Il riso Venere è una varietà italiana di riso. Costituito a Vercelli nel 1997 mediante incrocio convenzionale tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà della Pianura Padana.
Gli arancini possono essere degustati appena preparati mangiandoli come un risotto con la forchetta…
Il salmone affumicato in Italia proviene principalmente dalla Norvegia. In commercio si trova anche il salmone irlandese e quello scozzese, entrambi più pregiati e costosi di quello norvegese.
Esistono due metodi di affumicatura:
- Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato, messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e adagiato in contenitori di legno; poi viene affumicato con temperatura intorno a 26 °C. Il salmone affumicato a freddo è il prodotto più venduto nel mercato italiano. L’affumicatura a freddo non cuoce i cibi ma li modifica chimicamente grazie ai più di 300 componenti del fumo di legna, tra cui i più importanti sono i fenoli, i carbonili ed acidi organici. Oltre a donare un gusto caratteristico, i composti assorbiti dal salmone hanno una azione battericida e disinfettante, per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche per aumentare i tempi di conservazione delle carni.
- Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato, messo sotto sale e affumicato con legno aromatico es.di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C. Questo tipo di prodotto è presente prevalentemente nei mercati nord europei.
Ingredienti per 5 arancini.
- 300 g di riso venere
- 1/2 cipolla tritata
- 25 g di burro (per soffriggere)+ 25 g di burro (per mantecare)
- 1/2 bicchiere di vino bianco chardonnay
- 800 cl di acqua calda (da aggiungere in una sola volta)
- 1 o 2 cucchiaini di dado granulare vegetale senza glutammato
- 180 g parmigiano reggiano grattugiato
- 200 g di salmone affumicato norvegese
- olio extravergine d’oliva 100 % italiano
- sale e pepe
- 1 limone
- 1 rametto di aneto (per decorare)
variante: gamberetti al posto del salmone affumicato.
Preparazione:
…in una casseruola mettiamo 1/2 cipolla tritata e 2 cubetti di burro da 12,5 gr.
…soffriggere la cipolla tritata…
…aggiungere e tostare il riso venere…
…sfumare 1/2 bicchiere di vino bianco chardonnay…
…fare assorbire tutto il vino…
…poi aggiungere tutta in una sola volta 800 cl di brodo vegetale (acqua calda + 1 o 2 cucchiaini di dado granulare vegetale senza glutammato)…
…cuocere a fuoco dolce con coperchio per 40 minuti circa dal primo bollore…
…mescolare a intervalli e fare bene attenzione che l’acqua non si asciughi troppo facendo attaccare il riso sul fondo della casseruola…
…appena trascorsi 40 minuti mescolare continuamente il riso per renderlo ben asciutto, …dopo, spegnere il fuoco e mantecarlo con parmigiano reggiano grattugiato e burro.
…alla fine, travasare il riso in una teglia,…
…e passiamo alla preparazione degli arancini…
…il salmone affumicato norvegese va tagliato a tartare con il coltello e condito con olio extravergine d’oliva 100% italiano, sale, pepe…(il succo di limone va spremuto al momento della degustazione)…
…poi realizziamo gli arancini con l’arancinotto (strumento di plastica per fare arancini)…
…con gli ingredienti descritti riusciamo a preparare 5 arancini…
…gli arancini non vanno fritti ma degustati appena realizzati come antipasto di pesce, (oppure riscaldandoli 1 – 2 minuti in microonde) e mangiandoli come un risotto con la forchetta…
…servire gli arancini di riso venere con limone fresco da spremere al momento della degustazione sul salmone…
buon appetito!
