Pappardelle al ragù di coniglio all’ischitana

Alcuni mesi prima del novembre 2019, decisi di ripresentarmi alla competizione come “pasta chef of the year” della Papa awards, che si sarebbe svolta a Londra il 14 novembre 2019. Avevo già partecipato l’anno precedente conseguendo il secondo posto nella categoria. Avevo presentato uno spaghetto al ragù di moscardini, riscuotendo un notevole successo ed ero rimasto molto soddisfatto dall’andamento della gara, vivendo oltremodo un’esperienza che sarebbe rimasta nella memoria.
Decisi così di ripropormi per rivivere ancora quei momenti, di adrenalina tra la competizione e l’attesa dei risultati finali.
In estate 2019 ricevo la conferma dell’iscrizione e le nuove categorie proposte per la presentazione delle ricette, tra le quali sarebbero state scelte le finaliste. Le categorie erano composte da quattro opportunità, tra queste fui attratto immediatamente dalle tanto amate pappardelle.
Non sò perchè, ma in un istante ho pensato subito a questa ricetta, come se fosse naturale, come se l’avessi pensata per giorni, invece è stato un attimo.
Infondo mi rappresentava pienamente, è parte della mia tradizione, della mia cultura culinaria è…..la mia memoria.
Avevo scelto….”presenterò una Pappardella al ragù di coniglio all’Ischitana”,mi sono detto. Per chi conosce questa ricetta, ricca di tradizione, storia e simbolo di una provenienza, non sarebbe stata adatta ad un Ragù. Non potevo presentarla a quel tipo di giuria, composta da chef di un certo calibro. Avrei, comunque ed assolutamente voluto rispettare la tradizione. La mia proposta doveva, assolutamente, ricordare quei sapori al palato, anche non avendo lo stesso aspetto.
Fu così che….la memoria, i ricordi, il passato si sono trasformati in una serata indimenticabile, divenendo nuovi ricordi.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Una ricetta dal sapore antico, trasformata dal tempo, dalla scoperta delle Americhe e modificata con l’avvento del pomodoro, più vecchia di Colombo, ma ancora capace di stupire.
  • 1coniglio intero, crudo
  • 500 gpomodori pelati
  • 1Testa di aglio intera
  • 1 mazzettotimo
  • 1 mazzettomaggiorana
  • 400 gpappardelle all’uovo
  • 10 gpeperoncino secco
  • 50 clolio di semi
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 2 bicchierivino bianco Biancolelle o Forastera
  • q.b.sale

Strumenti

  • Padella per friggere
  • Pentola di terracotta
  • Tagliere
  • 2 Ciotole

Preparazione


  1. Occupati del coniglio, sciacquate sotto acqua corrente ed asciugate con carta assorbente, dopodichè tagliate il coniglio in dieci parti e separatelo da polmoni e cuore.

    Mettete la padella con olio di semi sul fuoco e portate a temperatura.

    Aggiungete i pezzi del coniglio e rosolate fino a completa doratura. Girate costantemente i pezzi di coniglio compresa la testa ed aggiungete, cuore e polmoni per gli ultimi 10 minuti di cottura. Spostate i pezzi, man mano che la cottura sarà ultimata, in una ciotola capiente.

    Mettete la pentola in terracotta su fiamma vivace ed aggiungete olio extravergine. Riponete i pezzi di coniglio, il peperoncino e la testa di aglio intera, lasciate cucinare per 5 minuti ed aggiungete il timo e la maggiorana.

    Preferibilmente avvolgete le erbe con filo da cucina. Lasciate alcuni rametti da parte per guarnire il piatto finito.

    Condite di sale ed aggiungete il vino bianco fino a completa sfumatura. Lasciate cucinare ed assorbire i liquidi per circa 10 minuti.

    Nel frattempo aprite i barattoli di pomodorI pelati e schiacciate i pelati con le mani, aggiungete in pentola il vostro pomodoro, mescolate delicatamente, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 a pentola coperta.

    Trascorso il tempo, dovrete togliere il coniglio dal ragù, eliminando la testa e tenendo da parte le frattaglie. I pezzi andranno spolpati delicatamente, facendo attenzione a non lasciare delle ossa, in alcuni casi molto piccole, insieme alla polpa da rimettere nel ragù.

    Vi consiglio di lasciare raffreddare leggermente ed effettuare questo passaggio con le mani e l’aiuto di guanti. Al tatto sarà più semplice riconoscere le ossa piccole.

    Potete eliminare la testa d’aglio.

    Una volta spolpato il coniglio versate il tutto nel ragù e lasciate cuocere per ulteriori 30 minuti a fiamma bassa. Gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio e mescolate spesso e lentamente aumentando leggermente la fiamma.

    Infine vi consiglio di coprire la pentola e lasciare riposare per almeno 15 minuti.

    Il vostro Ragù è pronto, basterà cuocere le pappardelle al dente ed unirle al ragù, farle insaporire per almeno un minuto ed impiattare guarnendo, ma con timo e maggiorana.

    Sono grato alla memoria perchè questa ricetta ne fà parte, rappresenta la tradizione e l’innovazione, è parte di me………e sarà sempre legata ad un ricordo felice.

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