Pizza napoletana verace fatta in casa: il risultato è eccezionale!

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In questa pagina del blog giallo zafferano (leggere fino alla fine) ho raccolto tutta la mia esperienza dall’anno 2018 ad oggi, per realizzare in casa la vera pizza napoletana!

Innanzitutto bisogna sapere che senza la teoria non è possibile fare una buona pizza napoletana.

Ci sono 3 tipi di pizza napoletana:

La pizza napoletana a “ruota di carro” 36-40 cm di diametro con cornicione basso. Impasto diretto idratazione 55-65%. Temperatura cottura con la platea: 430 gradi; volta: 490 gradi centigradi, in 60-90 secondi.
La pizza napoletana “classica” o “pizza verace se segue il disciplinare della vera pizza napoletana”: circa 32-34 cm di diametro con cornicione medio alto 1-2 cm. Impasto diretto idratazione 55-62%. Temperatura cottura con la platea: 430 gradi; volta: 490 gradi centigradi, in 60-90 secondi.
La pizza napoletana “contemporanea” circa 30-32 cm di diametro con cornicione molto alto 2-4 cm. Impasto che può essere sia diretto, ma soprattutto indiretto (prefermento biga), con alta idratazione 70-85%. Temperatura di cottura più bassa con la platea: 350 gradi; la volta: 400 gradi centigradi, in 120 secondi.

Impasto diretto: è quello in cui si immettono tutti gli ingredienti in 1 sola fase. In sequenza acqua, sale, lievito e farina: se si segue il metodo tradizionale indicato nel “disciplinare della verace pizza napoletana” per idratazioni 55-62%. Oppure metodo inverso prima farina, poi lievito, acqua e sale: metodo fuori disciplinare generalmente usato per raggiungere idratazioni più alte.

Impasto indiretto: è quello in cui si immettono gli ingredienti in 2 fasi di impasto. Nella prima fase si impastano solo una percentuale (es.50%) di ingredienti: farina, acqua e lievito per ottenere un pre-fermento (“biga” oppure “poolish”) da fare fermentare. Nella seconda fase si impasta il pre-fermento ottenuto con il resto della percentuale degli ingredienti così da ottenere l’impastamento finito al 100%. L’impasto indiretto produce in cottura una maggiore spinta verso l’alto ed è usato con l’alta idratazione per ottenere pizze con cornicioni molto gonfi e alveolati.

…nella foto: risultato di pizza napoletana “a ruota di carro “ 39 cm di diametro e 65% di idratazione. Panetto da 275 grammi. (11/04/2025)

…esce tanto fuori dal piatto da 32 cm…

…nella foto: risultato di pizza napoletana “tradizionale” verace fatta in casa a marzo 2019, con 33 cm di diametro 60% idratazione panetto da 290 grammi:

…nella foto: risultato di pizza napoletana “contemporanea “ fatta in casa a marzo 2021, con 30 cm di diametro, impasto diretto 75% di idratazione, panetto da 300 grammi:

…

Premessa: differenza tra fermentazione, lievitazione e maturazione dell’impasto: (i tempi dipendono sempre dalla quantità di lievito e dalla forza W della farina utilizzata):

Fermentazione:

La fermentazione dell’impasto della pizza (alcolica) è quel processo chimico mediante il quale il lievito (organismi vivi monocellulari appartenenti al regno dei funghi) trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. Il lievito è come un mangiatore, i microrganismi vivi si nutrono di zuccheri e producono sostanze di scarto come l’anidride carbonica. La farina contiene molto amido (carboidrato complesso), costituito da lunghe catene di zuccheri, man mano che il lievito si nutre degli zuccheri della farina, produce anidride carbonica che rimane intrappolata nell’impasto nella rete di glutine. L’impasto gonfia e aumenta di almeno il doppio del suo volume.

