In una ricetta è importante curare anche l’aspetto e l’uniformità oltre al fatto che un taglio adatto modificherà notevolmente il risultato finale. L’uniformità ti permetterà di avere un piatto cucinato a puntino, cosa impossibile con pezzi di diverse misure. Sarà importante munirsi di coltelli affilati e concentrarsi sulla posizione delle mani durante il taglio. Il coltello dovrà scivolare sulle nocche tenendo le mani richiuse su stesse. Ancora prima di percepire l’aroma e poi il sapore di un piatto, bisogna soddisfare un’altro senso…..Quello della vista, coinvolgendo tutte le sfere sensoriali, rendendo accattivanti ogni preparazione. Usando delle tecniche adeguate per la preparazione delle verdure riusciremo meglio nella preparazione dei piatti e nel coinvolgimento sensoriale e nell’esaltazione dei sapori.
I tagli delle verdure
Taglio alla Julienne
Tecnica adoperata soprattutto per carote, peperoni, sedano e zucchine. Consiste nel tagliare gli ortaggi in pezzi lunghi e sottili, come dei fiammiferi di circa 2mm di spessore. Dividete le verdure a metà e tagliate più volte trasversalmente fino ad avere dei bastoncini di circa 2 mm di spessore. Per ortaggi rotondi tagliate i quattro lati ottenendo un unico blocco rettangolare.
Taglio a brunoise
Spesso usato per i Soffritti è la prosecuzione del taglio alla Julienne. Tagliate i bastoncini ottenuti in quadratini di circa 2 o 3 mm.
Taglio alla giardiniera
Partendo dal taglio alla Julienne ottenete fiammiferi più piccoli con uno spessore dai 3 mm al centimetro, tagliati in modo uniforme ed omogeneo. Ottimo per arrosti e brasati.
Mirepoix
Per sedano, carote e cipolle. Base per preparazione di brodi e fondi, per insaporire salse e sughi, ma non per contorni. Partendo dalla tecnica della brunoise ottenendo dadini più grandi di circa 3/4 mm con taglio abbastanza irregolare.
Taglio a macedonia
Dadolata spessa di circa 1 centimetro con taglio regolare. Ottima per preparare contorni. Ovviamente, come il nome, adatto anche alla frutta.
Taglio alla mantignon
Tagliate le ferdure in fettine di circa 7 mm di spessore e poi in bastoncini dello stesso spessore. Tagliate, successivamente, in quadretti di 2 mm di spessore. Ottima per patate, carote e rape, come letto di cottura per carni e pesci.
Taglio alla chiffonade
Per tutte le verdure in foglie crude come spinaci, insalata, cavoli etc. Unite ed arrotolate le foglie con attenzione e tagliate delle striscioline sottili. Ottimo per salse, guarnizioni e verdure da unire a creme e minestre. Adoperate un coltello affilato e non di piccole dimensioni per evitare l’ossidazione e quindi l’annerimento delle verdure.
Taglio concassè
Dedicato soprattutto al pomodoro fresco. Incidete il pomodoro a croce e sbollentatelo, raffreddato in acqua e ghiaccio e pelatelo. Eliminate i semi e tagliatelo in cubetti di 4 mm di spessore. Ottimo per insalate, condimenti, bruschette ed anche in cottura.