I veri mostaccioli o mustaccioli napoletani, ricetta con tutorial fotografico

 

 

I mostaccioli, o mustaccioli, sono dei tipici dolci della tradizione napoletana, preparati durante il periodo natalizio, insieme ai roccocò, gli struffoli e tanto altro ancora, che allieta le nostre tavole imbandite. La loro caratteristica è quella di avere una particolare forma a rombo e sono ricoperti da una golosa glassa al cioccolato, anche se la glassa ha subito nel tempo modifiche e modernizzazioni, con le varianti al cioccolato bianco, alla nocciola, etc.

I mostaccioli sono proprio una caratteristica di questo periodo e ho visto che sono presenti, con altri nomi e versioni dialettali, anche in altre Regioni, con le loro ricette che ne caratterizzano la loro identità a seconda del luogo in cui vengono prodotti. L’impasto di solito si presenta di colore scuro, molto dolce e dal sapore piuttosto deciso con la tipica glassatura, che la tradizione vorrebbe al cioccolato fondente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E i mostaccioli napoletani? Beh, io cercavo da tempo una ricetta che si avvicinasse quanto più è possibile a quella tradizionale. L’origine del termine “mustaccioli” deriva dal latino “mustaceum” che fa riferimento all’antica abitudine di aggiungere all’impasto il mosto, per conferire a questi biscotti un sapore più dolce e deciso, ma ho riscontrato non poche difficoltà di reperire il mosto! Poi ho scoperto da poco la versione dei mustaccioli postata da un ragazzo che ha pubblicato la ricetta dei mostaccioli di Antonio Castaldo e mi sono detta: è lei, la ricetta che cercavo da tempo! 😉 Così ho preso spunto da questa ricetta con piccole variazioni, ad esempio sostituendo il mosto (per ovvi motivi) e la pasta d’arancio con confettura di albicocche (molte ricette fanno così).

Vi ricordo che esistono i mustaccioli sia quelli duri che quelli morbidi e, come vi ho già detto nella ricetta dei roccocò, il segreto sta tutto nei tempi di cottura, più stanno in forno più sono duri! I mostaccioli si conservano a lungo e, quindi, possono essere preparati in anticipo, e potete preparare i vostri pacchettini di biscotti vari, includendo anche questi rombi golosi. 🙂

La ricetta non è difficile, l’unica cosa che richiede una maggiore attenzione è la preparazione della glassa esterna, per una “copertura” dei mustaccioli a regola d’arte! Io infatti, mi sono attenuta alla tradizione:

1. ho prima spennellato i biscotti con della marmellata alle albicocche prima di glassare
2. ho preparato una sorta di “naspro” al cioccolato (ghiaccia al cioccolato) con cui ho glassato i mostaccioli e fatto asciugare.

Potreste evitare di spennellarli con la gelatina di albicocche e passare direttamente al glassaggio al cioccolato, naturalmente. Quest’ultimo è molto più semplice.

Vediamo come preparare i mostaccioli napoletani, immancabili sulle tavole campane (ma non solo) nel periodo natalizio!

Ingredienti per circa 30-35 mostaccioli

• 500 g di farina debole tipo 00
• 1 pizzico di sale
• 150 g di zucchero semolato
• 100 g di miele (io millefiori)
• 100 g di pasta d’arancia (io marmellata di albicocche)
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 10 g di pisto (è un mix di aromi già pronto composto da cannella, noce moscata, vaniglia, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato)
• 5 g di bicarbonato di ammonio
• 85 g di succo d’arancia (o acqua, in luogo del “mosto“)
• 85 g di vino moscato dolce
• 150 g di mandorle tostate tritate
• buccia grattugiata di un’arancia

Per la gelatina di albicocche (facoltativa)

• 100 g di confettura di albicocche
• 1-2 cucchiai d’acqua

Per la glassare

• 200 g di cioccolato fondente di buona qualità
• 1 cucchiaino di olio di semi

NOTA BENE

Molte persone hanno avuto un po’ di difficoltà con il naspro al cioccolato. Vi consiglio di glassare i mostaccioli con semplice cioccolato fuso. Quindi, usate 200 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio di semi per renderlo più lucido.

Preparazione

Per prima cosa occorre spellare le mandorle (se non abbiate già acquistato quelle pelate): tuffatele in acqua bollente e tenetele per un paio di minuti.

Dopodichè, sarà questione di un secondo eliminare la pellicina.

