Le muffolette palermitane, o moffolette, sono panini consumati in Sicilia in occasione del 2 Novembre, per la “Festa dei morti”, giorno della commemorazione dei defunti. A Palermo questa ricorrenza è particolarmente sentita e si accompagna a tradizioni gastronomiche altrettanto radicate, come il consumo del pane dei morti (“i muffuliette cunzate”) e la preparazione del cesto dei morti (“u Cannistru”)*.
Nello specifico le muffolette siciliane sono delle pagnottelle perfette per essere farcite: si presentano con mollica spugnosa e crosticina leggermente dorata ricoperta di semi di sesamo (“cimino”). In occasione di questa festività vengono consumate ben calde e “cunzate” (condite) in modo semplice: con abbondante olio d’oliva, sale, pepe, origano e acciughe. Taluni aggiungono anche succo di limone e/o formaggio (caciocavallo in scaglie, primo sale o ricotta), ma queste sono varianti soggettive.
Pur essendo nate in occasione di questa festività, le muffolette sono entrate a far parte dello street food palermitano e vengono utilizzate tutto l’anno per preparare il famosissimo pane, panelle e crocchè e il panino con la milza. La loro fama ha addirittura superato i confini regionali: le moffolette siciliane sono conosciute e apprezzate perfino in America, in particolare negli Stati Uniti. Prepararle in casa è davvero facilissimo e dà tanta soddisfazione! Provaci anche tu!
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Ingredienti
- Energia 367,03 (Kcal)
- Carboidrati 60,72 (g) di cui Zuccheri 3,21 (g)
- Proteine 11,07 (g)
- Grassi 10,46 (g) di cui saturi 1,28 (g)di cui insaturi 8,68 (g)
- Fibre 3,82 (g)
- Sodio 952,80 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 140 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE LE MUFFOLETTE PALERMITANE
In una ciotola unisci la farina, il lievito di birra secco, lo zucchero, il sale, l’acqua e l’olio. Lavora dapprima con un cucchiaio di legno e poi a mano fin quando l’impasto non comincia a prendere corpo.
Trasferisci l’impasto su di un piano e lavoralo a mano circa 10 minuti, o comunque fino a che non risulterà liscio ed elastico. Riponilo nuovamente in ciotola, sigilla con pellicola per alimenti (o un canovaccio leggermente umido) e lascialo lievitare nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).
Riprendi l’impasto, e dedicati allo formazione dei panetti: dividilo in 6 pezzi da 130-135 g (oppure 8 pezzi da circa 100 g o 4 da 200 g).
Lavora ogni pezzo di impasto come segue: appiattiscilo con le mani, porta i lembi esterni verso l’interno, facendo mano a mano una leggera pressione al centro del panetto (punto in cui convergeranno tutti i lembi), dopodiché capovolgi la pallina e falla roteare tra il palmo della mano e il piano di lavoro così da renderla perfettamente sferica (fase della pirlatura). Copri le pagnottelle con un canovaccio e lasciale “rilassare” per 10 minuti. Riprendi ogni singolo panetto, appiattiscilo leggermente con il palmo della mano, inumidisci le superfici superiore e laterale con dell’acqua (meglio utilizzare un pennello da cucina) e capovolgi la pagnotta in un piatto ricolmo di sesamo (la parte inumidita deve finire sul sesamo). Fai in po’ di pressione affinché il sesamo si attacchi per bene all’impasto.
Trasferisci tutti i panini su una leccarda rivestita con carta da forno, coprili con un canovaccio umido e ponili nel forno spento con luce accesa: dovranno lievitare nuovamente fino al raddoppio (“appretto” ovvero seconda lievitazione, circa 60 max 90 minuti).
Quando le pagnottelle saranno ben gonfie sarà arrivato il tempo di infornarle.
Cuoci i panini in forno statico preriscaldato a 200° per 20 max 22 minuti (i panini dovranno apparire leggermente dorati).
Le muffolette palermitane sono pronte, sfornale e lasciale intiepidire.
COME CONDIRE LE MUFFOLETTE : come “cunzare i muffuliette”
Non appena intiepidite, le muffolette sono pronte per essere condite.
In un piatto versa abbondante olio extravergine d’oliva (tradizionalmente quello della nuova raccolta), insaporisci con un pizzico di sale e pepe a piacere. Taglia le muffolette a metà (devi ottenere due dischi), capovolgi il disco inferiore (la base del panino) direttamente nel condimento preparato per “cunzarlo” e schiaccialo delicatamente affinché assorba “la conza” (il condimento).
Questo è il modo tradizionale di insaporire la muffoletta, quello “all’antica” che probabilmente vedrai fare alla nonna e che io , siciliana solo d’adozione, ho visto fare a mia suocera. Ciò non toglie che puoi semplicemente condire il panino con un generoso filo d’olio. Però, se tua nonna è siciliana, fossi in te lo farei di nascosto! 😆
Capovolgi il disco ormai unto di olio, aggiungi abbondante origano e 1 o 2 filetti di acciuga spezzettati (versione originale). A piacere puoi arricchire anche con scaglie di formaggio (caciocavallo, o primo sale o ricotta) e qualche goccia di succo di limone; puoi anche scegliere di evitare l’acciuga e usare unicamente il formaggio o addirittura aggiungere fette di pomodoro.