Maturazione:

La maturazione è un processo in cui l’impasto viene lasciato riposare a temperatura ambiente e talvolta anche a temperatura controllata per permettere al lievito di svilupparsi e alla fermentazione di svolgersi. Durante la maturazione gli elementi più complessi: carboidrati, proteine, e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici: i carboidrati in zuccheri, le proteine in aminoacidi e i grassi in acidi grassi. Questo vuol dire che i microrganismi vivi del lievito si nutrono in tempi rapidi degli zuccheri semplici, mentre hanno bisogno di più tempo per nutrirsi dei zuccheri complessi perché devono trasformarli in zuccheri semplici.
Anche nel nostro stomaco il microbiota fa la stessa cosa, ma con la giusta maturazione dell’impasto riceverà una pizza già parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi e la digestione sarà quindi molto più breve. La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. Un impasto lievitato troppo in fretta avrà come profumo e sapore predominante quello del lievito.
È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel suo buon olfatto e nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine forti 300-320W hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.
Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione rallenterà, mentre il processo di maturazione proseguirà.
I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza più bassa rispetto ad oggi, mescolandola con pasta madre. Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito, e quindi a lievitazione molto lunga, che finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.

Lievitazione:

Il termine “lievitazione” implica che l’impasto sta crescendo.

Per lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine. Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si è sviluppata all’interno dell’impasto, che a questo punto diventerà colloso e avrà un odore acido.

Pizza fatta in casa:

Cosa importantissima da sapere subito:
il W (forza della farina): indica quanto glutine riuscirà a formare il nostro impasto.
Il glutine è una maglia reticolare che trattiene acqua e i gas della lievitazione. Il glutine è costituito da 2 proteine: gliadina e glutenina.
All’interno della farina ci sono diverse proteine ma quelle importanti per la pizza napoletana sono solo gliadina e glutenina.

Attenzione: se nel pacco della farina non è indicata la forza W e’ importante non fare troppo affidamento alla percentuale di proteine indicate nella etichetta valori nutrizionali, perché non tutte le proteine presenti sono gliadina e glutenina.

Pertanto il mio consiglio è sempre quello di acquistare farine professionali specifiche per pizza napoletana, guardare la scheda tecnica della farina su internet e accertarsi della forza W della farina.

Per finire: maggiore è la presenza nella farina di queste 2 proteine gliadina e glutenina maggiore e’ la forza W della farina, maggiore sarà il glutine (maglia glutinica) che riusciremo a formare con il nostro impasto, maggiore sarà l’acqua e i gas di lievitazione che la maglia glutinica riuscirà a trattenere. Otterremo pertanto una pizza più idratata e un cornicione più gonfio e ben alveolato.

La maculatura della pizza dipende da 2 fattori:

la giusta lievitazione maturazione (presenza di zuccheri) dell’impasto fatto con una buona farina W270-300 (elevata percentuale di proteine gleadina e glutenina) se l’impasto è poco maturo o troppo maturo, non viene una bella maculatura.
la elevata temperatura del forno, 480-500 gradi centigradi (durante la stesura del disco di pasta non schiacciare il bordo e fare scoppiare delicatamente le bolle più grosse di aria che possono restare nel cornicione, perché in cottura si gonfiano e si bruciano).

…occorre premettere inoltre che forza W della farina e l’ idratazione (acqua/farina) % dell’impasto sono direttamente proporzionali: più forte è la farina e più assorbe acqua! Questi due fattori devono stare in equilibrio: punto di pasta! Se viene aggiunta ancora acqua ad una farina che non è più in grado di assorbirla, l’impasto perde l’incordatura e la resistenza della maglia glutinica tende a rompersi durante la stesura della pizza!

Il segreto per una buona “pizza napoletana” è:

– usare una buona farina (medio-forte: da W 250- a W340), che ci permette di avere una buona idratazione dell’impasto (da 55 al 85%)

– pochissimo lievito per una lenta lievitazione per la pizza napoletana “tradizionale “ utilizzo una farina di media forza 260/270 W , questa farina è studiata per tempi di lievitazione di media durata (con la giusta dose di lievito bastano appena 10 ore a temperatura ambiente T.A. 20-24 gradi) e conservazione fino a 24 ore ma gestiti a temperatura controllata T.C. in frigorifero a 4 gradi. Quando invece preparo la pizza “contemporanea” con il cornicione alto, di solito uso una farina più forte 300-320 W studiata per una maggiore idratazione e per più lunghi tempi di lievitazione, (con la giusta dose di lievito 16 ore a T.A. 20-24 gradi e conservazione anche 48 ore in frigorifero a 4 gradi). Naturalmente si possono modificare le dosi di lievito e i tempi di lievitazione in funzione della temperatura che si utilizza T.A. oppure T.C.
– infine per fare una buona pizza napoletana occorre una cottura velocissima (485 – 520 gradi) in 90 – 60 secondi (disciplinare della pizza napoletana tradizionale) per le idratazioni più basse. È’ importante ricordare che la temperatura del forno deve essere abbassata a (380-400 gradi) per una cottura in 120 – 100 secondi man mano che l’ idratazione aumenta (pizza contemporanea) per permettere alla pizza di asciugarsi bene all’interno del cornicione più alto!

