Bistecca Ribeye Tomahawk

Bistecca Ribeye Tomahawk: è la bistecca più grande del mondo, chiamata anche “preistorica o di brontosauro” e si può degustare anche a casa. Arriva direttamente dagli Usa e si sta diffondendo anche in Italia come alternativa alla bistecca Fiorentina.

…scaloppare…

…la bistecca Ribeye Tomahawk ha origini australiane ed in particolare il manzo da cui viene ricavata deriva da un incrocio tra la razza Black Angus originaria della Scozia e la più rara Wagyu di origine giapponese, tuttavia si può ricavare ovviamente anche da altre razze come quelle irlandesi o polacche, con gli animali che devono essere sottoposti a una particolare alimentazione per sviluppare una buona distribuzione di grasso tra i muscoli, cioè il grasso si deve depositare nella zona infra-muscolare, creando delle venature; questo grasso ha una composizione salubre di acidi grassi, le venature (marezzatura) sono una caratteristica essenziale affinché la carne raggiunga una certa tenerezza in cottura e un gusto intenso e succoso. La sua forma e i suoi 30 centimetri di osso fanno sì che la Tomahawk ricordi l’ascia che i nativi indiani americani lanciavano durante gli scontri con i coloni europei. È una bistecca molto amata negli Usa, patria dei barbecue e delle grigliate. Questo taglio di carne, deriva dalla costola parte anteriore della lombata di MANZO, in particolare dalle vertebre dorsali comprese tra la prima e la quinta partendo dal collo; e dalla quinta alla dodicesima vertebra dorsale del manzo arrivando quindi fino alla lombata (dove si ricavano le fiorentine).

Entrando piú nello specifico abbiamo diversi tipi e qualitá di tomahawk in base alla zona della costata:

Piu pregiate dalla IX alla XII costa e meno pregiate man mano che si va verso il collo del manzo fino alla V costa.

Esistono anche i tomahawk di reale (dalla I alla IV costa), meno pregiati perché fanno parte del collo ma che sono ugualmente molto buoni e a un prezzo sicuramente inferiore.

Il tomahawk ha uno spessore di circa 4-7 centimetri e un peso che varia dagli 800g fino ad arrivare ad 1,8 – 2 kg. Il suo sapore deciso e il suo aspetto marmorizzato derivano dalla presenza di grasso distribuito uniformemente nelle fibre muscolari (marezzatura) particolare che rende questa bistecca incredibilmente morbida e succosa. La carne più pregiata e costosa al mondo: di KOBE Giapponese (scottona, manzo o bue) ad esempio deve avere un rapporto di marezzatura di 6º livello o superiore.

È facile, davanti al bancone della macelleria, confondere le diverse tipologie di carne da riconoscere ed acquistare come il vitello, il vitellone, il bovino adulto, la scottona e il manzo.

Definizioni:

Vitello: bovino di età inferiore agli 8 mesi. Ha una carne morbida, perfetta per chi ha difficoltà masticatorie o, semplicemente, preferisce che la carne sia molto tenera.

Vitellone: Si tratta del bovino di età inferiore ai 12 mesi.

Bovino adulto: Il bovino adulto può essere maschio o femmina, ha un età superiore ai 12 mesi.

Sorana: bovino femmina che ha superato un anno di età.
Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito, con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di qualità elevata.
Manzo: Bovino “toro castrato” di età di 3/4 anni.

Bue: Bovino “toro castrato” di età superiore ai 4 anni.

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Una caratteristica estremamente importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca è la marezzatura.

La marezzatura è la presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo più gusto e più morbidezza alla nostra bistecca. La carne più pregiata e costosa al mondo: di KOBE Giapponese (scottona, manzo o bue) ad esempio deve avere un rapporto di marezzatura di 6º livello o superiore.

Un altro aspetto fondamentale che va ad impattare sul perfetto risultato della nostra bistecca è la frollatura della carne. La frollatura influenza decisamente sia la morbidezza che il gusto della nostra carne. La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. La carne fresca infatti, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero troppo dura e poco saporita. Una carne ben frollata è quindi indispensabile per poter cucinare una bistecca che sia più saporita e più tenera!

