Antipasti
Impasti base
Gli impasti base più importanti da conoscere sono: la psta sfoglia e la pasta brisée.Entrambi gli impasti sono composti dagli stessi ingredienti ma con diverse proporzioni.Acqua, sale, farina e burro.
Pasta sfoglia
Ingredienti
- 500 g di Farina tipo 0
- 500 g di burro
- 2 dl di acqua
- 10 g sale fino
Fate una fontana con 100 gr di farina e versate l’acqua,molto fredda, con il sale nel centro. Impastate per qualche minuto. Incidete la superfice e lasciate riposare per 30 minuti in frigo avvolto nel film alimentare.
Intanto amalgamate il burro con la restante farina formando un panetto di cm 1,5 circa. Aiutatevi con l’uso di un mattarello.
Stendete il primo impasto, circa 8-9 millimetri, posizionate il panetto con il burro al centro e richiudendo i lembi verso l’interno. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Spianata delicatamente formando un rettangolo uniforme di 7-8 mm. Piegate un terzo verso il centro e coprite l’altro terzo formando tre strati sovrapposti. Girate l’impasto di un terzo e stendete nuovamente come fatto in precedenza. Ripiegate i due lembi verso il centro ed ancora la parte bassa verso quella alta. Otterrete quattro strati. Riponete in frigo per un ora. Stendete ancora una volta poi piegate prima in tre poi in quattro. Riponete in frigo per un ora. La pasta sfoglia è pronta per l’utilizzo.
Consigli
L’impasto si mantiene in frigo, chiuso in sacchetti per almeno 4 giorni ed in freezer per almeno 3 mesi.
È consigliabile una farina ricca di glutine. Lavorate l’ impasto con energia e velocemente evitando che il calore delle mani possa sciogliere troppo il burro.
Pasta brisée
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro
- 1,5 dl di acqua
- 10 g di sale fino
Setacciata la farina e disponetela a fontana sul vostro piano di lavoro, versate al centro il burro ammorbidito e lavorate l’impasto per 2 minuti con il palmo della mano. Ridisponete la fontana e versate l’acqua al centro, molto fredda, e scioglietevi il sale. Impastate nuovamente ottenendo un impasto omogeneo senza lavorarlo troppo a lungo. Avvolgete in film alimentare e lasciate riposare nel vostro frigo almeno 1 ora.
Consigli
Mescolare farina e burro renderà il burro impermiabile dando un risultato più croccante in fase di cottura. È importante non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare che il calore delle vostre mani influisca sulla consistenza del burro.