Premettiamo fin da subito che il fatto che ora lavori come pasticcera in un ristorante stellato non significa assolutamente che anche a casa abbia iniziato a fare complicati dessert à l’assiette con mille preparazioni e ingredienti. Quindi, se vi aspettavate questo, mi dispiace avervi deluso, ma non sarà così. Il ristorante è il ristorante, ALMA è ALMA, e casa è casa.
A casa non ho voglia di complicarmi la vita, soprattutto perché non ho gli stessi mezzi che ho al ristorante, fare certe cose è semplicemente impossibile o allora è fattibile ma veramente troppo complicato. Quando cucino a casa non lo faccio assolutamente con lo stesso ritmo che ho il ristorante. Mi prendo il mio tempo, sono tranquilla, a volte anche troppo… A casa ho voglia di farmi piacere, di cucinare cose semplici e riconfortanti, come questo moelleux au chocolat o tortino dal cuore morbido. Perdonatemi se uso il nome francese, ma lo preferisco!
In Belgio è un po’ un classico, come la Dame Blanche, si fa spesso in casa e si trova spessissimo nelle brasserie ma anche in ristoranti di buon livello. In questo periodo l’ho fatto e rifatto. Julien lo adora e me lo chiede in continuazione. Quindi, per ricominciare questo blog credo sia una bella ricetta. È facile e di sicura riuscita, in più quel cuore fondente e caldo è veramente quello che ci vuole per riconfortarci in questo periodo di incertezza.
Con queste dosi si realizzano sei tortini fatti in cerchi del diametro di 5,5cm e di altezza di 6cm. Dato che li voglio tutti uguali, peso l’impasto che metto all’interno di ogni cerchio, circa 75g. Peso la poche vuota e la ripeso una volta piena, tolgo 10g di scarto e divido per 6 perché ho sei cerchi. Così sono tutti uguali e cuoceranno tutti nello stesso tempo. Quello che vedete in foto è fatto in un cerchio più grande, del diametro di 8cm e di altezza 5cm e contiene circa 100g di impasto, un grande moelleux au chocolat per i più golosi! Ha cotto giusto 1 minuto in più rispetto all’altra dimensione.
Una piccola nota. L’interno è su uno stile piuttosto pastoso/cremoso, assolutamente non liquido e il gusto di cioccolato è molto intenso. Questo è dovuto al fatto che uso del cioccolato fondente al 60% e del cacao. Io lo adoro così, ma se volete qualcosa di più light in termini di intensità utilizzate un classico cioccolato fondente al 50% e mettete 15g di farina al posto del cacao.
Ingredienti:
- 150g di cioccolato fondente al 60%
- 80g di burro
- 2 uova medie (50g)
- 2 tuorli (40g)
- 90g di zucchero
- 20g di farina
- 10 di cacao
Procedimento:
- In microonde o a bagnomaria, fate fondere il burro tagliato a pezzetti e il cioccolato anch’esso tagliato in pezzi. Fate attenzione a non bruciarlo. Se fate in microonde, abbassato la potenza del microonde e controllate e mescolate ogni 20/30 secondi. Se fate a bagnomaria, mescolate ogni tanto e soprattutto l’acqua non deve bollire e non deve toccare il fondo della ciotola.
- In una piccola ciotola mescolate farina e cacao.
- In una ciotola di medie dimensioni mettete le uova, i tuorli e lo zucchero e mescolate subito e energeticamente con una frusta. Aggiungete il cioccolato e il burro fuso e mescolate bene, quindi aggiungete le polveri e ancora una volta mescolate bene ed energicamente. Mettete in una poche.
- Tagliate dei quadrati di carta da forno un centimetro più grandi dei vostri cerchi. Imburrate accuratamente i cerchi con del burro a temperatura ambiente e poi infarinateli mettendoli direttamente nella farina, da un lato e poi dall’altro, e eliminate l’eccesso sbattendoli delicatamente all’interno di un contenitore (recuperate la farina!).
- Mettete i quadrati di carta da forno con sopra i cerchi all’interno di un grande recipiente ben piatto o su un piatto e mettete questo sulla bilancia. Riempite ogni cerchio pensando la quantità di impasto (75g). Quindi mettete in frigorifero per almeno un’oretta fino a direi massimo massimo 4 giorni.
- Quando volete il vostro tortino dal cuore fondente, preriscaldate il forno a 180C in modalità ventilato. Mettete i tortini su una placca e infornate per circa 10 minuti. Sfornata la placca, con un canovaccio tenete il cerchio e con l’altra mano passate un coltello sottile fra il cerchio e il tortino. Togliete il cerchio e prendete in mano il vostro tortino quindi adagiatelo nel piatto o nella ciotola.
- Vi consiglio di accompagnarlo con del gelato alla vaniglia o della crema inglese alla vaniglia o ancora meglio entrambe!
Vi lascio ai piaceri del cioccolato, sperando che la ricetta via sia piaciuta.
Ritorno presto con una ricetta di un dolce al cucchiaio più primaverile, la Bavarese alla vaniglia. E si lo so che avevo parlato di una crostata al rabarbaro, ma la foto non va assolutamente bene dato che ho fotografato senza cavalletto e quindi in automatico e mi rifiuto categoricamente di pubblicarla. Quindi un pochino di pazienza, devo rifare crostata e foto, ma arriva!
Un saluto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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