…pizza napoletana si caratterizza per l’uso di pochissimo lievito e una lunga lievitazione in modo tale che all’interno dell’impasto si formino tante piccole bolle di aria, che durante la cottura a 450-500 gradi gonfiano la pizza; se si usasse tanto lievito e una breve lievitazione sarebbe esattamente il contrario, all’interno dell’impasto si formerebbero poche grandi bolle di aria che sgonfierebbero con il maneggio dell’impasto durante la stesura del disco e nella cottura la pizza resterebbe bassa. Si raccomanda sempre di non usare il matterello per stendere il disco perché si schiaccerebbero troppo le bolle di aria all’interno dell’impasto…

[Differenza con la pizza non napoletana: si consideri che in una pizzeria classica non napoletana una pizza è preparata con farina debole W180, per una idratazione che non supera il 50% al raggiungimento del punto di pasta e cuoce in forno alla temperatura di 300 gradi in circa 4 minuti]

La pizza napoletana tradizionale classica 55-62% di idratazione, (anni ‘80) si può preparare anche a mano oppure con un semplice sbattitore elettrico; l’impasto è più secco, più rigido e quindi è più facile da mettere sulla pala anche se la pizza è abbondantemente farcita e durante la cottura si alza un cornicione medio con degli alveoli modesti (farina di forza media W260).

La pizza napoletana contemporanea ad alta idratazione circa 70-85%, (farina W280-300-340)…(dagli anni 2015 in poi):

…il sale va aggiunto pochi minuti prima della fine lavorazione dell’impasto! Perché il sale rafforza la maglia glutinica, ma se aggiunto subito rende la pizza più gommosa, più elastica e meno estensibile! Inoltre con l’alta idratazione è importante abbassare leggermente la temperatura del forno! Altrimenti la pizza brucia alla superficie e resta poco cotta all’interno!

…essendo un impasto più idratato e più morbido si mette sulla pala per trascinamento con le mani; la si può realizzare bene e velocemente solo con una macchina impastatrice professionale a forcella o ad elica (realizzarla con la “planetaria” o addirittura “impastare a mano” ci vuole la giusta tecnica) e se si realizza un impasto indiretto con pre-fermento es. “biga” durante la cottura si alza un cornicione più alto con degli alveoli molto grossi. Nella foto: pizza napoletana contemporanea realizzata a giugno 2023 impasto indiretto 50% biga, idratazione 80%, 30 cm diametro, paniello da 300 grammi.

…la pizza è leggerissima, si scioglie in bocca…

[Con l’alta idratazione (anche 85% ) è quindi necessario utilizzare una farina con un alto grado di assorbimento di acqua e per velocizzare e essere professionali occorre dotarsi di un’impastatrice come la Grilletta IM 5 S a 10 velocità “modificata” con 300 rpm spirale “giri al minuto” della Famag srl] comprata nel luglio 2020.

…con “testa ribaltabile” se si desidera una più veloce pulizia del cestello.

Vedi video impastatrice Grilletta:

Nell’opinione popolare a livello mondiale si valuta una buona pizza valutando e considerando erroneamente solo cosa c’è sopra la pizza (la farcitura), la pizza napoletana invece è valutata soprattutto per come è fatto l’impasto, la sua lievitazione, la cottura; infatti una buona pizza napoletana deve avere un bel cornicione, deve essere ben cotta ma non deve presentare particolari bruciature troppo disomogenee, deve essere morbida e sottile al centro in modo tale da potersi chiudere a fazzoletto…(pizza a portafoglio).

Per fare la pizza in casa:

Cosa importantissima da sapere subito: il W (forza della farina): indica quanto glutine riuscirà a formare il nostro impasto.

Il glutine è formato da 2 proteine: gliadina e glutenina.
All’interno della farina ci sono diverse proteine ma quelle importanti per la pizza napoletana sono solo gliadina e glutenina.
Il glutine è una maglia reticolare che trattiene acqua e i gas della lievitazione.

La farina normale 00 “con poche proteine” (che ha un valore W inferiore a 240), e’ una farina “debole” e non è adatta per fare pizze napoletane! Occorre sempre usare una buona farina per pizza napoletana (medio-forte: W 250-350).

