira un pezzetto d’impasto e si apre formando un velo. Se la maglia mantiene la sua struttura di “velo” è integra. Creare una buona maglia glutinica permetterà all’impasto di lievitare bene e sviluppare bene in fase di cottura.
– pizza napoletana idratazione 73 % con farina professionale Petra 5037:
pizza alla messinese, con fior di latte, scarola riccia, pomodorini, acciughe salate sott’olio e pepe nero:
…con gli stessi ingredienti della famosa “focaccia di Messina”
…soffice e ben alveolata…
Questi risultati non possono essere ottenuti se non si dispone di un forno professionale F1 p134h e si possiede un fornetto elettrico (economico da 50 – 90 €) ad esempio: il fornetto G3“Ferrari”, oppure il fornetto pizza machine “Macom”…
…questi fornetti raggiungono 400 gradi centigradi, si cuoce 1 pizza in 2-3 minuti, solo alla base (grazie alla pietra refrattaria)… difatti il cornicione della pizza gonfia bene ma resta bianco perché questi fornetti economici hanno il difetto di avere una resistenza grill al centro di un diametro troppo piccolo. Questo inconveniente può essere superato con una modifica tecnica (vedi YouTube) che però non è alla portata di tutti i consumatori. Il problema può essere superato cuocendo la pizza per 60 secondi nel fornetto a 400 gradi e poi continuare la cottura della pizza dando colore al cornicione trasferendo la pizza nel forno della cucina di casa mettendola a pochissimi centimetri dal grill elettrico 2500 Watt (più grande di diametro e più potente rispetto al fornetto) e finendo così la cottura della pizza in circa 2 minuti:
…quindi chiudere il coperchio del fornetto e cuocere per 60 secondi…
…a 400 gradi la pizza gonfia, cuoce bene alla base di sotto ma lascia il cornicione bianco…come abbiamo detto occorre pertanto trasferirla in una teglia e continuare la cottura nel forno della cucina di casa, mettendola sotto pochi centimetri dal grill …
…servono altri 1 – 2 minuti,…per la fine della cottura…
…naturalmente (come si vede nella foto, ma poi anche alla degustazione della pizza) il risultato è mediocre…
Se si vogliono ottenere risultati eccellenti, la mia raccomandazione pertanto è quella di comprare un “forno da casa professionale” che raggiunge 500 gradi centigradi come ad esempio il forno F1p134h e spendere circa 550 €.