Focaccia veneta di Pasqua

Focaccia veneta di Pasqua.

Ripropongo, riveduta e corretta, la ricetta della focaccia pasquale che mi ha fatto vincere un premio nel 2011 (vedi qui la motivazione). Il procedimento è un po’ laborioso perché prevede lievito madre rinfrescato più volte e lunghe ore di lievitazione, ma il risultato premia in tutti i sensi. Profumata, leggera, buonissima!

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Focaccia di Pasqua 2019 - Così cucino io
  • Difficoltà:
    Molto Alta
  • Preparazione:
    mezz'ora per ogni impasto + lunghi tempi di lievitazione minuti
  • Cottura:
    50-55 minuti
  • Porzioni:
    1 focaccia da kg o 2 da mezzo kg.
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

primo impasto

  • 100 g lievito madre (già rinfrescato come indicato nel procedimento )
  • 120 g latte (a temperatura ambiente)
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 200 g farina manitoba
  • 150 g farina 00
  • 1 cucchiaino malto (o miele)
  • 90 g zucchero
  • 80 g burro morbido

secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 20 g farina di mandorle
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 pizzico vaniglia in polvere
  • 1 cucchiaio rum
  • 1 cucchiaio grappa
  • 30 g burro
  • 1 cucchiaio buccia d’arancia grattugiata (bio)
  • 1 cucchiaio buccia di limone (bio)

glassa

  • 20 g farina di mandorle
  • 20 g albume d’uovo
  • 40 g zucchero a velo
  • q.b. mandorle con la buccia
  • q.b. zucchero in granella

Preparazione

  1. Fasi di lievitazione - Così cucino io

    Focaccia veneta di pasqua.

    Utilizzo del Lievito Madre: E’ necessario, prima della realizzazione dell’impasto,  rinfrescare il Lievito madre per una settimana, una volta al giorno impastando

    100 gr. di lievito

    100 gr. di farina

    50 gr. di acqua fresca

    Far lievitare per circa 4 ore, conservare in frigo fino al giorno successivo, portare a temperatura ambiente e rinfrescare.

    Il settimo giorno, iniziare i rinfreschi al mattino:

    1° rinfresco: mescolare 100 gr. di LM + 50 gr. di acqua + 100 gr. di farina 0 o Manitoba. Impastare velocemente e far lievitare per 3 ore a 29-30° (dentro al forno spento con la lucina accesa)
    2° rinfresco: prelevare dall’impasto 100 gr. di LM e procedere come prima mettendo a lievitare per altre 3 ore.
    3° rinfresco: prelevare dall’impasto 100 gr. di LM e procedere come prima mettendo a lievitare per altre 3 ore.
    A fine lievitazione l’impasto sarà triplicato. A questo punto si può iniziare la vera e propria lavorazione della  focaccia:

    L’impasto si fa in due tempi intervallati dalla lievitazione che è piuttosto lunga.

    Nell’impastatrice funzionante al minimo sciogliere il lievito madre con il latte, aggiungere il malto, le uova, la farina setacciata e lo zucchero. Quando tutto è ben amalgamato, unire il burro a pomata, a poco a poco, facendolo assorbire bene. Saranno necessari oltre 10 minuti.
    Fare riposare l’impasto ottenuto (sarà un po’ appiccicoso, ma va bene così) nella ciotola dell’impastatrice coperto da pellicola in un ambiente caldo (forno spento con la lucina accesa 29-30°) per 12 ore o piu’ (dovra’ raddoppiare di volume).

    Aggiungere nella ciotola gli ingredienti del secondo impasto, burro alla fine poco alla volta impastando finchè il composto si incorda bene staccandosi dalle pareti della ciotola. Mettere a riposare l’impasto per 30 min. in forno appena tiepido poi versarlo nello stampo di carta, rimettere nel forno e far lievitare da 4 a 6 ore (l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo).

    Togliere dal forno, portare la temperatura a 170°.

    Preparare la glassa mescolando albume zucchero e farina di mandorle, distribuirla sulla superficie della focaccia, completando con le mandorle intere e zucchero in granella.

    Infornare nella parte media del forno per 50-55 min.  (se da mezzo kg bastano 30-35 min.)  A metà cottura coprire con un foglio di cartaforno per evitare che la superficie diventi troppo scura. Sfornare, far raffreddare capovolta ed infilata sugli appositi ferri (o ferri da calza) e lasciar riposare 24 ore.

    Si conserva bene fino a una settimana e più avvolta nel cellophane.

Ancora un consiglio…

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38 commenti su “Focaccia veneta di Pasqua

  1. Molino Chiavazza il said:

    Complimenti, è lievitata moltissimo e sembra davvero perfetta.
    Grazie e in bocca al lupo.

