Pizza bianca: la pizza che sostituisce il pane!

…è una pizza senza un grosso cornicione,…

…è soffice ma deve restare bassa,…

…non è una focaccia…

È una prelibatezza degustarla davanti un bel tagliere pieno di salumi insaccati e formaggi sia freschi che stagionati, oppure come dolce spalmando la nutella e spolverando sopra granella di nocciole…

Può essere farcito nei gusti che più si preferisce:

…maionese, foglie di insalata mista, scaglie di parmigiano reggiano…

…salame Napoli piccante…

…e si chiude:

…tagliare e buon appetito!

Il PanPIZZA si realizza con il classico impasto per la pizza napoletana!

Il segreto per una buona pizza napoletana (classica 60% di idratazione) è usare una buona farina (forte: W 220-380), pochissimo lievito per una lenta lievitazione 6-8 ore a 25 gradi (oppure 24-36 ore in frigo a 7 gradi) e infine una cottura velocissima 485 gradi in 60-90 secondi (disciplinare della pizza napoletana)

La pizza napoletana classica 60% di idratazione, è facile da impalare anche se abbondantemente farcita e durante la cottura forma degli alveoli modesti; la pizza napoletana ad alta idratazione circa 75%, non si può impalare se non per trascimamento sulla pala, è quindi meglio che sia poco farcita e durante la cottura forma degli alveoli molto grossi.

Nell’opinione popolare a livello mondiale si valuta una buona pizza valutando e considerando erroneamente solo cosa c’è sopra la pizza (la farcitura), la pizza napoletana invece è valutata soprattutto per come è fatto l’impasto, la sua lievitazione, la cottura; infatti la pizza napoletana deve avere il cornicione alto, deve essere ben cotta ma non deve presentare particolari bruciature disomogenee, premendo il cornicione con un dito deve ritornare al suo posto, deve essere morbida e sottile al centro in modo tale da potersi chiudere a fazzoletto…

La farina Manitoba è una farina forte (W 300-350) e prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada. Contiene una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina) che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. La farina normale è una farina debole (ha un valore W inferiore a 170), e non è adatta per fare pizze napoletane! Usare sempre una buona farina (forte: W 220-380).

…farine professionali (reperibili anche su internet) sono: Caputo Pizzeria

…Caputo Saccorosso

…Petra 5063

…Petra 5037

Inoltre, il segreto di una buona pizza verace è la temperatura di cottura: 500 gradi (cielo del forno) e 450 gradi (platea del forno) per 60-90 secondi. A casa la cucina non dispone di un forno che raggiunge temperature superiori a 300 gradi. Occorre quindi comprarlo (per pizza verace) con una potenza che rientri nei valori del proprio impianto elettrico (3 Kilowatt) e che raggiunge 450 gradi centigradi. Forno professionale F1 p134h da 2,8 kw con pietra refrattaria “biscotto” da 3 cm di spessore:

…con resistenza superiore pari a 1900 watt e resistenza inferiore da 900 watt…

Ingredienti per 2 pizze:

200 – 210 ml di acqua (corrisponde a 200 – 210 grammi di acqua)
9 gr di sale
da 0,6 gr. a max 1gr. di lievito di birra (tempo di lievitazione 2 ore + 4-6 ore, alla temperatura di 25 gradi, oppure 24-36 ore in frigo a 7 gradi).
330 – 350 gr di (farina forte W 300-350 Manitoba “molino RIEPER” : ottima farina casalinga per pizza napoletana).

Punto pasta: Idratazione (assorbimento): 60% (acqua/farina)

…la pizza napoletana si caratterizza per l’uso di pochissimo lievito e una lunga lievitazione in modo tale che all’interno dell’impasto si formino tante piccole bolle di aria, che durante la cottura a 450 gradi gonfiano la pizza; se si usasse tanto lievito e una breve lievitazione sarebbe esattamente il contrario, all’interno dell’impasto si formerebbero poche grandi bolle di aria che sgonfierebbero con il maneggio dell’impasto durante la stesura del disco e nella cottura la pizza resterebbe bassa. Si raccomanda sempre di non usare il matterello per stendere il disco perché si schiaccerebbero troppo le bolle di aria all’interno dell’impasto…

Preparazione:

…si mescolano acqua e lievito poi si aggiungono farina e sale (perché il lievito teme il contatto diretto con il sale).

