Biga / più fragranza, croccantezza e alta digeribilità.

La biga è un pre-impasto codificato da Piergiorgio Giorilli, ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra.

Piergiorgio Giorilli: è un lievitista riconosciuto in tutto il mondo, ha scritto dodici libri sull’arte bianca ed è docente presso l’Accademia Nazionale Pizza DOC per la sua famosa biga, che qui vogliamo illustrare.

“Non è il lievito che fa lievitare una biga, ma quanto la giriamo nell’impastatrice” dice il maestro Giorilli nelle sue lezioni “la biga non è un impasto, ma una miscelazione di acqua, farina e lievito”. Questo vuol dire che con la stessa quantità di lievito, se lavoro sino a formare la maglia glutinica, chiudo l’impasto, se mi limito a miscelarlo, forma una biga che renderà in lievitazione più che se avessi usato il doppio del lievito ed è questo ciò che cerchiamo: un pre-fermento che potenzi la lievitazione dell’impasto.

Tecnicamente, un impasto che utilizza la biga è definibile come indiretto, ossia un processo nel quale la fase di miscelazione e unione dei vari ingredienti è divisa in due parti:

Un pre-impasto, (la biga) in cui si mescolano acqua lievito e farina;
Un re-impasto successivo alla maturazione della biga, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti per ottenere l’impasto finale.

La biga è nata per la panificazione, e approdata oggi anche nel mondo della pizza.

La biga classica, didattica, come Piergiorgio Giorilli l’ha insegnata (codificandone il metodo) prevede:

Farina 00 o 0 (W > 300);
44% di acqua sul peso della farina;
1% di lievito sul peso della farina.

In base al tempo di riposo distinguiamo due tipologie distinte e conseguenti temperature di esercizio:

Biga corta, con maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C; Se la temperatura è più bassa i tempi di maturazione si allungano.
Biga lunga, con maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C e le successive 16 ore a 18-20 °C. La biga lunga si usa d’estate quando la temperatura ambiente è superiore a 25-26 gradi centigradi. Naturalmente i tempi di maturazione si accorciano.

Una biga ben fatta deve rimanere grezza, separata, con una temperatura finale di 20-21 °C; se troppo lavorata rischia di maturare prima del dovuto sviluppando acidità e odori forti, negativi per la struttura del lievitato che preparate. I tempi di miscelazione (non impastare) non devono superare i 2/3 min. manualmente oppure con una impastatrice a spirale in retromarcia. Affinché la maturazione sia lenta e graduale è necessaria un’idratazione minima, inferiore all’assorbimento della farina, ma molto vicino a tale limite. In poche parole, dovete semplicemente assicurarvi che tutta la farina sia idratata, senza spingervi troppo oltre; in caso contrario si andrebbe incontro a una fermentazione accelerata. È bene sottolineare un concetto molto importante: le dosi e i tempi “didattici della biga Giorilli” già accennati hanno valenza generica, nel senso che è possibile apportare delle modifiche al pre-impasto ma non si può chiamare precisamente “BIGA Giorilli”. Quindi un maggior quantitativo di acqua o un ambiente più caldo richiedono periodi di maturazione inferiori affinché la biga possa ritenersi pronta. Tenete sempre a mente che la biga nasce in tempi in cui le farine italiane erano poche e aventi bene o male le stesse caratteristiche. Oggi sul mercato sono presenti un innumerevole quantità di prodotti diversi, con percentuali di assorbimento diverse, di fermentazione e di forza variabili. L’unico modo per realizzare un pre-fermento perfetto con un determinato tipo di farina è effettuare degli esperimenti, stabilizzando al massimo le variabili di ambiente. La bontà del risultato finale di una biga pronta e perfettamente matura, può essere così schematizzato:

Gonfiore localizzato in alcuni punti, soffice con poco aumento di volume, in quanto non è stato formato il glutine;
Profumo gradevole;
Se avvicinate l’orecchio, la biga deve “frizzare” leggermente;
Se avete un pH-metro a disposizione, il valore ottimale dell’ acidità si aggira tra il 4.2 e il 4.5.

Una biga troppo matura si presenta più scura, molle, sprigiona odori forti e tanta acidità. Nel suo utilizzo si noterà che assorbirà meno acqua e l’impasto avrà più difficoltà a raggiungere l’incordatura.

