La pastiera napoletana è un dolce tipico del periodo di Pasqua, consiste nella preparazione della frolla, e del ripieno costituito dalla crema di grano e dalla crema di ricotta; nella ricetta originale non c’è la crema pasticciera, quest’ultima è stata introdotta in tempi recenti perché non a tutti piace la consistenza granulosa del grano.
Nella mia ricetta non utilizzo la crema pasticciera, preferisco utilizzare più crema di ricotta 55% e un po’ meno crema di grano 45%…
(Pastiera da 26-28 cm di diametro.)
Ingredienti per la frolla:
- 500 gr di farina 0 per dolci e frolle
- 200 gr di zucchero a velo vanigliato
- 300 gr di burro morbido (a temperatura ambiente)
- 3 tuorli di uova
- 1 uovo intero
- 1 buccia di limone grattugiata (edibile)
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (5 gr.)
- un pizzico di sale
Ingredienti per la crema di ricotta:
- 300 gr di ricotta di pecora
- 250 gr di zucchero a velo
- 2 tuorli di uova
- 2 uova intere
- 1 bacca di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1 fiala di fiori d’arancio
- 80 gr arancia candita
Ingredienti per la crema di grano:
- 250 gr di grano cotto
- 150 gr di latte intero fresco
- 1 scorza di buccia d’arancio (edibile) DOP oppure IGP
- 1 scorza di buccia di limone (non trattato) IGP
- 25 gr di burro
Preparazione:
…innanzitutto utilizzare agrumi di altissima qualità: IGP oppure DOP
Il Disciplinare di produzione degli agrumi IGP oppure DOP dispone il divieto assoluto di applicare cere e fungicidi prima del confezionamento, pertanto il frutto certificato come agrume IGP oppure DOP è sempre commestibile, in ogni sua parte.
- Arancia di Ribera (Agrigento) DOP
- Arancia del Gargano Puglia IGP
- Arancia Rossa di Sicilia IGP
- Limone Costa d’Amalfi Salerno IGP
- Limone di Siracusa IGP
- Limone di Sorrento Napoli IGP
- Limone femminello del Gargano Puglia IGP
Poi iniziamo col preparare la pasta frolla:
…il burro 300 gr deve essere a temperatura ambiente, e bisogna procedere amalgamandolo progressivamente con tutti gli altri ingredienti, iniziando con lo zucchero 200 gr e la buccia di limone grattugiata,…
…successivamente aggiungere i 3 tuorli di uova,…
…amalgamare, aggiungere l’uovo intero e un pizzico di sale,…
…per finire versare tutta la farina 500 gr e mezzo cucchiaino di lievito per dolci…
…impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, poi suddividerlo in due…
…pesarne 250 gr per realizzare le striscioline da adagiare alla fine sulla pastiera napoletana ultimata…
…questi 2 panetti vanno schiacciati e avvolti nella pellicola trasparente…
…conservandoli in frigorifero per almeno 1 ora…ma l’ideale sarebbe tenerle in frigo 24 ore.
Preparazione della crema di grano:
…mettere in un pentolino 250 gr di grano cotto, 150 ml di latte intero fresco, 25 gr di burro, la buccia di un arancio e la buccia di un limone…
…cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa mescolando continuamente e poi lasciare raffreddare…
Preparazione della crema di ricotta:
…innanzitutto setacciare la ricotta 300 gr …
…e poi unirla con lo zucchero a velo vanigliato 250 gr, e mescolare bene…
…aggiungere mezzo cucchiaino di cannella e i 2 tuorli…
…mescolare ancora e poi aggiungere le 2 uova intere…
…amalgamare ancora e infine ultimare aggiungendo i profumi: la bacca di vaniglia, 80 gr di arancia candita, e la fiala di fiori di arancia…
…amalgamare il tutto e poi, aggiungere alla crema di ricotta, la crema di grano raffreddata preparata precedentemente…
…mescolare bene il tutto…
Ultimazione della pastiera napoletana:
…ritagliare un foglio di carta forno, uscire dal frigorifero il panetto di frolla più grande, stenderlo con il mattarello sopra questo foglio, …e adagiare la frolla sulla teglia per pastiera imburrata e infarinata…aiutandosi con il foglio di carta forno (capovolgendolo con tutta la frolla appena stesa) …ritagliare i bordi in eccesso…e utilizzarli dopo per fare ad esempio dei biscotti…
…praticare sulla frolla dei buchi con una forchetta…
… riempire la teglia con il ripieno,…
…ritagliare un altro foglio di carta forno, uscire dal frigorifero il secondo panetto di frolla, stenderlo sul foglio e poi ricavare delle strisce da adagiare sulla pastiera…(questa operazione può essere facilitata mettendo pochi minuti nel congelatore freezer le strisce con tutta la carta forno)…(in questo modo si evita di romperle)…
…infornare per 50 minuti a 160°…la pastiera deve cuocere lentamente e se tende negli ultimi minuti a gonfiarsi troppo ridurre la temperatura e aumentare i minuti di cottura, controllando con uno spiedo (l’impasto non deve attaccarsi) il momento esatto della sua fine cottura.(lo spiedo deve essere asciutto)…
…spolverare zucchero a velo…
…buona degustazione!
