Veneziana con lievito madre essicato

Versare nella planetaria 125 gr. farina 00 e 125 gr. di manitoba,  il lievito madre secco e lo zucchero. Iniziare ad impastare aggiungendo, a filo, il latte tiepido. Unire, a poco a poco, 2 uova leggermente battute e impastare per circa 20 minuti finchè il composto inizia ad incordare e si avvolge al gancio. Aggiungere la metà del burro morbido, un dadino alla volta, continuando a impastare accuratamente e facendo incordare completamente il composto che prenderà un aspetto compatto anche se un po’ appiccicaticcio.

Con le mani leggermente unte di olio, prelevare l’impasto dalla planetaria, effettuare qualche piega, formare una palla, disporla su una ciotola, coprirla con pellicola e metterla a lievitare dentro al forno spento con la lucina accesa per tutta la notte. Il composto raddoppierà di volume.

Il mattino successivo grattugiare la buccia di arancia e di limone dopo aver ben lavato gli agrumi e tenere da parte.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo con delicatezza, rimetterlo nella planetaria e aggiungere il resto della farina (gr. 125 farina 00 e gr. 125 manitoba), le altre 2 uova battute, il sale, la buccia grattugiata degli agrumi, la grappa, il rum, la vaniglia, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il malto.

Impastare a media velocità, aspettare l’incordatura e unire il restante burro morbido (60 gr.), a poco a poco, tenendo la planetaria in azione per circa 20 minuti finchè l’impasto prenderà corpo e consistenza e si riavvolgerà al gancio.

Far riposare l’impasto per circa mezz’ora, coperto con pellicola,  quindi con molta delicatezza, dividerlo in 2 parti, effettuare la pirlatura formando 2 sfere ed inserirle negli appositi pirottini bassi da focaccia da 750 gr.

Lasciar lievitare in forno appena tiepido (27-30°) per 3 o 4 ore finchè l’impasto arriverà a un dito dal bordo.

Nel frattempo preparare la glassa mescolando albume zucchero e farina di mandorle.

Togliere dal forno e portare la temperatura a 170°.

Versare la glassa sulle veneziane, distribuendola su tutta la superficie, completare con le mandorle e lo zucchero in granella e infornare nella parte medio-bassa del forno per 45-50 minuti.

A meta’ cottura coprire con un foglio di cartaforno per evitare che la superficie diventi troppo scura. Sfornare, far raffreddare le veneziane capovolte e sospese (infilate sugli appositi ferri)  per 10 ore.

La  veneziana con lievito madre essicato si mantiene fresca per alcuni giorni incartata nel cellophane.

Buon appetito!