Lievito madre tradizionale
Prima di addentrarci nel mondo dei lievitati è opportuno soffermarci sul lievito madre. Benché esistono varie culture di pensiero sulla creazione del lievito madre ho preferito approfondire il metodo classico, con il solo uso di farina ed acqua. Sfrutteremo tutti quei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua, nell’aria. Batteri che moltiplicandosi daranno frutto al nostro lievito madre.
Partiamo dalle proporzioni: sulla base di 400 gr di farina saranno nacessari 200 gr d’acqua, Meglio se non del rubinetto, causa la presenza di cloro.
L’impasto dovrà risultare omogeneo ma morbido ed è preferibile usare un contenitore in vetro circolare dai bordi alti, per permettere al lievito di svilupparsi. Importante, anche, che una volta formata la palla con il nostro impasto, risulti ben aderente alle pareti del contenitore. È opportuno coprire il contenitore con una garza o simili, per lasciar passare l’aria, elemento fondamentale per i microrganismi e per un buon ricambio d’aria.
Posizionate il contenitore in un luogo riparato dalle correnti d’aria, preferibilmente tra i 22° ed i 28° gradi per almeno 48 ore. Ovviamente il tempo è indicativo, in quanto dipenderà da alcuni fattori come temperatura dell’acqua, dell’ambiente oppure la forza della farina adoperata.
Dopo le 48 ore dovrete verificare la presenza di eventuali muffe. In quel caso è opportuno ricominciare e buttar via il vostro impasto. Il vostro impasto dovrebbe aver raddoppiato di volume creando degli alveoli o bollicine d’aria sulla superfice, a questo punto potete effettuare il rinfresco del vostro lievito. Con il rinfresco risveglieremo i microrganismi e ne aumenteremo il numero creandone di nuovi. Per risvegliare il vostro lievito basterà prelevare 200 gr dal vostro impasto base ed aggiungerlo ad ulteriori 200 gr di farina e 94 di acqua. Serviranno ulteriori 24 ore prima di effettuare i rinfreschi successivi. Saranno divisi in una volta al giorno per ulteriori 4 volte ed a 2 al giorno ogni 12 ore sino al grado di giusta maturazione. La vostra pasta madre risulterà pronta quando raddoppiarà il vostro volume in sole 4-5 ore e perderà il suo odore acidulo.
Conservate il vostro il lievito in frigo (circa +4) in un contenitore capiente non chiuso ermeticamente per evitare la fuoriuscita dei gas. Basterà appoggiare il coperchio oppure avvalersi di film alimentare. Si conserverà per un massimo di circa 5 giorni in frigorifero.
Prima di adoperare il vostro lievito è opportuno toglierlo dal frigo e lasciarlo recuperare una giusta temperatura, dopodichè effettuare un rinfresco ed attendere il raddoppio del volume. Un ulteriore raccomandazione è riferita a la quantità di lievito per chilo di farina. Il 20% della farina che userete sarà abbastanza per una lievitazione di 5-6 ore, tenendo conto della temperatura media del vostro ambiente di lavoro.