Idratazione impasto
Sì parla di idratazione di un impasto facendo riferimento alla quantità di acqua presente nello stesso rispetto al peso della farina. La struttura di un impasto è data dall’unione di questi due elementi tramite un processo chimico che avviene unendo i due ingredienti. Le differenze di struttura degli impasti avviene tramite l’utilizzo di maggiori o minori quantità di acqua. È bene, infatti, decidere apriori il livello di idratazione dell’impasto per ottenere differenti prodotti.
Le percentuali di assorbimento dipendono dalla forza della farina e dalla quantità di crusca presente in essa. Maggiore forza uguale più assorbimento e viceversa. Bassa idratazione per ottenere paste dure, alte percentuali per ottenere focacce o baguette. Le reazioni chimiche all’interno di un impatto avvengono tramite l’azione manuale o meccanica prodotta e l’intervento dei lieviti aggiunti. I lieviti prolificheranno meglio con alte presenze di umidità.
Un impasto maggiormente idratato risulterà più digeribile, con una mollica più areata ma difficilmente lavorabile. In questo caso bisognerà sopperire con esperienza e tecnica.