Attenzione: se nella farina non è indicata la forza W e’ importante non fare affidamento alla percentuale di proteine indicate nella etichetta valori nutrizionali, perché non tutte le proteine presenti sono gliadina e glutenina.

Le farine professionali per pizza napoletana contengono sicuramente le proteine gliadina e glutenina (reperibili anche su internet) sono: Caputo Pizzeria 25kg, forza “media” W260-270, idratazione (acqua/farina) 55-65%

…Caputo Saccorosso…forza “medio/forte” W300-320, idratazione (acqua/farina) 70-80%

…Caputo Nuvola… forza “media” W260-280, idratazione (acqua/farina) 60-70%

…e Nuvola super: farina “forte” W 320-340, idratazione (acqua/farina) 75-85%

…Petra 5063

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…Petra 5037

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…Inoltre, il segreto di una buona pizza verace è la temperatura di cottura: 500 gradi (cielo del forno) e 420 gradi (platea del forno) per 70-80 secondi. A casa la cucina non dispone di un forno che raggiunge temperature superiori a 300 gradi. Occorre quindi comprarlo (per pizza verace) con una potenza che rientri nei valori del proprio impianto elettrico casalingo (3 Kilowatt) e che raggiunge 450-500 gradi centigradi. Il forno professionale F1 p134h comprato a luglio del 2018, da 2,8 kw raggiungere 500 gradi con pietra refrattaria “biscotto” da 3,5 cm di spessore:

Il biscotto di casapulla è una tavoletta di argilla che non ha compiuto tutti i passaggi usuali per l’utilizzo classico. Esso, infatti, non è stato invetriato dopo la cottura e proprio per questo ha un colore bruno tendente al marrone che richiama la classica nuance dei biscotti casarecci, questo prodotto viene utilizzato per cucinare la pizza e far sì che la sua base si asciughi velocemente. Viene utilizzato principalmente per cucinare la pizza verace napoletana e la pinsa romana. È una base che serve a ricreare nel forno domestico le stesse condizioni del forno a legna, così da ottenere risultati molto simili alla fine della cottura degli alimenti. Viene utilizzato come sostituto della teglia e l’impasto viene adagiato direttamente su di esso. Questa piastra è capace di mantenere l’umidità del prodotto, regalando pietanze croccanti fuori e morbide all’interno. Il biscotto di casapulla trattiene il calore e lo redistribuisce su tutta la sua superficie in modo uniforme, rilasciandolo gradualmente. Rispetto alla pietra refrattaria ci mette più tempo quindi a riscaldarsi, ma a differenza sua permette che l’impasto della pizza mantenga la giusta idratazione senza seccarsi troppo e cuocendosi ugualmente con un’alta temperatura.

La pietra refrattaria, è una lastra costruita con cordierite o con argilla naturale, si riscalda molto più in fretta ma rilascia il calore tutto insieme, il rischio è quello di bruciare la base della tua pizza.

…Questo forno ha resistenza superiore pari a 1900 watt e resistenza inferiore da 900 watt…

…utilizzo farina Caputo pizzeria 260-270 W

Nel mese di dicembre 2024 ho sostituito il mio forno F1 p134h con un altro forno: F1 N5 effeovens 50×50 cm 3200watt per realizzare anche pizze napoletane a ruota di carro con diametro 36-40 centimetri:

…inoltre ho comprato pure una nuova pala per infornare più grande:

AMZBBQ® Pala per pizza di alta qualità, 40 x 40 x 76 cm

…questo nuovo forno F1 N5 effeovens 50×50 cm e’ dotato di una sola resistenza superiore di ben 3200watt e ha uno sportello con triplo vetro temperato. Il triplo vetro temperato di Effeuno mantiene il calore, evita ustioni e offre una chiara visuale della pizza durante la cottura, il forno raggiunge 500 gradi centigradi.

