Metodi di cottura

Come i tradizionali metodi di cottura trasformano i cibi, rendendoli più morbidi, digeribili e meno pericolosi per la nostra salute.

I diversi metodi di cottura hanno effetti spesso diversi sui nutrimenti che possono essere distrutti per il troppo calore oppure perdersi nell’acqua di cottura. Alcuni alimenti sono assolutamente pericolosi da mangiare crudi, altri rischiano di perdere i loro valori nutrizionali se troppo cotti o cotti in modo errato. Quindi non è sufficiente acquistare ingredienti di qualità ma bisogna valorizzarli con il giusto metodo di cottura.

Uno dei rischi della cottura a temperature elevate o per tempi prolungati è la formazione di acrilammide o propenammide. Il meccanismo di produzione avviene tramite la reazione di Maillard, reazione chimica tra gli zuccheri e proteine. Ovviamente mi riferisco a ciò che comunamente chiamiamo bruciato, e lo riconosciamo dal colore scuro o da quella crosta spessa di colore nero. Esempio classico potrebbe essere lo stadio subito successivo alla doratura di patate fritte oppure di un pollo cotto in forno o di un Ragù che brucia sul fondo a causa di una fiamma troppo elevata in rapporto ai tempi di cottura.

Cottura con acqua

Tutti gli ingredienti con tempi medio lunghi di cottura come i legumi o le patate, le patate dolci oppure i carciofi è consigliabile partire con acqua fredda essendo un metodo sano senza aggiunta di materie grasse. Permettendo alle leguminose di rilasciare le fibre indigeste, ma una cottura prolungate causa una perdita delle vitamine B e C ed una perdita di gusto. Mentre la cottura in acqua bollente evita una perdita eccessiva di vitamine, evita la reazione di Maillard. Consigliabile per Pasta, Riso o grani vari.

Per ridurre i tempi di cottura vi consiglio di ridurre la quantità di acqua, di coprire la pentola. Recuperate l’acqua di cottura per, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e farne dei cubetti di ghiaccio da usare per le vostre zuppe o ricette future. Tutti i legumi cuociono più velocemente se lasciati a bagno per almeno un’ora prima della cottura.

Cottura al vapore

Sìcuramente il metodo più sano, per la conservazione delle vitamine e dei minerali presenti negli ingredienti. Ottimo per legumi, pesce e carni bianche. Metodo veloce senza aggiunta di materie grasse e rischi di creazione di acrilammide. L’aggiunta di erbe aromatiche nell’acqua è un astuzia per rendere più saporiti gli ingredienti. Non salate gli ingredienti prima della cottura a vapore, causerebbe un eccessiva perdita di liquidi degli ingredienti.

Cottura in padella

La cottura in padella richiede l’aggiunta di materie grasse per far rivenire gli ingredienti ma in questo caso dovrete fare attenzione ai tempi di cottura, evitando la creazione di acrilammide. Meglio comunque un buon rivestimento antiaderente. La temperatura non dovrà essere troppo elevata, vi consiglio di adoperare un buon coperchio che faccia circolare il vapore scaturito dagli ingredienti e ricordate di riscaldare la padella a fiamma bassa prima di aggiungervi gli ingredienti. Il calore si ripartirà più uniformemente.

Cottura al forno

È sempre questione di temperature, per il rischio di creazione di acrilammide. Conserverete tutti i sapori ma occhio alle alte temperature. Vi consiglio materiali di qualità, non superate i 160°gradi per tempi lunghi, rischiereste di grigliare gli ingredienti e di perdere i liquidi interni. Anche un contenitore con acqua durante la cottura vi aiuterà a mantenere morbidi gli ingredienti. Attenzione ai rivestimenti in ceramica o antiaderenti possono rovinarsi con il tempo, rischiando di contaminare i cibi.

Cottura in microonde

Frizione delle molecole dell’acqua presenti negli alimenti. Alcuni parlano di effetti nocivi sulle qualità nutrizionali, ma non ci sono certezze scientifiche. Sotto i 100° gradi resta un ottimo metodo di cottura che preserva le qualità nutrizionali. Ma… niente acciaio, niente plastiche non alimentari, non è consigliabile l’utilizzo di piatti decorati e rispettare le istruzioni degli alimenti ti imballati.

Cottura alla griglia

Ecco il metodo tanto amato durante le nostre vacanze ma al quale dobbiamo prestare più attenzione. La cottura alla griglia potrebbe essere molto violenta per gli ingredienti ed è proprio in quel momento che rischiamo di rovinarli e di causare danni al nostro organismo. Risulteranno grigliati all’esterno e teneri all’interno, non aggiungeremo materie grasse e potremmo renderli più gustosi con spezie ed aromi. Tutto questo se…facciamo attenzione ai tempi di cottura ed alla vicinanza degli ingredienti alla fiamma, non superando 220°gradi e lasciando la griglia ad almeno 10 cm dalle braci. Evitate che i grassi colino sulle braci, potreste scatenare una reazione chimica con l’aumentare della fiamma. Evitate di punzecchiare le carni, piuttosto adoperate una pinza. Meglio carbone di categoria A contiene meno agenti tossici. Cottura lenta per evitare di carbonizzare gli alimenti.

Frittura

Metodo di cottura veloce viste le temperature, durante il processo l’olio sostituirà l’acqua presente negli alimenti apportando un alto valore calorico degradando una parte delle vitamine rendendo i cibi poco digeribili.Consiglio alla consumazione occasionale. Non versate gli ingredienti se non raggiungete la giusta temperatura si inzupperebbero di olio. Non friggete troppo gli alimenti. Alcuni olii sono più stabili al calore di altri. Mantenete una temperatura sotto i 195° gradi.