L’arista di maiale al forno è un grande classico della Domenica e dei giorni di festa. Si tratta di un arrosto di maiale tipico della cucina Italiana, in particolare della cucina regionale toscana. La ricetta è semplice e seguendo attentamente tutti i passaggi riuscirai a portare in tavola un’arista di maiale al forno perfetta. La carne risulterà tenera e la salsina al latte la renderà molto saporita. Un fattore che rende questa ricetta molto pratica è la possibilità di preparala con un giorno di anticipo: non a caso l’arista di maiale è perfetta per cene importanti come quelle di Natale e Capodanno.
Ingredienti
Per l’arista
Per la salsa
Strumenti
Passaggi
Come marinare la carne
Il segreto per ottenere una carne ancora più tenera e saporita è marinarla. Con 4-5 ore di anticipo rispetto alla cottura (o la sera prima) massaggia la carne con 1 cucchiaino raso di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aromi a scelta (per me pepe, bacche di ginepro, rosmarino e salvia), dopodiché sigilla con pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo.
La marinatura non è una fase essenziale ma te la consiglio vivamente.
Come preparare l’arista di maiale al forno
Un’ora prima della cottura estrai la carne dal frigo e lascia che arrivi a temperatura ambiente.
Riscalda benissimo una padella con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e una noce di burro e solo quando è perfettamente calda unisci la carne per “sigillarla“.
Rosola la carne da tutti i lati lasciando che prenda un bel colore ambrato, occorreranno circa 3 minuti per lato. La carne dovrà sfrigolare rumorosamente in modo da assicurarsi la formazione della profumatissima, gustosa e invitante crosticina. Fai attenzione a NON BUCARE LA CARNE mentre la giri; non usare forchette, meglio una pinza da cucina o due cucchiai di legno.
Sfuma con 1 bicchiere di vino bianco secco e non appena l’alcool sarà evaporato spegni la fiamma.
Trasferisci la carne e il suo fondo di cottura in una pirofila da forno.
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170° per un’ora.
Durante la cottura bagna la carne con il suo sughetto e 200 ml di latte caldo da aggiungere un paio di cucchiai per volta in più riprese.
Terminata la cottura estrai la carne dal forno e avvolgila immediatamente nella carta stagnola. Lascia che la carni riposi ben sigillata per almeno un paio di ore; durante questo riposo la carne assorbirà tutti i sapori.
Io preparo sempre l’arista un giorno prima.
Riprendi l’arista, elimina lo spago, trasferiscila su un tagliere e affettala in modo sottile aiutandoti con un coltello grande a lama liscia.
Come preparare la salsa al latte
Mentre la carne riposa setaccia il fondo di cottura con un colino in modo da eliminare gli aghi di rosmarino e le bacche di ginepro, dopodiché trasferiscilo in una pentola, aggiungi 2 cucchiai di olio, una tazzina di latte, 1 tazza di brodo, 1 pizzico di sale e una spolverata di pepe. Riscalda il tutto, aggiungi 2 cucchiaini rasi di amido di mais (meglio setacciarli) e continua a cuocere mescolando con una frusta (o un cucchiaio di legno) fino a ottenere una salsina leggermente densa. La salsa per arrosti è già pronta, ma se la preferisci ancora più setosa puoi utilizzare il minipimer.
Come servire l’arista di maiale al forno
Riscalda benissimo la salsa al latte preparata precedentemente. Qualora durante il riposo la salsa si dovesse essere addensata troppo aggiungi una tazzina di brodo o qualche cucchiaio di latte.
Servi l’arista ricoprendola con la salsa per arrosti bollente. A piacere aggiungi una spolverata di pepe macinato fresco.
Note
Perché legare l’arrosto
I tagli di carne destinati all’arrosto vanno legati con spago da cucina (o rete) affinché restino più compatti e l’arrosto non si sfaldi durante la cottura. Inoltre questo espediente permette di inserire tra la carne e la legatura stessa una serie di aromi come il rosmarino, la salvia o altra erba aromatica.
Che padella usare
Per comodità quando preparo gli arrosti utilizzo sempre la padella Lagostina Ingenio Mineralis. E’ una padella di alluminio antiaderente con manico amovibile: grazie a questa caratteristica può essere utilizzata anche in forno, in frigo e per servire a tavola. La trovo estremante pratica e vanta un’antiaderenza fantastica. Manico e coperchio vengono venduti a parte ma a mio parere valgono fino all’ultimo centesimo. I vantaggi di usare questo tipo di padella sono principalmente due: non avrai necessità di sporcare null’altro e la carne non subirà lo shock termico di essere trasferita da una padella calda a una pirofila fredda.
Come verificare la cottura dell’arrosto
Per capire se l’arrosto è cotto a puntino si può utilizzare un termometro da cucina. In alternativa puoi infilare uno spiedino nella parte centrale dell’arrosto: se tirandolo fuori fuoriesce del liquido trasparente o leggermente rosato l’arista è pronta, se fuoriesce un liquido rosso, l’arrosto non è ancora cotto.
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Dosi variate per porzioni