Il Pesce

Scegliere e conservare il pesce

Il risultato finale di una ricetta a base di pesce dipende dalla qualità e dalla freschezza del prodotto scelto. Dipenderà, quindi, da noi saper scegliere il prodotto migliore per ottenere il risultato migliore.

Dal tipo di pesce al tipo di ricetta, se pescato o di allevamento, se optate per una ricetta di crudo, come tartare, sashimi, sushi è consigliabile scegliere un prodotto congelato per evitare parassiti come l’Anisakis, nocivi per il nostro organismo.

Attenzione alle tecniche di cottura, se optate per il famosissimo barbecue a legna, prestate attenzione ad alcune conifere con presenza di resina, altamente tossica per l’organismo.

Per una corretta cottura ed eliminazione di eventuali parassiti è preferibile una temperatura di non meno di 60° al cuore per più di un minuto. Per marinature e carpacci è consigliabile l’abbattimento termico a basse temperature. Nell’affumicatura a caldo è consigliabile una temperatura tra 70°e 80° per almeno 3-4 ore.

Il primo aspetto da osservare sarà il corpo che dovrà risultare rigido, lucido ed elastico al tatto. Osservate il colore che dovrà essere lucido e brillante.

Altri aspetti da osservare saranno gli occhi che dovranno risultare chiari, vivaci, trasparenti e convessi. Le squame aderenti e brillanti ne confermeranno la freschezza. Inoltre branchie lucide e rosse saranno l’ultimo punto che ne confermerà la freschezza.

Attenzione se gli occhi risulteranno opachi, se le squame si staccano facilmente e se percepite odore di ammoniaca, tutti segnali di uno stato di alterazione in atto.

La pelle e le branchie possono contenere quantità elevate di batteri, per questo motivo è importante la corretta conservazione ed utilizzo. Il pesce deve essere pulito immediatamente dopo l’acquisto e prima di conservarlo in frigorifero. Conservate ad una temperatura tra -1° e 0° per un massimo di 3 giorni. Se acquistate un prodotto congelato, è opportuno scongelare in frigo ad una temperatura di 4°. Se di grossa pezzatura in acqua corrente fredda.

Il pesce contiene proteine tra il 15% ed il 18%, sono ricchi di amminoacidi come la lisina e si suddividono in 3 categorie secondo la percentuale di grassi contenuti.

  • Pesci magri che contengono quantità di grassi inferiori al 3% (merluzzo, palombo, sogliola, nasello, rombo)
  • Pesci semimagri che contengono grassi tra il 3% e 8% (Sardinia, triglia, spigola, dentice)
  • Pesci grassi con più dell’8% di grassi ( aringhe, salmone, anguilla, sombre, tonno)