  2. semplicemente favolose!!!! elena sei stata super, davvero….mi spiace tanto non poterti abbracciare domenica…..
    ma ci sarà un’altra occasione….

  3. Ciao tesoro,
    é bellissima la focaccia….perfetta 🙂
    Immagino quant’é buona….t’invidio 🙂
    Ti mando un abbraccio e un bacione affettuoso
    Sarabella

  4. Complimenti…bella focaccia e bel blog…siamo dalla terraferma veneziana,ben trovata!!!!!!Ho visto che hai vinto un contest con la ricetta della focaccia….meritatissimo…..A presto…..

  5. @ Sarabella, Lorenza, mari e fiorella: Grazie per i complimenti e per avermi avvertito della vittoria al contest. Non avevo visto!!!!!! Grazie ancora

  6. vickyart il said:

    Grazie Elena è perfetta!! complimenti x la vincita mi era proprio sfuggita!!! meritatissima!

  7. elena,vorrei provare a fare la “fugassa” per natale ma mi serve una precisazione.
    mi puoi dire per favore come posso sostituire il lievito madre visto che io non ne possiedo?
    e poi, siccome mi farò prestare una planetaria per impastare per bene il tutto mi sai dire i tempi e con quale velocità lo dovrò fare?

  8. Ciao Susy. Mi fa piacere che tu voglia provare la “fugassa”. Ho cercato tra i miei appunti per poterti consigliare al meglio. La vera fugassa veneta, però, deve la sua leggerezza e il suo sapore particolare proprio al lievito madre, comunque puoi ottenere un’ottima focaccia anche con il lievito di birra.
    Secondo me, potresti inizialmente fare un lievitino sciogliendo 25 gr. di lievito di birra in 50 gr. circa di latte tiepido, aggiungendo 100 gr. di farina, formando una pastellina morbida e lasciandola lievitare in luogo tiepido per un’ora o più (fino al raddoppio del volume). Poi, puoi procedere come da ricetta, mantenendo le stesse dosi e utilizzando il lievitino (si chiama biga credo) al posto del lievito madre.
    Per quanto riguarda i tempi e la velocità della planetaria, io inizio sempre con la velocità al minimo aumentando gradatamente finchè vedo che il composto si “accorpa” e si amalgama bene. (circa 10 minuti). Anche per il secondo impasto, velocità minima-media, 10 minuti circa (dipende anche dalla potenza della planetaria). Mi raccomando: burro sempre alla fine e poco alla volta….è molto importante.
    Se hai bisogno, sono qui………poco distante da te, mi par di capire…… In bocca al lupo e ….tienimi aggiornata.

  9. grazie elena, l’idea di lanciarmi in questa nuova preparazione ma allo stesso tempo sono frenata dal timore per le varie fasi di lievitazione…. comunque se ci provo ti renderò senz’altro partecipe della mia impresa!

  10. Susanna, lanciati! Prova……….la preparazione è un po’ lunghetta, ma la soddisfazione ripaga tutte le fatiche!

  11. Luca il said:

    Provata la ricetta: veramente ottima. Però ti chiedo un cosiglio; ho utilizzato uno stampo di carta a stella, base più larga di quello delle tue foto, praticando un’incisione al centro per favorire la lievitazione, come si fa con il pane.
    Risultato: lievitazione perfetta nella parte esterna, mentre nella parte centrale la pasta ha lievitato meno e si è ritirata ulteriormente una volta tolta dal forno e raffreddata. La consistenza è rimasta comunque buona e la cottura omogenea; qual’è secondo te la causa?
    Grazie e complimenti.

  12. Ciao Luca e benvenuto! Mi fa piacere che tu abbia provato la focaccia e che ti sia piaciuta! Per quanto riguarda il cedimento nella parte centrale, mi viene da pensare che sia stata proprio l’incisione a provocarla. E’ una mia idea, io non sono una professionista, ma nel panettone e nella focaccia evito di fare incisioni. L’impasto di lievito madre lievita lentamente, ma cresce bene senza bisogno di incisioni, inoltre l’impasto della focaccia, a differenza di quello del pane che è fatto solo di farina acqua e lievito, viene fatto con tutti gli ingredienti di un dolce (anche le uova, ad esempio, servono a farlo gonfiare) e l’incisione rischia, secondo me, di rovinarne l’effetto! Fammi sapere se riprovi ancora, magari per Pasqua….però usa lo stampo giusto: la focaccia veneta va fatta così! Grazie e a risentirci….

  13. Luca il said:

    Gentilissima Elena, di sicuro riproverò a breve come mi hai indicato: senza incisioni sulle pasta e con stampo giusto nel rispetto delle tradizioni. Grazie e ti farò sapere.

