Costata di chianina / una carne d’eccellenza italiana!

Costata di Chianina: una carne d’eccellenza italiana!

La Vacca Chianina è una delle più antiche ed importanti razze bovine d’Italia. Vanta infatti una storia lunga oltre 2.000 anni. Alcune incisioni rupestri ritrovate in caverne preistoriche raccontano infatti che già agli albori dell’Impero Romano il Bos Primigenius (la razza genitrice della Chianina) fosse un bovino davvero molto diffuso.

La Chianina è una razza bovina che vanta animali di taglia decisamente grande, se non addirittura gigante. L’esemplare medio sviluppa in età adulta un peso che arriva fin quasi ad 1.800 kg nei maschi e ad oltre 1.000 kg nelle femmine.

La Chianina vanta addirittura il record mondiale di peso!

La Chianina presenta in genere una carne piuttosto magra, ma con una buona marezzatura alla muscolatura, specie negli esemplari più grandi.

La carne di chianina migliore è quella della scottona, la femmina dell’animale. sia per la tenerezza che per le dimensioni non troppo elevate.

Già da diversi anni, la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Questa certificazione appartiene esclusivamente a tre razze del Centro Italia: Chianina, Marchigiana e Romagnola. L’obiettivo è offrire ai consumatori la massima garanzia di qualità.

La chianina è una razza autoctona italiana di bovino dal mantello bianco, della zona di Siena un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: nell’ Italia centrale (Lazio, Toscana e Umbria).

È facile, davanti al bancone della macelleria, confondere le diverse tipologie di carne da riconoscere ed acquistare come il vitello, il vitellone, il bovino adulto, la scottona e il manzo.

Definizioni:

Vitello: bovino di età inferiore agli 8 mesi. Ha una carne morbida, perfetta per chi ha difficoltà masticatorie o, semplicemente, preferisce che la carne sia molto tenera.

Vitellone: Si tratta del bovino di età inferiore ai 12 mesi.

Bovino adulto: Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi.

Sorana: bovino femmina che ha superato un anno di età.
Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito, con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di qualità elevata.
Manzo: Bovino “toro castrato” di età di 3/4 anni.

Bue: Bovino “toro castrato” di età superiore ai 4 anni.

Tradizionalmente, la bistecca vede come protagonista la razza Chianina o, per rimanere tra le eccellenze italiane, la Piemontese “fassone”. Se, in genere, è il grasso a rendere tenera la carne, la Fassona piemontese è l’eccezione che conferma la regola, perché il segreto della sua tenerezza non sta nel grasso ma nella ridotta e debole trama connettiva del tessuto muscolare.
Un altra razza pregiata molto indicata per una bistecca d’eccellenza è la Black Angus originaria della Scozia, oppure la Wagyu giapponese: razza geneticamente selezionata per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa. Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: kobe.

Una caratteristica estremamente importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca, è la marezzatura.

La marezzatura è la presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca. La carne più pregiata e costosa al mondo: di KOBE Giapponese (scottona, manzo o bue) ad esempio deve avere un rapporto di marezzatura di 6º livello o superiore.

Un altro aspetto fondamentale che va ad impattare sul perfetto risultato della nostra bistecca è la frollatura della carne. La frollatura influenza decisamente sia la morbidezza che il gusto della nostra carne. La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. La carne fresca infatti, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero troppo dura e poco saporita. Una carne ben frollata è quindi indispensabile per poter cucinare una bistecca che sia saporita e tenera!

Preparazione al barbecue con carbone: cottura 3 minuti per lato!