I brutti ma buoni (brut e bon in dialetto piemontese) sono i classici dolcetti alle nocciole di forma irregolare (da cui il nome). Seppure molto diffusi nelle pasticcerie del Piemonte, in realtà la loro origine è lombarda, pare infatti che siano stati “inventati” nel 1878 a Gavirate, in provincia di Varese, nell’antica pasticceria di Costantino Veniani.
Per approfondire la storia di questi squisiti dolcetti vi rimando al mio articolo su Laboratorio Valsusa.
Esistono fondamentalmente due modi per preparare i brutti ma buoni.
Nella prima versione gli albumi montati a neve insieme allo zucchero si mescolano alle nocciole in farina o tritate grossolanamente e i mucchietti irregolari vengono messi nelle teglie da forno e subito cotti; nella seconda versione il composto, prima di essere messo in forno viene “cotto” in pentola per alcuni minuti.
Il risultato cambia molto da una ricetta all’altra, nel primo caso si avranno dei dolci dalla consistenza leggera e friabile, simile alla meringa, nel secondo caso i brutti ma buoni risulteranno più croccanti e simili ad un torrone.
Io vi propongo la seconda versione per la quale ovviamente vi consiglio l’uso di nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe.
Ingredienti
- 300 gnocciole intere spellate
- 200 gzucchero
- 4albumi
- q.b.aroma alla vaniglia
Preparazione
Per preparare i brutti ma buoni anzitutto fate tostare le nocciole in forno finchè iniziano ad imbrunire, tritatene 200 g molto finemente per ottenere una farina e tagliate grossolanamente con un coltello i restanti 100 g.
Montate gli albumi a neve ben soda, iniziando ad incorporare lo zucchero poco per volta quando il composto è già abbastanza spumoso. Alla fine unite le nocciole ridotte in farina e alcune gocce di aroma alla vaniglia, mescolate delicatamente e mettere il tutto in una pentola dal fondo pesante. Mettete la pentola sul fuoco dolce e sempre mescolando portare il composto ad ebollizione. Spegnete ed unire le restanti nocciole tritate grossolanamente.
Prima che l’impasto si raffreddi distribuitelo in mucchietti su una teglia rivestita di carta forno, lavorando con l’aiuto di due cucchiai.
Infornate i brutti ma buoni in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti. Devono risultare piuttosto asciutti.
Una volta freddi potete conservarli in un barattolo di vetro o una scatola di latta anche più di una settimana.