…questo forno è ideato per realizzare anche pizze napoletane a ruota di carro con diametro 40 centimetri:

…pizza margherita a ruota di carro 39 cm diametro (febbraio 2025)

…

Per calcolare la quantità di lievito di birra che occorre per fare l’impasto, esiste una ben precisa formula:
{[(PESO FARINA x 23) : IDRATAZIONE] : TEMPERATURA}
esempio: 357 grammi di farina, 60% idratazione, 8 ore, 27 gradi di temperatura ambiente
(357 x 23 : 60 : 8 : 27 = 0,63 grammi di lievito)
la quantità di acqua per avere una idratazione del 60% è: 357x 60 : 100 = 214 ml

Ho iniziato la mia esperienza nel 2018
cercando di rispettare il METODO TRADIZIONALE del “disciplinare della Vera Pizza napoletana”preparando la pizza napoletana classica (impasto diretto – farina di media forza – bassa idratazione 60% – tecnica impasto partendo dall’acqua e aggiungendo gradualmente farina). Ho iniziato senza utilizzare farine professionali per pizza napoletana: dall’unione di 2 farine da supermercato 330W + 170W si ottiene una miscela a 280W per preparare un buon impasto e realizzare una vera pizza napoletana classica):

Ricetta senza farine professionali:

Ingredienti per 2 panetti da 290 grammi circa, 60% di idratazione classica per pizze napoletane.

210 ml di acqua (da frigorifero 7 gradi) corrisponde a 210 grammi di acqua
9 gr di sale
0,63 gr. di lievito di birra (tempo di lievitazione 2 ore + 6 ore, alla temperatura ambiente di circa 24 gradi)
250 gr di (farina forte W330 Manitoba).
100 gr di farina 00 debole W170 (si mescola questa farina debole per ridurre la forza della farina Manitoba da supermercato e quindi ridurre la gommosità della pizza al palato)

La gommosità di una pizza può dipendere da diversi fattori:

1) farina vecchia oppure sbagliata perché troppo forte ad es. per una bassa idratazione. Più la farina e’ forte e più deve essere idratata.

2) troppo sale, rafforza la maglia glutinica ma rende l’impasto più gommoso, più elastico e meno estensibile.

3) lievitazione. L’impasto deve maturare al punto giusto. Più la farina e’ forte e maggiori sono i tempi di lievitazione.

4) in cottura la pizza deve asciugarsi con la giusta temperatura del forno in funzione dell’ idratazione dell’impasto. Più e’ alta l’ idratazione e più bassa deve essere la temperatura del forno.

Preparazione dell’impasto TRADIZIONALE (nel 2018) con un semplice sbattitore elettrico Bosch da 350 watt:

…si mescolano acqua, sale, lievito poi si aggiunge subito farina (il lievito teme il contatto diretto prolungato con il sale).

Impiegare 210 ml di acqua fredda, 9 grammi di sale, si stempera 0,63 grammi di lievito di birra …

..si aggiunge subito farina (il lievito teme il contatto diretto prolungato con il sale) circa il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista e si avvia lo sbattitore elettrico…

…si aggiunge gradualmente la farina restante…

…si continua a versare gradualmente il resto della farina…

…fino al raggiungimento della giusta consistenza…(tutta questa procedura non deve durare più di 10 minuti)…

Successivamente l’impasto deve essere lavorato a velocità crescente per non più di 20 minuti (per non stressare troppo l’impasto e rompere la maglia glutinica).

…l’impasto inizialmente si appiccica sul fondo del contenitore…

L’impasto finale deve staccarsi facilmente dal fondo del contenitore e presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Punto di pasta!

…l’impasto, così realizzato, deve riposare, rilassarsi almeno 30 minuti protetto da un panno umido…

…poi l’impasto va adagiato in un piano di lavoro (tavolo di acciaio, o marmo unto da un sottile strato di olio, affinché l’impasto non si appiccica), essendo realizzato a bassa idratazione e con una farina molto forte basta una sola piega: l’impasto deve essere allungato e ripiegato su se stesso con le mani bagnate, infine fare la pirlatura (ossia quell’azione finale che si pone in essere quando si porta a termine un impasto: arrotondarlo facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare) cioè formare il panetto che va adagiato in una ciotola di vetro unta con un filo di olio, iniziando così la (PUNTATA) prima fase di lievitazione:

…dove si lascia riposare per 2 ore; non dimenticare di coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie del panetto non possa indurirsi, formando una sorta di crosta…

(STAGLIO): (vedi video su Facebook: sapori caserecci Giovanni Brigandi)

trascorse le 2 ore di lievitazione (a 24 gradi circa)..(l’impasto pesa 580 g)

…si passa alla formatura del panetto…(2 panetti) da 290 grammi…

…l’impasto va lavorato ruotandolo e allungandolo a salamino sul banco da lavoro in marmo con le mani infarinate…

…e poi tagliato in 2 parti con la spatola…

Per la “Pizza Napoletana” con un bel cornicione alto, i panetti devono avere un peso da 260 a 290 grammi…

…l’impasto non deve essere stressato, occorre formare la pallina con le mani, allargando poi raccogliendo l’impasto a forma di mozzarella e infine strozzando la parte finale in eccesso in modo che la pallina rimanga chiusa pure di sotto!

