Il Kebab fatto in casa è un piatto completo dal punto di vista nutrizione: pane, carne, verdura. È un piatto della salute perché è fatto con carne di tacchino, che è una carne bianca molto indicata nelle diete, è fatto con il panino pizza fatto in casa solo con farina acqua sale e lievito, senza aggiunte di grassi o/e zucchero, è fatto con verdura e ortaggi freschi, è fatto con salse fatte in casa con ingredienti genuini e grassi dietetici: yogurt bianco, olio di semi e olio extravergine d’oliva 100% italiano.
Il Kebab in arabo “carne arrostita” è una pietanza tipica della cucina turca…e si può degustare in un panino oppure servito in un piatto. Il doner kebab consiste in uno spiedo di carne di agnello, pollo, tacchino…fatta abbrustolire facendola ruotare su un asse verticale rotante…
Il kebab è una prelibatezza street-food; il segreto del suo successo? È un piatto unico che contiene pane, abbondante carne, verdure, è ben condito ed è molto economico rispetto ai street-food concorrenti. Purtroppo in Europa occidentale lo “spiedone di carne di kebab è realizzato industrialmente” è in pratica un gigantesco wurstel, fatto con scarti di macellazione di carne mista ridotti a poltiglia, spezie, tantissimo sale, esaltatori di sapidità e tanti conservanti.
La mia ricetta casalinga è quella di preparare il kebab con l’ossobuco di tacchino arrostito ai carboni oppure le sovraccosce di pollo spellate e senza grasso, fatte sempre arrostite…
Fa parte delle carni magre (pollo, tacchino, vitello) con un consumo settimanale di 3-4 volte.
Come le altre carni bianche, la carne di tacchino viene consigliata nell’alimentazione per la prevenzione delle patologie cardiovascolari e dell’ictus. Questo grazie ai suoi grassi insaturi che determinano un effetto protettivo.
I grassi insaturi, caratterizzati per essere costituiti da catene di atomi di carbonio associate tramite un doppio legame, influiscono positivamente sui livelli di colesterolo e sono prevalentemente di origine vegetale. Possiamo infatti trovarli nell’avocado, nelle olive e nell’olio di oliva, nell’olio di semi e nella frutta secca, ma anche in fonti di origine animale come ad esempio il pesce azzurro, carni bianche (pollo, tacchino, coniglio)
Gi acidi grassi insaturi, a seconda delle caratteristiche specifiche dei loro doppi legami, si dividono in due categorie:
gli acidi grassi polinsaturi, che presentano almeno due doppi legami (presenti negli oli di semi),
gli acidi grassi monoinsaturi, caratterizzati da un solo doppio legame (tipici dell’olio di oliva).
Ingredienti:
- panino pizza; oppure piadina o panino arabo (morbido e senza mollica)
- carne: (ossobuco di tacchino oppure sovracosce di pollo senza pelle)
- cipolla di Tropea
- pomodoro
- insalata mista (invidia riccia, lattuga, pan di zucchero e radicchio)
- ceci cotti e frullati con aglio + (pesto di semi di sesamo TAHINI)+ semi di cumino in polvere + succo di limone + olio extravergine d’oliva = salsa HUMMUS
- peperoncino piccante + aglio + olio d’oliva = salsa HARISSA
- yogurt bianco + cetriolo + sale + aglio + olio + limone + erbette = salsa TZATZIKI
- salsa rosa (maionese fatta in casa + paprika)
PREPARAZIONE:
…innanzitutto preparare la crema di ceci (hummus)….a mio avviso da un tocco in più e rende il doner kebab più gustoso…
La crema di ceci è la versione casereccia della famosa salsa hummus: salsa a base di ceci e pesto di semi di sesamo aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone, semi di cumino in polvere. L’hummus nasce in Libano e nel tempo si è diffusa in Giordania, Israele, Palestina, Egitto, Siria, Turchia, Grecia…
Per preparare l’hummus serve la tahina, una densa salsa di semi di sesamo facilmente reperibile presso gli alimentari etnici, oppure in diverse catene di supermercati, ma è possibile farne anche a meno, perché sono i ceci l’ingrediente principale che deve essere assaporato.
