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Aspic di coniglio in gelatina – antipasto gustoso e leggero

L’aspic, inteso come insieme di ingredienti (che possono spaziare dalla carne, al pesce, alle verdure, ma che esiste anche in versione dolce) è un piatto di origini francesi risalente al medioevo. Fu citato per la prima volta in un ricettario del XIV secolo, ma ufficialmente la sua “invenzione” si deve a Marie-Antoine Carême chef de cuisine di Napoleone Bonaparte, che agli inizi dell’Ottocento, inventò lo chaud-froid (letteralmente ‘caldo-freddo’). Questo consisteva in una pietanza di carne o di pesce che veniva bagnata con una salsa calda e lasciata raffreddare. Seguendo lo stesso procedimento, ma utilizzando brodo addensato, Carême realizzò anche l’aspic, allo scopo di migliorare il sapore e prolungare la conservazione del pesce freddo e del pollame. I francesi chiamarono questo piatto aspic, dal latino aspis, ‘vipera’, probabilmente per il fatto che venisse servito freddo.
Dalla Francia si diffuse poi in tutta Europa, dove venne realizzato con gli ingredienti più disparati; non solo carne o pesce, come abbiamo detto, ma anche verdure, uova, formaggio, prosciutto e nella sua versione dolce con la frutta fresca.
Io vi presento la ricetta dell’aspic di coniglio, una carne delicata e leggera, che si presta bene alla preparazione di questo gustoso antipasto, ideale per la stagione calda proprio perchè servito freddo, ma che può essere gustato tutto l’anno, basti pensare che  nelle famiglie e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno e viene preparato con le parti meno nobili del vitello, in aggiunta a lingua salmistrata, animelle, filoni (midollo spinale), creste di gallo, fegatini di pollo, il tutto arricchito da funghi porcini, pistacchi e fettine di tartufo.
L’aspic di coniglio invece è la versione un pò più piemontese, in quanto in questa regione è abbastanza diffusa l’usanza di servire la carne di coniglio in versione fredda, basti pensare al famoso tonno di coniglio.

aspic di coniglio
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni5
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
277,09 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 277,09 (Kcal)
  • Carboidrati 5,75 (g) di cui Zuccheri 2,09 (g)
  • Proteine 31,15 (g)
  • Grassi 14,81 (g) di cui saturi 4,94 (g)di cui insaturi 6,65 (g)
  • Fibre 1,66 (g)
  • Sodio 879,14 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 140 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 600 gconiglio intero, crudo
  • 100 gpancetta
  • 1 spicchioaglio
  • 50 gpiselli (peso netto)
  • 250 mlbrodo di carne (preparato con le ossa del coniglio)
  • 1cipolla
  • 1carota
  • 1 gambosedano
  • 1 ramettorosmarino
  • 1 fogliaalloro
  • 3 fogliesalvia
  • 2 fogligelatina in fogli
  • q.b.sale
  • q.b.olio extravergine d’oliva

Preparazione dell’aspic di coniglio

  1. Per preparare l’aspic di coniglio, per prima cosa disossate il coniglio. Con le ossa preparerete il brodo che vi servirà per la gelatina, quindi mettetele in una pentola insieme alla carota, il gambo di sedano e la cipolla, salate e coprite con circa mezzo litro di acqua, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a pentola coperta per mezz’ora/quaranta minuti.

    Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi la polpa del coniglio e la pancetta, mettete in una padella due cucchiai di olio EVO e fatevi rosolare il coniglio e la pancetta insieme allo spicchio d’aglio e al rosmarino, la salvia e l’alloro legati insieme a formare un mazzetto guarnito.

    Regolate di sale e fate cuocere a pentola coperta per un’ora aggiungendo se necessario un pò di brodo per tenere umida la carne, che a fine cottura dovrà comunque risultare asciutta.

    Negli ultimi 10 minuti di cottura del coniglio unite anche i piselli già sgranati (se sono freschi non sarà necessario sbollentarli precedentemente).

    Quando la carne e i piselli saranno cotti, eliminate lo spicchio d’aglio e il mazzetto guarnito e versate il tutto in stampini individuali oppure in un unico stampo rotondo o rettangolare a vostra scelta.

    Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e filtrate il brodo di coniglio. Pesate 250 g del suddetto brodo e mentre è ancora caldo fatevi sciogliere i fogli di gelatina ammollati e strizzati.

    A questo punto versate il tutto sulla carne e fate raffreddare l’aspic di coniglio prima a temperatura ambiente e successivamente in frigo per qualche ora, finchè la gelatina sarà del tutto rassodata.

    Servite l’aspic di coniglio freddo accompagnandolo con un’insalatina di valeriana.

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