(APPRETTO) Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata di 6 ore…a 24 gradi (il panetto può essere utilizzato subito dopo)…

…quindi passate 6 ore…(a 24 gradi)..può essere già utilizzato il primo panetto…

i panetti di pizza possono essere anche conservati in frigo (dopo la prima lievitazione) per una più lunga lievitazione e conservazione…anche 24 ore (a 4-6 gradi)…con ciò avremo una maggiore maturazione dell’impasto e quindi più aromi, più sapore e più digeribilità…

…dopo 24 ore di frigo …è importante però, prima di formare il disco, riportare il panetto a temperatura ambiente e alla giusta umidità,…altrimenti la pizza essendo più dura è più difficile da stendere, inoltre essendo più umida, la stesura della pizza richiede più farina che poi in forno tende a bruciarsi

Formatura (STESURA) della pizza:

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che il panetto aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta pizza in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm e al bordo lo spessore sia compreso tra 1-2 cm, formando così il “cornicione”.
(Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG (specialità territoriale geografica) non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica).

…quindi si pressano le dita delle mani al centro del panetto non toccando mai il bordo…

…poi si allarga il disco, che deve avere già il cornicione più alto…(scoppiare le eventuali bolle di aria presenti nel bordo, altrimenti in fase di cottura gonfiano ulteriormente e si bruciano)…

…formato il disco, farcire la pizza con 70-100 gr di pomodoro e sale (attenzione il pomodoro deve essere a temperatura ambiente, perché se è freddo da frigorifero, la pizza risulterà più bagnata)…

…aggiungere…

il fior di latte di Agerola (NA): è la mozzarella usata da tutte le pizzerie a Napoli. La sua unicità consiste nel avere la giusta umidità necessaria per la realizzazione della pizza napoletana con forni ad altissima temperatura rilasciando pochissima acqua in cottura. Il fior di latte di Agerola (NA) prodotto secondo le antiche tradizioni casearie agerolesi è la migliore mozzarella per pizza esistente in commercio.
E’ possibile farsi spedire un pacco con il fior di latte direttamente da Agerola (NA) dal caseificio Bel Fiore dei fratelli Cioffi:

in alternativa al fior di latte usare formaggi che durante la cottura non rilasciano acqua:

…es. linea Professionale della Galbani: a mio parere troppo asciutto in cottura.

…e le foglie di basilico fresco…

… aggiungere il parmigiano o pecorino grattugiato e inforcare con la pala per infornare la pizza…

…allargare a proprio piacimento la pizza con le mani…(facendo attenzione a non rovinare troppo il cornicione)…

COTTURA: riscaldare il forno F1 p134h…impostando a 500 gradi (la volta o cielo)…(termostato starato)

…e a 300 gradi il termostato inferiore per avere 413 gradi sulla platea (perché il biscotto refrattario riceve calore anche dall’alto)…(quindi è molto importante dotarsi del termometro a raggio infrarosso)…

…ed infornare…

…in appena 70-80 secondi…ecco una delle mie pizze napoletane veraci fatte in casa (marzo 2019) con farine da supermercato non professionali:

Margherita 60 % di idratazione, decorare con foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva…

…la pizza ha il cornicione alto, e’ ben cotta ma non presenta particolari bruciature disomogenee, e’ morbida e sottile al centro in modo tale da potersi chiudere a fazzoletto…

…(pizza a portafoglio)

…da ottobre 2019 in poi ho realizzato pizze napoletane fatte in casa esclusivamente con farine professionali:

Farine del molino CAPUTO

Farine del molino PETRA:

…nel 2020 ho comprato la pala per infornare “Essenza”:

…nel 2020 ho comprato delle cassette professionali per casa 30X40 cm che possono entrare pure in frigorifero…

…

Rassegna di pizze napoletane realizzate in casa con l’impastatrice professionale Grilletta Famag (utilizzando il metodo inverso rispetto al disciplinare della pizza napoletana: partendo dalla farina e aggiungendo gradualmente acqua):

-Ricetta per Pizza napoletana Margherita 34 centimetri fatta in casa nel luglio 2023 con 65% idratazione e panetto da 275 grammi:

…Estate

Pizza napoletana Margherita “tradizionale”:

-pizza con diametro 34 cm. Impasto realizzato con impastatrice professionale Famag Grilletta.