  14. Luca il said:

    Bene, ho fatto un paio di tentativi; nel primo si era sgonfiata appena tolta dal forno (ancora calda), poi invece me la sono presa più comoda con i tempi di lievitazione e una volta ultimata la cottura ho spento il forno e l’ho lasciata dentro a raffreddare quasi completamente.
    Stampi in carta per focaccia reperiti in pasticceria ad un costo decisamente più onesto di quelli in vendita nei negozi.
    Ben riuscita…. grazie mille.

  15. Luca, mi fa molto piacere. Spero che passerai ancora a trovarmi e di poter esserti ancora utile!

  16. Kat il said:

    Fantastica la tua ricetta! Grazie di cuore 🙂
    Il risultato è stato sopra le mie aspettative. Ho lasciato lievitare molto a lungo dopo il 2° impasto ed erano soffici e molto aerate.
    Un successone!! Da rifare! 😛

  17. Grazie a te kat, mi fa molto piacere. Spero di poterti essere ancora di aiuto per altri consigli, passa ancora a trovarmi! Buona giornata!

  18. Ciao! è il primo tentativo che faccio con la focaccia e con il mio lm…speriamo bene ora è a liviare domani mattina secondo inpasto e poi si vedrà!

  19. Ciao Laura, sono sicura che ti riuscirà benissimo! In bocca alla lupo! Io comincio la lavorazione domani, intanto sto provvedendo al rinfresco del lievito.
    Aspetto tue notizie. Buona serata.

  20. Kat il said:

    Tornerò sicuramente a guardare altre ricette tue 🙂
    Una domanda: siccome non riesco a trovare lo stampo (da panettone), secondo te posso anche fare senza come la focaccia veneta che trovo nella provincia di Vi (tonda con incisione a croce sopra)? Grazie!!

  21. Ciao Kat, questo tipo di focaccia la devi per forza mettere in uno stampo. Al limite, se proprio non trovi stampi, prova con una tortiera tonda; l’impasto è morbido e se la metti in forno senza stampo, tende ad allargarsi e non lievita come dovrebbe. Evita anche il taglio a croce, è molto delicata e si sgonfia facilmente (vedi i commenti di Luca qui sopra!). Ne ho fatte 2, sfornate ieri, hanno lievitato per 15, forse 16 ore prima della cottura, non crescevano mai….che ansia, ma che soddisfazione!
    Fammi sapere, mi raccomando. Buona serata!

  22. Ilaria il said:

    Ciao,
    complimenti per la ricetta! Vorrei provare a realizzarla anch’io, ho un dubbio però…il malto come si reperisce in commercio? Va acquistato in semi o macinato?
    Grazie in anticipo

  23. Rosalia il said:

    Io ho un problema! Dove trovo il malto? Ho guardato dappertutto alla coop, ma non l’ho trovato. E’ in polvere? Di che marca? Grazie per l’aiuto!

  24. Ciao Rosalia, il malto lo trovi in vasetti (è fluido simile al miele). Lo vendono nelle drogherie o nelle erboristerie. Se non lo trovi puoi benissimo usare il miele al suo posto. Se provi, fammi sapere! Grazie per la fiducia e buona giornata!

  25. Ciao Ilaria, il malto si trova in vasetti (è fluido come il miele!), si vende nelle drogherie o in erboristeria oltre che in qualche supermercato! Se non lo trovi puoi usare miele di acacia nella stessa dose. Mi raccomando, se la fai fammi sapere eh! Buona giornata

  26. Giampaolo il said:

    La ricetta è molto accattivante…. Una domanda: e se non dispongo di un’impastatrice? amalgamo lo stesso il burro alla fine? con le mani?
    Grazie e felice Pasqua!

  27. Sì…..Giampaolo……però francamente con le mani è un po’ difficile, ma se tu hai tanta forza, prova! Devi impastare tanto a lungo…..Il burro, bello morbido, va sempre alla fine in questo tipo di impasti.
    Sappimi dire……In bocca al lupo per la focaccia e buona, buonissima Pasqua!

  28. Rosalia il said:

    Ciao Elena! Non ho trovato il malto, quindi ho usato il miele d’acacia …. beh, devo dire che il risultato è stato superlativo!!!! Un successo davvero e anche tanta soddisfazione nel vederla sparire appena aperta. Grazie per i consigli, seguirti è un piacere. Buon lavoro!

  29. Fiamma il said:

    Scusa mi potrest dire lo stampo di carta quanto é alto? E largo?
    Grazieeee

  30. Giacomo Zanon il said:

    Ciao. ho fatto la fugassa seguendo la tua ricetta. Una domanda però, anche dopo averla assaggiata: ma sale non ce ne va assolutamente nemmeno un po’?
    Ciao e complimenti!

  31. Ciao, sí ci va un cucchiaino di sale! Purtroppo nella rictta l’ho messo sugli ingredienti, ma non nella descrizione. Scusa appena ho un attimo correggo! Grazie ciao

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