Ingredienti per la crema di ceci:
- ceci cotti
- pesto di semi di sesamo Tahini (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva
- succo di limone
- aglio
- semi di cumino in polvere (facoltativo)
- sale poco e pepe
…l’acqua di cottura dei ceci in scatola va sempre buttata, soprattutto perchè ricca di sale. Probabilmente inoltre i ceci in scatola, a produzione industriale, non vengono sottoposti ad accurato ammollo e risciacquo preventivo alla cottura, per eliminare l’acido fitico, che così si può ritrovare in grande quantità nel liquido di conservazione che è verosimilmente lo stesso dell’ammollo e della cottura. L’acido fitico è un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l’assorbimento o l’utilizzo dei nutrienti. Nel caso specifico, legandosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), l’acido fitico ostacola l’assorbimento di alcuni minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco…
…frullare con il frullatore ad immersione…
…conservare in frigorifero…
…preparare la salsa: peperoncino piccante frullato + aglio + olio d’oliva = harissa
…tagliare a metà ogni peperoncino, cospargere un pizzico di sale grosso e farlo asciugare nella carta assorbente per 24 ore, dopodiché con l’aiuto di un pennello rimuovete con cura il sale in eccesso da ogni peperoncino…
…versare olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio nel recipiente…
…aggiungere il peperoncino fresco + peperoncino essiccato (con tutti i semi)…
…frullare…
…aggiungere altro olio extravergine d’oliva e conservare in frigorifero…
L’ harissa è una salsa piccante tipica del Nordafrica e diffusa in Tunisia, Libia, Marocco e Algeria.
…preparare la salsa: yogurt bianco + cetriolo grattugiato + sale + aglio tritato + olio + succo di limone + erbette (aneto, menta, erba cipollina) = tzatziki
…spremere un limone, tritare l’aglio, e grattugiare il cetriolo…
…salare e scolare il cetriolo grattugiato per 30 minuti circa, in modo da far perdere buona parte dell’acqua contenuta all’interno del cetriolo…
…tagliuzzare le foglie di erba cipollina, menta e aneto…
…amalgamare lo yogurt bianco con le erbette tritate, l’aglio tritato, il cetriolo grattugiato, il succo di limone e un filo di olio extravergine d’oliva…
…mescolare…
…conservare in frigorifero…
…preparare la salsa rosa: mescolando maionese fatta in casa e paprika…
...dopo occorre tagliare il cetriolo a fette sottili, il pomodoro a fettine, affettare la cipolla finemente con la mandolina…
…e un piatto di insalata mista (non condita) con lattuga, radicchio, pan di zucchero, invidia riccia…
Per la carne occorre utilizzare l’ossobuco di tacchino…
…cuocere ai carboni alla griglia per 20 minuti circa,…
…poi disossare e tagliare a strisce la carne ancora ben calda e morbida…
…fare strisce piuttosto sottili…
…quindi possiamo preparare il nostro panino kebab; utilizzare il panino pizza oppure piadina o il panino arabo (perché morbido e senza mollica, deve avere la crosta morbida, liscia e senza tagli)…
…preparare in casa il panino pizza:
…con l’impasto della pizza realizzare dei panini di 14cm di diametro…
…panino pizza è fatto con farina, acqua, poco sale, poco lievito e senza aggiunte di grassi e zuccheri…
…questo panino pizza è perfetto perché in forno si gonfia restando completamente vuoto dentro…
…adesso possiamo iniziare a farcire il panino kebab…
…iniziando a spalmare la salsa piccante harissa
…un cucchiaino di pasta di ceci hummus…
…poi aggiungere la carne di tacchino…
…e sopra un cucchiaio di salsa tzatziki…
…aggiungere il pomodoro, il cetriolo e la cipolla finissima…
…aggiungere la salsa rosa…
…aggiungere ancora la verdura insalata mista…
…aggiungere ancora carne…
…e insaporirla ancora con salsa tzatziki e un cucchiaino di crema di ceci hummus…
…buon appetito…
..A proposito dei piatti della salute, un consiglio a chi segue delle diete dimagranti: si raccomanda di non consumare mai biscotti o fette biscottate, pane imbustato e a lunga conservazione dei supermercati di qualsiasi tipo anche integrali perché contengono sempre più zuccheri, più grassi e più sale del pane semplice e della pasta. La nostra società contemporanea ci spinge purtroppo al consumo di prodotti industriali ma anche artigianali che contengono zuccheri grassi e sale in quantità eccessiva rispetto al nostro bisogno giornaliero. La conseguenza di questi eccessi porta rispettivamente all’insorgenza di problemi di diabete, colesterolo alto e restringimento e indurimento delle vene= ipertensione. Quindi i piatti della salute si propongono come obiettivo il consumo degli alimenti più salutari e la riduzione al nostro effettivo bisogno giornaliero di zuccheri, grassi e sale).
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione “specifica” sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.