-1 Kg di Farina Caputo pizzeria rossa, impasto diretto con idratazione 65%; 1 grammo di lievito di birra, 25 grammi di sale.

1a) lievitazione dell’impasto: “puntata” in 2 ore, temperatura ambiente 26 gradi circa.

-staglio dei panetti da 280 grammi.

2a) lievitazione dei panetti: “appretto” in 8 ore, t. a. 26 gradi circa.

-cottura in forno: “volta” 480 gradi, “platea” 430 gradi circa, in 70-80 secondi.

Dopo la seconda lievitazione, i panetti sono pronti per la pizza, ma se si vuole una maggiore maturazione (profumo) dell’impasto che conferisca più aroma e sapore alla pizza possono essere conservati in frigorifero a 4 gradi e utilizzabili fino a 24 ore. Inoltre possono essere congelati in freezer a -18 gradi fino a 3 mesi. Vanno scongelati lentamente trasferendoli in frigorifero per 12 ore; usciti fuori dal frigorifero vanno lasciati a temperatura ambiente per 2 ore prima della stesura per andare in forno.

…panielli da 275 grammi, 60-max65% di idratazione per ottenere un impasto con una maglia glutinica molto resistente…

…esce fuori dal piatto, ma…

…non può dirsi “pizza a ruota di carro” se non raggiunge 36 cm di diametro:

…

-Risultato di pizza napoletana “tradizionale” fatta in casa ad agosto 2024, con 34 cm di diametro 65% idratazione panetto da 275 grammi:

…

Come fare un impasto “diretto“ ad alta idratazione 65-80%, farina W280-350 con la impastatrice:

Inizialmente si raggiunge solo il 55% di idratazione (acqua fredda/farina) (acqua da frigorifero a 4-7 gradi centigradi per evitare che l’impasto lavorato si surriscaldi troppo)…

Far lavorare l’impastatrice a bassa velocità fino al compattamento della massa è importantissimo. Questo è un punto cruciale della lavorazione che ha lo scopo di creare una maglia abbastanza fitta, il glutine si deve formare bene solo così può “incorporare” in maniera ottimale il resto dell’acqua.

…appena l’impasto è amalgamato…(trascorrono circa 10 minuti)

…si comincia ad aggiungere il resto dell’acqua fredda, pochissima alla volta e ad intermittenza per gli altri 10 minuti; l’acqua va aggiunta lungo la parete del cestello affinché vada a finire sotto l’impasto: con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra; man mano si deve aggiungere poca acqua più velocemente e va aumentata sempre più anche la velocità della impastatrice necessaria affinché l’impasto assorba tutta l’acqua…(la procedura formazione impasto non deve durare più di 20 minuti totali)…Terminata quasi la somministrazione dell’acqua, aggiungiamo il sale super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa. Sali con granulometria grossolana potrebbero strappare oppure aprire troppo la maglia, inoltre farebbe fatica a sciogliersi allungando i tempi di lavorazione.

P.S.: Per capire se l’impasto è riuscito bene con l’impastatrice:

…quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice dell’impastatrice (impasto gira a forma di zucca) e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato. Se invece l’impasto si attacca sul fondo del cestello e fa fatica a legarsi alla barra significa che abbiamo somministrato acqua velocemente e l’impasto non è riuscito.

…amalgamato il sale nell’impasto, così realizzato dall’impastatrice, verificare se la maglia glutinica è resistente: va fatta la prova del velo,

Per verificare se la maglia glutinica è resistente: va fatta la prova del velo, ossia si tira un pezzo d’impasto e si apre formando un velo senza strapparsi. Una maglia glutinica così forte e resistente si può ottenere velocemente solo con l’azione meccanica di una impastatrice professionale. Creare una buona maglia glutinica permetterà all’impasto di lievitare bene e sviluppare bene in fase di cottura.

poi l’impasto deve essere prelevato con le mani bagnate…(così le mani appiccicano meno nell’impasto)…

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere non inferiore a 18° e non superiore a 26° e possibilmente dovrà essere compresa tra 21° e 23°

