In alta Val di Susa, e più precisamente nella zona di Rochemolles, la cultura occitana ci ha tramandato la ricetta di questi rustici gnocchi di montagna: le cajettes (o cabiette).
Da quando sono arrivate in Europa con la scoperta dell’America, le patate hanno avuto una storia fatta di iniziale diffidenza e crescente apprezzamento.
I terreni di montagna, non adatti alla coltivazione dei cereali, si rivelarono di struttura ideale per il nuovo tubero. Con gli inverni rigidi che neutralizzano gran parte delle malattie ed estati fresche e asciutte che favoriscono la fruttificazione, le patate di montagna non subiscono trattamenti antiparassitari o antigermoglianti.
La “parsimonia alpina” ha creato piatti dove le patate venivano aggiunte ad un ingrediente più costoso come la pasta, oppure entravano nei ripieni al posto della più preziosa carne, troviamo anche diverse preparazioni a base di patate cotte in teglia e unendole alla farina si ottennero gli gnocchi, uno dei piatti più diffusi e conosciuti.
Le cajettes sono una variante poco conosciuta degli gnocchi, dove questo tubero è utilizzato a crudo, insieme a farina, uova e cipolle.
Per approfondire il discorso sulle patate vi rimando al mio articolo su Laboratorio Valsusa.
Ingredienti
- 300 gCipolle (miste gialle e rosse)
- 300 gPatate di montagna
- 2Uova
- q.b.Farina
- q.b.Farina di segale
- q.b.Erbe aromatiche (prezzemolo, timo, rosmarino, salvia)
- q.b.Brodo di carne (un tempo si usava brodo di montone)
- q.b.Burro
- q.b.Parmigiano grattugiato
- q.b.Sale
Preparazione
Fate imbiondire le cipolle affettate sottilmente in una padella con del burro, salatele e trasferitele in una ciotola.
Unite le patate crude, sbucciate e grattugiate, aggiungete all’impasto gli odori tritati e la farina bianca e quella di segale nella stessa misura e in una quantità sufficiente ad ottenere un composto lavorabile, ma ancora morbido.
Sulla spianatoia infarinata formate con le mani le cajettes, che devono avere la forma di piccole uova.
Cuocete le cajettes nel brodo bollente per circa 30 minuti. Scolatele e conditele con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
In una versione più ricca si mettono le cajettes in una pirofila e dopo averle cosparse di toma si fanno gratinare in forno.