O’ Rraù – Ragù alla Napoletana adattato alla pentola a pressione

Il ragù alla napoletana per i partenopei non è solo una pietanza, ma un’istituzione. Fa parte della cultura. Eduardo De Filippo nella commedia del 1959 “Sabato, domenica e lunedì” inizia con la descrizione di una cucina e della protagonista che sta facendo il ragù: […] Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, il pezzo di “annecchia” di cinque chilogrammi che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani. Virginia, la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta le cipolle: ne ha fatto già un bel mucchio, ma deve affettarne ancora. […] VIRGINIA: Signò, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta. ROSA: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla, più aromatico e sostanzioso viene il gusto. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione. VIRGINIA: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo assieme pomodoro e carne e cuoce tutto assieme. ROSA: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo ce il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

Le nostre nonne e le nostre mamme dedicavano a questo sugo tempo e cura, ma oggi possiamo ottenere degli ottimi risultati anche avvalendoci di strumenti più moderni che ci consentono di semplificare e velocizzare la preparazione. Uno di questi è la pentola a pressione.

Nella ricetta originale, per scongiurare l’effetto “carne bollita nel sugo” di cui si parla nella commedia di Eduardo, la passata di pomodoro veniva aggiunta alla carne rosolata poco per volta, in un’operazione che poteva durare anche un’ora. Questa operazione era necessaria sopratutto perchè veniva utilizzata passata di pomodoro fresco, notoriamente più ricca d’acqua; in questa ricetta, che prevede l’utilizzo della pentola a pressione, possiamo ovviare utilizzando una passata di pomodoro piuttosto concentrata.