– poi si fanno le pieghe di rinforzo (in inglese “folding) questa tecnica serve a migliorare la maglia glutinica dell’impasto, conferirgli la struttura e la forza che gli permetteranno di svilupparsi in altezza, vanno effettuate dopo circa 20-30 minuti dalla fine dell’impastamento: l’impasto va adagiato in un piano di lavoro (tavolo di acciaio, o marmo unto da un sottile strato di olio, affinché l’impasto non si appiccica), deve essere allungato…

…e ripiegato su se stesso…

…(sempre con le mani bagnate per evitare di appiccicare le dita all’impasto)

…

…infine fare la pirlatura (ossia quell’azione finale che si pone in essere quando si porta a termine un impasto: arrotondarlo facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare)…

…cioè occorre formare il panetto che poi si lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente in un contenitore di vetro unto di olio e coperto da un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta.

Queste 2 ore consistono nella prima lievitazione (PUNTATA) .

Dopo, va fatto lo (STAGLIO) : formatura dei panielli e la seconda fase di lievitazione (APPRETTO) di solito usando una farina più forte 300-320 W studiata per una maggiore idratazione e per più lunghi tempi di lievitazione, con la giusta dose di lievito 16 ore a T.A. 20-24 gradi e conservazione anche 48 ore in frigorifero a 4 gradi. (Naturalmente si possono modificare le dosi di lievito e i tempi di lievitazione in funzione della temperatura che si utilizza T.A. oppure T.C.)

Infine STESURA del paniello, farcitura del disco e cottura della pizza.

– nella foto Risultato di pizza napoletana “impasto diretto” idratazione 73 % con farina professionale Petra 5037 fatta in casa a ottobre 2022:

pizza alla messinese, con fior di latte, scarola riccia, pomodorini, acciughe salate sott’olio e pepe nero:

…con gli stessi ingredienti della famosa “focaccia di Messina”

…soffice e ben alveolata…

…a giugno del 2018, cioè prima di comprare il forno professionale F1p134h a luglio del 2018 utilizzavo il fornetto Macom da supermercato, con risultati molto modesti…

Risultati eccellenti, ottime pizze napoletane possono essere realizzate solo se si dispone di un forno professionale come il forno F1 p134h…

…se invece si possiede un fornetto elettrico (economico da 50 – 90 €) ad esempio: il fornetto G3“Ferrari”, oppure il fornetto pizza machine “Macom”…le pizze non vengono bene.

…questi fornetti raggiungono 400 gradi centigradi, si cuoce 1 pizza in 2-3 minuti, solo alla base (grazie alla pietra refrattaria)… difatti il cornicione della pizza gonfia bene ma resta bianco perché questi fornetti economici hanno il difetto di avere una resistenza grill al centro di un diametro troppo piccolo. Questo inconveniente può essere superato con una modifica tecnica (vedi YouTube) che però non è alla portata di tutti i consumatori. Il problema può essere superato cuocendo la pizza per 60 secondi nel fornetto a 400 gradi e poi continuare la cottura della pizza dando colore al cornicione trasferendo la pizza nel forno della cucina di casa mettendola a pochissimi centimetri dal grill elettrico 2500 Watt (più grande di diametro e più potente rispetto al fornetto) e finendo così la cottura della pizza in circa 2 minuti:

…quindi chiudere il coperchio del fornetto e cuocere per 60 secondi…

…a 400 gradi la pizza gonfia, cuoce bene alla base di sotto ma lascia il cornicione bianco…come abbiamo detto occorre pertanto trasferirla in una teglia e continuare la cottura nel forno della cucina di casa, mettendola sotto pochi centimetri dal grill …

…servono altri 1 – 2 minuti,…per la fine della cottura…

…naturalmente (come si vede nella foto giugno 2018, ma poi anche alla degustazione della pizza) il risultato è mediocre…

Se si vogliono ottenere risultati eccellenti, la mia raccomandazione pertanto è quella di comprare un “forno da casa professionale” che raggiunge 500 gradi centigradi come ad esempio il forno F1p134h oppure il nuovo forno F1 N5 effeovens per realizzare anche pizze napoletane a ruota di carro 40 centimetri di diametro.

Es. Pizz a rot e carrett napoletana “marinara” fatta il 21/12/2024

…pizz a rot e carrett napoletana “salsiccia e friarielli” fatta il 05/03/2025.