Si versa 200 ml di acqua nell’impastatrice, e si stempera 1 grammo di lievito di birra …

…si aggiunge il 10% circa della farina rispetto alla quantità complessiva prevista e…..si avvia l’impastatrice …

… si aggiunge gradualmente la farina restante…

…si continua a versare gradualmente il resto della farina ed il sale (9 grammi )…

…fino al raggiungimento della giusta consistenza…(tutta questa procedura non deve durare più di 10 minuti)…

Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice (preferibilmente a forcella) per non più di 20 minuti a bassa velocità (per non stressare troppo l’impasto e rompere la maglia glutinica). L’impastatrice a forcella è un impastatrice professionale, non disponendola a casa, si può lavorare ugualmente bene una minore quantità di impasto (non più di 500 grammi di farina) anche con un piccolo elettrodomestico a spirale con potenza di 350 watt.

…l’impasto inizialmente si appiccica sul fondo del contenitore…

L’impasto finale deve staccarsi facilmente dal fondo del contenitore e presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

…l’impasto, così realizzato dall’impastatrice, deve riposare, rilassarsi 20-30 minuti protetto da un panno umido (AUTOLISI)…

…e poi deve essere ripiegato su se stesso per formare un panetto, che va adagiato in una ciotola di vetro unta con un filo di olio, iniziando così la prima fase di lievitazione:

…dove si lascia riposare per 2 ore; non dimenticare di coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente, in modo che la superficie del panetto non possa indurirsi, formando una sorta di crosta…

STAGLIO: trascorse le 2 ore di lievitazione . (a 25 gradi )..(l’impasto pesa circa 520 – 560 g)

…si passa alla formatura del panetto…(2 panetti) da 260 – 280 grammi circa…

…l’impasto va lavorato ruotandolo e allungandolo a salamino sul banco da lavoro in marmo con le mani infarinate…

…e poi tagliato in 2 parti con la spatola…

Per la “Pizza Napoletana” con un bel cornicione alto, i panetti devono avere un peso di circa 260 – 280 grammi…

…l’impasto non deve essere stressato, occorre formare la pallina con le mani, allargando poi raccogliendo l’impasto a forma di mozzarella e infine strozzando la parte finale in eccesso in modo che la pallina rimanga chiusa pure di sotto!

Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata di 4-6 ore…a 25 gradi (il panetto può essere utilizzato subito dopo)…

…se si devono preparare più pizze allora è più conveniente dotarsi di cassette professionali per casa 30X40 che possono entrare pure in frigorifero…

…quindi passate 4-6 ore…(a 25 gradi)..può essere già utilizzato il primo panetto…(il panetto non deve risultare più lievitato di quello in figura)…(altrimenti va preparata subito la pizza)…

…(nel caso di più pizze)…

…(in questa seconda figura, passate le 6 ore, a 25 gradi, il panetto va infarinato e preparata immediatamente la pizza)…

…i panetti di pizza possono essere anche conservati in frigo (dopo la prima lievitazione) per una più lunga lievitazione e conservazione…anche 24 ore (a 4-6 gradi)…con ciò avremo una maggiore maturazione dell’impasto e quindi più aromi, più sapore e più digeribilità…

…dopo 24 ore di frigo …è importante però, prima di formare il disco, riportare il panetto a temperatura ambiente e alla giusta umidità,…altrimenti la pizza essendo più dura è più difficile da stendere, inoltre essendo più umida, la stesura della pizza richiede più farina che poi in forno tende a bruciarsi…

Formatura (STESURA) della pizza:
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che il panetto aderisca al banco di lavoro.

…allargare il panetto in modo omogeneo (senza cornicione)…

…fino ad un diametro di circa 28 centimetri; dobbiamo adesso evitare che la pizza bianca non condita, durante la cottura inizi a gonfiare tantissimo, in che modo: innanzitutto schiacciare premendo con le dita il disco di pizza…