“Indispensabile per i cuochi come l’inchiostro per gli scrittori” Carême
Grazie a François Pierre de La Varenne, si stravolgono i canoni culinari del passato. Questo passaggio alla cucina moderna Francese è descritto nella sua opera Le Cuisinier françois, dove si descrive di un legante a base di farina e strutto che aveva a sua volta sostituito quello con briciole di pane.
Il nome Roux (pronunciato ru) deriva dal latino rŭssus, ossia “rosso”. Riferito al colore del burro quando viene fatto rosolare..
Tanto per tanto come si definisce la quantità di burro e farina per eseguire un Roux, alle quali aggiungeremo una quantità di liquido diverso per i diversi utilizzi.
I Roux
Versate 50 g di burro in pezzi in un pentolino a bordi alti e lasciate fondere a fuoco dolce. Aggiungete la stessa quantità di farina e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Importante che il Roux cucini a fiamma bassa e mescolando continuamente, appena risulterà liscio, omogeneo toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola.
Se volete ottenere un Roux biondo lasciate cuocere fino al raggiungimento di una colorazione gialla, continuando a mescolare.
Per il Roux bruno servirà un colore nocciola. Rammentate sempre di mescolare continuamente a fiamma bassa fino a raggiungere il risultato desiderato.
Il Roux è la base di moltissime salse della gastronomia, a partire del Roux biondo al quale con l’aggiunta di latte, sale, pepe e noce moscata otterremo la più famosa Besciamella. Anche la salsa Mornay prevede come base l’uso del Roux biondo.
Il Roux bianco dal sapore più delicato, allungato con brodo di pollo, è ottimo per carni bianche e vellutate.
Il Roux bruno, invece, sarà una base perfetta per arrosti e salse brune. Sapore intenso e profondo se allungato con brodo di manzo.
Il Roux Giapponese
Il curry Roux o semplicemente Roux Giapponese, otimma base per stufati a base di curry. Fate fondere 50 gr di burro senza soffriggere, aggiungete la stessa quantità di farina e mescolate fino ad ottenere un Roux biondo o bruno. Dopodichè aggiungete curry e brodo.