 

Ponete le mandorle così spellate a tostare in forno caldo a 200° per 5 minuti.

Dopodichè tritatele grossolanamente.

 

 

Iniziamo la preparazione dei mostaccioli.

Disponete a fontana la farina, aggiungete lo zucchero, il sale, il miele, il pisto, il cacao amaro setacciato, il bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci).

Unite la marmellata di albicocche, il vino moscato e il succo filtrato di arancia e iniziate a mescolare. Io ho utilizzato l’impastatrice, avvalendomi della frusta “a foglia“, ma ovviamente si può impastare a mano.

 

Impastate ed aggiungete le mandorle tostate e tritate.

Formare un panetto omogeneo avvolgetelo da pellicola e fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore (una notte). Io per motivi di tempo, solo 3 ore in frigo, di cui 15 minuti di freezer.

Il composto risulterà morbido e leggermente appiccicoso per cui è vivamente consigliato un lungo riposo in frigo.

Il giorno dopo stendete l’impasto su una spianatoia poco infarinata con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di un centimetro.

Con un coltello affilato tagliate a rombi e adagiateli distanziati su una teglia foderata di carta forno (esistono anche i tagliabiscotti a forma di rombo, io non li ho, ma li comprerò sicuramente eheh).

Cottura

Pre riscaldare il forno a 180° (io ho utilizzato la modalità ventilata). Infornare i mostaccioli a 180° per circa 13-16 minuti (tempo medio 15 minuti per mostaccioli grandi circa 8-10 cm).

Sfornate i mostaccioli e fateli raffreddare su una gratella (a fine cottura risulteranno morbidi ma diventeranno piu’ duri una volta freddati. Restano comunque dei mustaccioli morbidi. se li volete più duri, prolungate la cottura di altri 5-10 minuti secondo la grandezza dei rombi).

Quando saranno freddi, preparate la gelatina di albicocche per spennellarli.

Su un pentolino mettete 100 g di marmellata di albicocche (io ho usato confettura di albicocche fatta in casa), 1-2 cucchiai d’acqua e fatela sciogliere sul fuoco moderato. Spegnere e filtrare con un colino.

Spennellare i mustaccioli con la gelatina di albicocche e fate asciugare.

Intanto, preparate la ghiaccia al cioccolato.

In un pentolino porre l’acqua e lo zucchero e ottenete uno sciroppo. Aggiungete il cioccolato fondente e fate sciogliere il tutto mescolando continuamente fino ad ottenere una ghiaccia liscia e priva di grumi (se avete un termometro da cucina, portate a 114°C).  Fate intiepidire leggermente (se avete un termometro, a 60°-70°C). Altrimenti, sciogliete semplicemente il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungendo un cucchiaino di olio di semi.

Immergete i mustaccioli nella ghiaccia, sollevateli con una forchetta, fate scolare la ghiaccia in eccesso e lasciate asciugare su una griglia, sotto la quale avrete messo un foglio di carta forno per raccogliere la ghiaccia.

 

 

Fate asciugare bene i mostaccioli glassati prima di confezionarli.

Si conservano in sacchetti ben chiusi o in scatole di latta e a lungo!

Cercate di non toccarli in superficie per non lasciare antiestetiche impronte con le vostre dita.

Come già anticipato, si conservano a lungo e potreste regalarli ai vostri amici e parenti.

Ecco i miei bellissimi mostaccioli napoletani! 🙂

 

Alcuni mostaccioli li ho decorati con una ghiaccia preparata con zucchero a velo, messa in un conetto di carta forno e cosparso con perline colorate (“diavulilli“).

Oppure, potreste utilizzare del cioccolato bianco fuso, per creare un bel contrasto cromatico.

Non sono più carini decorati? 🙂

 

E così, stiamo rispettando appieno le nostre tradizioni natalizie. I mostaccioli andranno ad arricchire la mia sezione “Ricette di Natale”. Questi sono i mostaccioli napoletani. E voi di altre Regioni come li preparate? C’è qualche differenza? Raccontatemi!

 

Farete un’ottima figura, per cui se cercate dei mostaccioli da tradizione, vi consiglio questa ricetta. Vengono morbidi e golosi, tanto golosi.

Con questa ricetta vengono degli ottimi mostaccioli, davvero speciali!

Ecco l’interno di un mostacciolo:

    Buone feste a tutti!

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