Una volta condito a piacimento riassembla il panino “tappandolo” con il disco superiore.
Un’ultima schiacciatina e la tua “muffulietta cunzata” è pronta per essere servita.
NOTE
Muffolette, moffolette, muffuliette, moffulette: tanti nomi, ma un’unica pietanza! A seconda della zona il nome di questi panini può variare leggermente, ma la ricetta è sempre la stessa.
LA TRADIZIONE DEI MORTI A PALERMO
La Sicilia è una terra ricca di antiche tradizioni che ancora oggi affascinano grandi e piccini. Mentre in questo periodo il resto del mondo è ammaliato dai festeggiamenti di Halloween (che non capisco realmente perché sia entrato a far parte delle abitudini italiane) in Sicilia fioccano le “fiere dei morti” piene di bancarelle ricolme di giocattoli e dolciumi di ogni sorta. E’ infatti proprio in questo periodo che ci si appresta a preparare le strenne destinate ai “picciriddi” (bambini) ai quali verranno “consegnate da parte dei morti” il 2 novembre. E così, al consumo della “muffulietta cunzata“, in origine “omaggiata ai defunti” che portavano i doni ai bambini, si affianca la preparazione del Cannistro.
*“U cannistru” è il cesto di leccornie tipicamente preparato per i bambini, ma adorato un po’ da tutti! In un cannistro che si rispetti non possono mancare i “Pupi di zuccaru” ( pupi di zucchero o Pupaccena), la frutta martorana (dolcetti di pasta di mandorle modellati e decorati per ricordare i veri frutti), i biscotti dei Morti (i Tetù, i Teio e le Ossa dei morti) i taralli palermitani (taralli dolci al profumo di limone e anice), e le reginelle (biscotti da panificio ricoperti di semi di sesamo).
PERCHE’ SI MANGIANO LE MUFFOLETTE PER LA FESTA DEI MORTI?
Come da usanza del Sud Italia, ogni occasione è buona per onorare il piacere della tavola e il potere confortante del cibo e di sicuro questa giornata non è da meno! Preparare pietanze dalle origine antiche è però anche, e soprattutto, un modo per mantenere vive le antiche tradizioni tramandate di generazione in generazione cercando di preservare quello che è il carattere del popolo siciliano: forte, saldamente legato alle origini, umile e fiero di esserlo, un carattere plasmato nei secoli da innumerevoli sacrifici.
Si narra che anticamente i cimiteri si trovassero molto distanti dai centri abitati e che coloro che decidevano di far visita alle tombe dei propri cari dovessero farlo sopportando lunghi viaggi su carretti non proprio comodi né tantomeno veloci. Non potendo rientrare a casa per ora di pranzo, le famiglie più umili erano solite preparare un panino condito in modo semplice da poter consumare facilmente lungo il tragitto. Ed è così che è nata l’usanza di consumare la “muffulietta cunzata” il giorno della commemorazione dei defunti (2 Novembre).
Domande frequenti
LIEVITO DI BIRRA FRESCO O LIEVITO DI BIRRA SECCO?
Per questa preparazione puoi utilizzare indistintamente l’uno o l’altro. Se scegli di usare il lievito secco non avrai bisogno di scioglierlo e potrai aggiungerlo alla farina come indicato sopra. Se invece preferisci utilizzare il lievito di birra fresco (15 g) scioglilo nell’acqua (quella prevista per la ricetta), versa la miscela nella farina, aggiungi lo zucchero e mescola; fatto ciò unisci il resto degli ingredienti e procedi come sopra.
PEZZATURA DEI PANINI: QUANTO PESA 1 MUFFOLETTA?
Puoi scegliere liberamente la pezzatura che preferisci. Con queste dosi puoi ottenere 6 muffolette da 130-135 g, oppure 8 pezzi da circa 100 g o in alternativa 4 da 200 g.
PERCHE’ E’ NECESSARIA LA DOPPIA LIEVITAZIONE?
La lievitazione viene preferibilmente suddivisa in tre fasi: puntata, staglio e appretto.
La puntata è la 1°lievitazione, quella che subirà l’impasto in massa.
Successivamente avviene lo staglio, cioè la divisione in panetti.
Infine l’appretto, ovvero la 2°lievitazione, quella che subiranno i panetti già formati.
La doppia lievitazione consentirà alla pasta di pane di maturare: il pane così lavorato sarà più leggero e digeribile.
CONSERVAZIONE
Le muffolette palermitane vanno consumate in giornata perché si asciugano velocemente. Se ne devi prolungare la durata puoi sempre congelarle; non appena scongelate potrai passarle qualche minuto in forno e torneranno come appena fatte!
Dosi variate per porzioni