La biga è un pre-impasto: sarà considerabile a tutti gli effetti la vostra “massa lievitante”; più ne utilizzate minori dovranno essere i tempi di lievitazione successivi, in quanto la fermentazione sarà molto più accelerata e rischiereste, esasperando la maturazione, di ritrovarvi in fretta con un impasto scarico.

Se per esempio pensate di preparare una biga al 50%, dovrete usare un 50% della farina del vostro impasto finale. Esempio su 1 kg di farina totale:

Pre-impasto: 500g farina per la biga (W>300), 220 ml di acqua fredda, 5 grammi di lievito di birra fresco.
Re-impasto: alla biga maturata si aggiungono: 500g di farina media forza W260-280; per una idratazione finale del 70-80%: inserire lentamente 480-580ml di acqua; dopo per finire aggiungere 25 grammi di sale fino.

Sono sempre di più i pizzaioli, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza. Vantaggi: maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità. Con la biga si avranno alveoli grossi e irregolari ma soprattutto una maggiore spinta verso l’alto del cornicione.

È consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,70 e con un W superiore a 300. Impastare con farine di media forza W 260- 280 non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima (18 ore).

La temperatura della biga deve essere di 20-21 gradi, per poi metterla a fermentare a 18 gradi. Per ottenere la temperatura finale di 20-21 gradi dobbiamo usare la regola del numero 55. Totale tra temperatura (variabile) dell’acqua e della farina + ambiente (fissa), esempio: se la temperatura ambiente è di 20 gradi e quindi della farina è di 20 gradi dobbiamo aggiungere l’acqua alla temperatura di 15 gradi. Ovvero, sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua. Ad esempio se l’ambiente è a 25° e la farina ha una temperatura di 25° il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l’acqua è: 55-25-25= 5gradi.

Preparazione del pre-impasto (biga al 50%):

Essendo la temperatura ambiente a 25 gradi, inserire 500 grammi di farina Petra 5037 in una ciotola di vetro, utilizzare 220 ml di acqua fredda a 5 gradi centigradi, e pesare 5 grammi di lievito di birra fresco…

…sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua fredda…

…versare l’acqua e lievito nella ciotola con la farina…

…fare assorbire l’acqua alla farina lentamente, senza impastare, e senza che rimanga farina asciutta…

…amalgamare 2-3 minuti…

…controllare che tutta la farina abbia assorbito l’acqua…

…e che non ci sia farina asciutta:

…riporre la biga nella ciotola di vetro e misurare la temperatura…

…coprire con la pellicola trasparente e praticare dei fori con uno spillo: la biga non va mai chiusa ermeticamente mentre riposa: non deve fare la crosticina, ma deve respirare perché altrimenti produce umidità.

…e fare riposare in frigorifero per 24 ore a 4-5 gradi…

…dopo 24 ore in frigorifero la biga non è ancora pronta:

…quindi cambiare la pellicola trasparente e fare riposare la biga a temperatura ambiente (nel mio caso essendo stagione estiva la temperatura ambiente è di 26 gradi)…

…per quanto riguarda i tempi di maturazione Tenete sempre a mente che la biga “Giorilli” nasce per la panificazione e in tempi in cui le farine italiane erano poche e aventi bene o male le stesse caratteristiche. Oggi sul mercato sono presenti un innumerevole quantità di prodotti diversi, con percentuali di assorbimento diverse, di fermentazione e di forza variabili. L’unico modo per realizzare un pre-fermento perfetto con un determinato tipo di farina è effettuare degli esperimenti, stabilizzando al massimo le variabili di ambiente…

…occorre pertanto precisare che ho usato farina per pizzeria e che nella stagione estiva i tempi di maturazione saranno più brevi rispetto alla tecnica Giorilli che prevede 16-24 ore a 18-20 gradi di temperatura…

…dopo 5 ore di riposo a temperatura ambiente di 26 gradi centigradi la biga era già matura e pronta per l’uso…

…la biga si presenta soffice, con un modesto aumento di volume e dal gradevole profumo:

…si può tranquillamente tagliare a metà…

…adesso possiamo subito fare il re-impasto: 500g di farina media forza W260-280;

…aggiungere il prefermento biga…

…per una idratazione finale del 70-80%: inserire lentamente 480-580ml di acqua;

…

…dopo per finire aggiungere 25 grammi di sale fino…

…l’impasto è pronto…

…stendere bene…

…fare delle pieghe…

…e la pirlatura…

…mettere l’impasto in una ciotola di vetro coperta da pellicola trasparente, ed ecco il risultato dopo 1 ora di “puntata” (prima fase di lievitazione)