La pasta di mandorle è una preparazione utilizzata per svariati dolci, soprattutto siciliani, neanche a dirlo. Potreste acquistarla già pronta per essere adoperata ma se volete togliervi lo sfizio di prepararla in casa seguite questa ricetta. Si tratta di un tipo di pasta che potreste utilizzare per diverse preparazioni, tra cui la cassata siciliana, i petit fours e tanto altro ancora, oppure come decorazioni e per preparare la frutta martorana. La pasta reale è meno malleabile rispetto alla pasta di zucchero, ma ha un sapore molto, molto più buono e soprattutto meno dolce e meno stucchevole. 😉
Si racconta che a Palermo al convento della “Martorana” da cui appunto prenderebbe il nome, le monachelle attendevano la visita di un illustre prelato e per abbellire il giardino pensarono di rimpiazzare i frutti ormai raccolti con i dolci di marzapane a forma e colore di arance, mandarini e limoni ed ebbero uno straordinario successo (fonte: web).
La pasta reale è costituita da pasta di mandorle amalgamata con albume d’uovo e zucchero ed un prodotto tipico della regione Sicilia. L’albume, è vero, conferisce una maggiore lavorabilità all’impasto ma proprio non mi va di consumare uova crude. E poi la ricetta originale, quella utilizzata dagli Arabi, prevedeva lo sciroppo di zucchero, l’albume è stato aggiunto in seguito. Oggi al suo posto viene aggiunto il glucosio, per conferire maggiore elasticità, ma quando ho realizzato questa ricetta non lo sapevo ancora.
La preparazione della pasta reale non è facilissima, ma seguendo il mio tutorial vedrete che non è impossibile da preparare in casa! Dovrete acquistare la farina di mandorle o comunque triturarle fino a renderle in polvere finissima onde evitare grumi. In questo caso, pelate le mandorle dopo averle tuffate in acqua bollente per poco meno di un minuto: in questo modo la pellicina si leverà facilmente. Poi, conservatele per qualche ora in freezer di modo che le mandorle non rilascino olio durante l’operazione di riduzione a farina.
Per quanto riguarda la pasta reale, ho preferito una ricetta che non utilizzi appunto uova crude e, in questo modo, il prodotto dura anche più a lungo. La ricetta è tratta da cookaround e potrete ottenere un marzapane delizioso, che sa di mandorle e senza albume crudo, e quindi meno deperibile nel tempo.
Precisazione: questa non è la ricetta per preparare i dolcini di pasta di mandorle (quelli con la ciliegia candita sopra), bensì la ricetta per preparare la pasta di mandorle che si utilizza come copertura oppure modellata come decorazione o utilizzata appunto lungo i bordi della cassata siciliana.
Ingredienti per circa 400 g di pasta di mandorle
- 200 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua
- 200 g farina di mandorle
- gocce mandorla amara a piacere (facoltativo)
- colorante alimentare verde q.b.
- zucchero a velo q.b. (circa 50 g)
Preparazione
In un tegame mettere lo zucchero con l’acqua e portate ad ebollizione.
Dovrete preparare uno sciroppo che deve “filare”: cioè essere abbastanza denso
(prendete con un cucchiaio un po’ di sciroppo e sollevatelo per lasciare scolare qualche goccia: se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere il tegame dal fuoco).
Una volta raggiunto questo stadio, spegnete la fiamma e versate la farina di mandorle tutta una volta.
Girate energicamente con un mestolo di legno.
Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo sciroppo di zucchero.
Aggiungete qualche goccia di mandorla amara a piacere (o vaniglia)
Se desiderate colorarlo tutto, anche qualche goccia di colorante alimentare verde (il mio era in gel).
Mescolate bene il tutto e fate raffreddare un po’.
Ora trasferite il composto su una spianatoia su cui avrete messo un pugno di zucchero a velo e lasciate raffreddare per qualche minuto.
Aggiungetevi sopra zucchero a velo q.b. (poco) ed impastate a mano come se fosse la pasta di zucchero.
Continuate ad impastare a lungo finché non diventi una pasta liscia e compatta.
Per quanto riguarda lo zucchero a velo meglio non eccedere per evitare che si secchi la pasta. Meglio mantenersi sul morbido, poi col riposo si compatterà.
Quindi, è preferibile lavorare il composto fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, meglio se avete un piano di marmo. 😉
Ecco il mio bellissimo panetto di pasta reale verde!
Avvolgerlo da pellicola, poi mettetelo in un sacchetto per alimenti e conservarlo in un luogo fresco ed asciutto. Quindi, non in frigo.
Far riposare un giorno prima di utilizzarla.
Il risultato è una pasta piuttosto compatta, non è liscia come la pasta di zucchero ma risulta abbastanza granulosa e poco elastica, quindi per qualcuno potrebbe essere difficile da lavorare.
Note
Per stenderla, potreste spolverizzare il piano di abbondante zucchero a velo, come si fa con la pasta di zucchero, oppure stenderla tra due fogli di carta forno e spolverizzandola sempre con un po’ di zucchero a velo.
Ecco dove l’ho utilizzata! Una magnifica cassata siciliana! 🙂
E se vi avanza un po’ di marzapane? Io l’ho utilizzata per fare questi buonissimi muffin con pasta di mandorle!
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