In Italia, la bistecca Ribeye Tomahawk è ricavata dalla costola del bovino adulto sorana scottona femmina di 15/18 mesi di età (rappresenta (in Italia) il meglio di questa eccellenza carnale), e una buona frollatura inizia a dare i suoi risultati già dopo i primi 15/20 giorni.

Ingredienti:

• 1 bistecca Ribeye Tomahawk  “da 1130 grammi” bovino adulto sorana categoria: scottona di età 17 mesi.
• sale, olio extravergine d’oliva
• in tavola si sposa con un buon bicchiere di vino Chianti classico.

La bistecca Ribeye Tomahawk è cotta con la tecnica tradizionale grigliata ad altissima temperatura e condita esclusivamente con del sale e magari un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo se proprio vogliamo esagerare. (a seguire può essere cotta anche con una nuova tecnica americana “reverse searing”).

È fondamentale riportare la carne a temperatura ambiente prima di disporla sulla griglia.

Asciugarla con la carta assorbente…

Il tempo necessario per la cottura varia in base allo spessore, e quindi al peso della bistecca, e al grado di cottura desiderata. Ci si può regolare in base all’esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca troppo al sangue e che a 53-55° al cuore si raggiunge la media cottura “perfetta“. Il tomahawk va preferibilmente cotto più a lungo rispetto alla classica bistecca Fiorentina. È bene non superare mai i 65° al cuore! La bistecca sarebbe troppo asciutta!

…Fate scaldare bene la griglia e, quando i carboni (olivo, quercia, leccio) avranno fatto un poco di cenere, disponete la carne sulla griglia…

– importante è l’utilizzo di un’alta temperatura nelle fasi iniziali della cottura.

– non salare la bistecca prima o durante la cottura

– non bucare assolutamente la superficie della bistecca con forchette o forchettoni, ma girarla utilizzando una pinza.

la mia raccomandazione è quella di cuocere ad altissima temperatura la bistecca inizialmente da entrambi i lati per 2 minuti in modo tale da impedire la fuoriuscita dei succhi della carne…

…poi finire la cottura ad una temperatura più bassa, su ogni lato senza girarla più! Si otterrà così una bistecca molto succosa e cotta più uniformemente)…

Se il taglio di carne è molto spesso (non è il nostro caso) per gustarla al meglio è preferibile una cottura media e non al sangue.

A questo punto è importante far riposare la carne per qualche minuto,…

per permettere ai liquidi di ridistribuirsi…

…poi, disossare la carne…

…tagliarla a striscie con un coltello da bistecca ben affilato…

…sale grosso e a piacere olio extravergine d’oliva…

…e degustare ben calda…

buon appetito!

La tecnica “americana” di cottura per la bistecca nota come Reverse Searing, anche conosciuta come metodo Finney dal suo ideatore Chris Finney, è utilizzata nelle più famose Steakhouse americane. Reverse Searing, inverte le fasi della cottura classica a cui noi tutti siamo abituati: la cauterizzazione della carne avviene alla fine anziché a inizio cottura. Il risultato si concretizza in una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro, che è invece tipica della bistecca cotta nel modo tradizionale.

La tecnica americana consiste in una accurata asciugatura della carne con la comune carta da cucina e una prima cottura della carne adagiata su una griglia (sotto mettere una teglia) in forno ventilato impostato a circa 57 gradi centigradi affinché la carne raggiunga una temperatura al cuore di 50-max52°C per un tempo all’incirca non inferiore alle due ore, innescando, di conseguenza, i processi di degradazione (intenerire le fibre) del collagene: il risultato è una maggiore morbidezza e succulenza della carne. Si raggiunge meglio ancora se si collega una sonda che rilevi la temperatura interna della bistecca.

Solo in seguito “sigillare” la parte esterna della bistecca grigliandola ai carboni ad altissima temperatura, un minuto per lato, innestanando la reazione di Maillard a 140 gradi centigradi e assenza di umidità, cioè quel processo che porta la superficie della carne ad avere una brunita crosticina gustosissima e molto aromatica dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri.