Al VII Festival del Giornalismo Alimentare si parla di cucina con i fiori e lo facciamo grazie a Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, e a Silvia Parodi dell’azienda Raverabio.
L’Associazione Ristoranti della Tavolozza promuove dal 2019 una manifestazione proprio dedicata alla cucina con i fiori. Nella splendida cornice di Villa Ormond di Sanremo, si sono vissute giornate dedicate a presentazioni di ricerche, degustazioni e incontri con chef, aziende, giornalisti e operatori del settore.
Il laboratorio che ci viene offerto al Festival del Giornalismo Alimentare vuole essere unicamente un piccolo assaggio (è proprio il caso di dirlo) di questo variegato aspetto della cultura gastronomica, poiché l’interesse per la cucina con i fiori intesi non come semplice abbellimento, ma come ingrediente vero e proprio con un suo sapore ed una sua tipicità, è in continua crescita non solo grazie all’impegno dell’associazione, ma anche grazie a numerosi chef che si interessano sempre di più all’argomento.
Nella cucina orientale i fiori come ingrediente in cucina sono sempre stati utilizzati, mentre in Italia l’utilizzo dei fiori tradizionalmente è legato ad una cucina di campagna.
Questo ci fa capire che i fiori possono essere un ingrediente e non solo un elemento decorativo, perché ogni fiore ha il suo sapore che può essere utilizzato in abbinamento o in contrasto con il piatto realizzato. Per farlo diventare parte integrante del piatto occorre togliere i petali e non utilizzare il fiore intero, questo sia per poterne apprezzare il gusto, sia perché intero ha una maggiore probabilità di essere scartato dai commensali.
Ovviamente perchè i fiori si possano utilizzare in cucina è indispensabile che provengano da coltivazioni certificate bio al 100%, come l’azienda Raverabio che in questo laboratorio ci porta all’assaggio sia i fiori al naturale sia una serie di prodotti ottenuti dalla loro lavorazione.
Questi i fiori che ci sono stati presentati all’assaggio:
NASTURZIO (tropaeolum majus)
Mangiato tutto intero, dà un effetto piccante immediato che lascia la sensazione di un retrogusto di ravanello. Molto utilizzata anche la foglia, in Inghilterra viene aggiunta al toast per avere un elemento di piccantezza. Si abbina bene a piatti di carne e pesce, donando un gusto leggermente piccante senza problemi di allergie o infiammazione.
BEGONIA (begonia semperflorens)
Al palato la croccantezza immediata lascia lo spazio al gusto acidulo che richiama il melograno (soprattutto nei fiori più aperti). Veniva utilizzato nella cucina di campagna per dare nota acidula ad esempio all’insalata senza dare il problema di “cottura” data ad esempio dal limone. Allo stesso scopo si può utilizzare per macedonie e crudo di pesce. Tritata oltre al sapore dà un piacevole colore rosato (da provare la maionese di begonia).
TAGETE (tagetes semperflorens)
Dal gusto agrumato e amaro, si sposa bene con la carne di maiale.
BOCCA DI LEONE (antirrhinum majus)
Dal gusto amaro concentrato soprattutto nella parte verde, si sposa bene con piatti a base di pesce; da provare con una tartare di gambero crudo
Passando all’assaggio dei prodotti lavorati dall’azienda ci viene proposto un piccolo plateau contenente:
Ketchup di begonia: dal colore e dal profumo sorprendenti al palato rivela un piacevole gusto agrodolce.
Pesto di nasturzio: realizzato con le foglie ha un gusto molto interessante grazie al suo leggero grado di piccantezza.
Biscotto alla cipolla egiziana: un biscotto salato a cui la cipolla egiziana dona una delicata dolcezza.
Mela caramellata con viola: dal gusto erbaceo che devia sulla menta.
Cioccolatino con la rosa
Crema di bocca di leone (nocciole zucchero di canna e bocca di leone)
L’assaggio si conclude con un piacevolissimo Bacio di Alassio preparato con la begonia
E con del succo di begonia che sia nel colore che nel gusto ricorda molto il succo di melograno, ma con una nota più pepata
Questo breve excursus nella cucina con i fiori mi ha lasciato la voglia di approfondire l’argomento, poiché essendo io di natura molto curiosa, soprattutto in cucina apprezzo da sempre tutto quello che può portare un tocco di originalità e novità ai miei piatti.
Io i fiori in cucina li ho utilizzati così:
- Panna cotta alla rosa – dessert romantico per San Valentino
- Utilizzare la lavanda in cucina – Risotto alla lavanda