I roccocò napoletani

Sulle tavole napoletane, durante il periodo delle feste natalizie, non possono mancare i roccocò. Il roccocò è il dolce che chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell’8 dicembre (giorno in cui si festeggia l’Immacolata Concezione) e che ritroviamo durante le feste natalizie, fino all’Epifania. Vengono venduti insieme a raffiuoli, mustaccioli e susamielli, che sono altri dolci tipici della tradizione natalizia partenopea, per non parlare degli struffoli. Noi li abbiamo sempre comprati, ma ogni tanto mi viene il puntiglio di realizzare le cose in casa, e voi lo sapete bene.

Fare un roccocò è una questione di equilibrio secondo me: l’obiettivo è ottenere dei roccocò croccanti, ma non duri. Quasi morbidi all’interno ma non mosci. Facile a dirsi, no? Ebbene, fatto sta che i roccocò inspiegabilmente o sono duri come la pietra, o morbidi morbidi e non devono venire così, meglio duri allora!

D’altronde, il nome di questo tipico dolce natalizio deriva dal francese rococo (roccia artificiale) proprio per rammentare la sua “durezza”. Secondo altre fonti, però, il nome roccocò deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata (fonte, web).

Dopo svariati tentativi sono giunta a questa ricetta di roccocò, ho realizzato un mix di ricette prese un po’ ovunque. Ma il segreto di un buon roccocò non sta tanto nella ricetta (visto che gli ingredienti sono più o meno uguali ovunque), bensì nella cottura e questo, oltre a dipendere da forno a forno, dipende anche dal momento giusto in cui sfornare i roccocò.

Bisogna controllare in maniera precisissima la cottura: il roccocò deve cuocersi sì ma va sfornato prima che diventi troppo scuro, perchè altrimenti raffreddandosi diventerà durissimo. Ecco, io dopo tre anni, posso dire di essere riuscita a realizzare i roccocò dalla consistenza giusta! 🙂 Bisogna prenderci la mano insomma…

Poi per quanto riguarda la miscela di spezie che conferisce l’aroma e il sapore caratteristici del roccocò, il pisto, è formata da cannella, noce moscata, vaniglia, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata. Beh, i primi tempi non riuscivo proprio a trovarlo, poi per fortuna sono riuscita a trovare chi vende le bustine già dosate di pisto e non dovreste avere difficoltà a trovarlo in questo periodo.

Poi, questi roccocò sono molto, molto buoni e profumati, grazie alla tecnica dell’infuso, ottenuto facendo bollire l’acqua con le scorze di vari agrumi: insomma, mi sono venuti proprio buoni questa volta!

Vediamo come preparare uno dei protagonisti delle nostre tavole di Natale.

Ingredienti per 20 roccocò

• 500 g farina 00
• circa 180-200 g infuso**
• 400 g di zucchero
• 300 g frutta secca tostata tagliata grossolanamente (io metà mandorle e metà nocciole)
• 10 g di miele (l’aggiunta di miele li renderà più morbidi)
• 10-15 g di pisto (è un mix di aromi già pronto composto da cannella, noce moscata, vaniglia, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato)
• 3 g di ammoniaca (bicarbonato d’ammonio)*
• 1 cucchiaino estratto vaniglia
• 1 cucchiaio di anice (se volete, limoncello)
• buccia grattata di 2 arance
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo sbattuto per lucidare prima di infornare

* non può essere sostituita dal lievito per dolci

** Per l’infuso

• 300 ml acqua
• buccia di un’arancia
• buccia di un mandarino
• buccia di un limone

P.S. 

Le ricette originali prevedono l’aggiunta all’impasto di cedro e scorzette candite tagliate a cubettini, ma alla mia famiglia non piacciono. Se vi piacciono le scorzette, date un’occhiata alle scorze candite di arancia e di limone.

Preparazione

La sera prima preparare l’infuso per ottenere dei roccocò molto profumati. Dunque, mettere a bollire 300 ml acqua con la buccia di un’arancia, di un mandarino e di un limone. Fate bollire per 15-20 minuti circa finchè le bucce degli agrumi sprigionino la loro essenza. Da questo infuso, prelevarne 180-200 grammi per preparare i nostri roccocò (la quantità precisa dipende dall’assorbenza della farina).

Tostate le mandorle e le nocciole e riducetele in granella, ma non troppo, con l’aiuto di un minipimer. Alcuni lasciateli tritati grossolanamente con pezzettoni più grandi. Sulla spianatoia mettete la farina a fontana e versateci al centro lo zucchero,il miele, il sale, la granella di mandorle e di nocciole, il pisto, l’ammoniaca e le scorze grattugiate di 2 arance.

Aggiungere poco alla volta l’infuso aromatizzato (regolatevi in basa alla capacità di assorbimento della farina) e cominciate ad impastare fino ad ottenere sin quando non si otterrà una pasta omogenea e compatta. Va lavorato poco in ogni caso. Fate riposare il composto per circa un’oretta in frigorifero, avvolto da pellicola.

Ora date la forma ai roccocò. Prendete la pasta, con il tagliapasta ricavate dei pezzi e formate dei salsicciotti diallo spessore di circa 2 cm (poi crescono eh) che richiuderete a forma di ciambella, avente circa 10 cm di diametro.

Adagiate i roccocò così formati su di una teglia ricoperta con carta forno abbastanza distanziati (cresceranno in cottura) ed accendete il forno per pre-riscaldarlo. Spennellate la superficie dei roccocò con il rosso d’uovo sbattuto.

Cottura

Infornare i roccocò a 200°C per 10 minuti, poi 180°C per altri 8 minuti circa se li volete non troppo duri. Se, invece, volete dei roccocò più croccanti, prolungate la cottura di 5-8 minuti facendo attenzione a che non si brucino. Insomma, bisogna trovare il momento giusto per sfornare perchè poi, raffreddandosi, si induriranno ulteriormente.

E se vi sono venuti troppo duri? (Vi avevo avvisato eh). Non vi preoccupate. A Napoli è tradizione mangiarli molto lentamente, dopo averli ammorbiditi bagnandoli nello spumante, nel limoncello o in liquori a scelta, come Marsala, Vermouth, etc.

Abbastanza morbidi, più duri in verità, e gustosissimi, sono la ricetta tipica da portare sulle tavole natalizie. Questi deliziosi biscotti che profumano di cannella, ma non solo, di mandorle, di arancia, mandano in estasi il palato e le narici e sono tra i dolci di Natale più tradizionali ed amati dai napoletani, ma potreste provarli anche voi se siete di altre Regioni, evviva lo scambio culturale! 😉

Provateli!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’interno di un roccocò preparato secondo questa ricetta. Purtroppo dovete accontentarvi di questa immagine, ho perso le altre foto… Vi assicuro che erano davvero buonissimi! 🙂

Buone Feste a tutti!

 

 

 

 

 

 

 

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