La cima ripiena è un piatto tipico genovese. Consiste in una tasca di vitello ripiena e cucita con ago e filo per impedire la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Tradizionalmente il ripieno era fatto con avanzi della macellazione come cervella, testicoli, schienale e animella, ma oggi questi ingredienti non sono più facilmente reperibili e il ripieno si sta trasformando. Nostra mamma fa la cima ripiena molto spesso e quindi noi l’abbiamo conosciuta e mangiata sempre con un ripieno fatto di spinaci, mortadella, pane e uova con le caratteristiche carote intere in modo da vederne la sezione nelle fette come vedete dalle foto. Poche volte l’ha fatta bollita, per lo più l’ha sempre cucinata arrosto in pentola a pressione ed è così che abbiamo fatto anche noi, o meglio mia sorella Roberta, è lei che si è cimentata in questa preparazione. Era la prima volta che la faceva e il risultato è stato davvero ottimo, era addirittura più buona di quella della mamma! La carne era tenerissima e il ripieno saporito e gustoso, davvero perfetta! E se lei è riuscita a farla così bene subito la prima volta ci riuscirete di certo anche voi! Ecco gli ingredienti precisi e il procedimento seguito da Roberta!
Cima ripiena
Ingredienti per 4 persone:
- 1 tasca di vitello
- 400g di spinaci congelati
- 100g di mortadella
- 1 uovo
- 2 carote lesse intere
- pane
- vino bianco secco
- olio, sale e pepe
Preparazione:
- Portate a ebollizione dell’acqua, salatela e fatevi lessare i gli spinaci ancora congelati. Una volta cotta scolateli, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Premeteli bene contro le maglie del colino per far loro perdere tutta l’acqua in eccesso e lasciateli lì mentre continuate con il resto della preparazione.
- Cucite tutti e tre i lati della tasca con ago e filo lasciando aperto solo il lato superiore dal quale inserirete il ripieno. Mi raccomando, cucitela ben stretta con punti uno vicino all’altro per evitare che in cottura il ripieno fuoriesca. È un lavoro lungo e un po’ complesso, ma se ci sono riuscita io che non l’avevo mai fatto prima ci riuscirete sicuramente anche voi, che di certo avrete più esperienza di me con ago e filo dato che io lo uso solo per il punto croce!
- Tagliate a dadini cinque fette di pane bianco o di pancarré o di pane che avete in casa, tritate la mortadella, sbattete l’uovo con sale e pepe; tritate gli spinaci. Mettete tutti questi ingredienti in una ciotola e mescolate bene. Io ho fatto tutto con le mani, viene molto meglio! Se vi risulta troppo duro aggiungete un po’ dell’acqua di cottura degli spinaci tenuta da parte; se invece è troppo morbido aggiungete altro pane. Riempite la vostra tasca con il ripieno, ma senza esagerare perché altrimenti rischiare che scoppi in cottura perché la carne mentre cuoce si restringe. Se vi avanza del ripieno potete benissimo farci delle polpette. Riempita la tasca, cucite anche l’ultimo lato.
- Mette la pentola a pressione sul fuoco e fatevi sciogliere una noce di burro con uno spicchio d’aglio spellato. Adagiatevi la cima e fatela colorire su tutti i lati girandola sottosopra; quindi, sfumate con abbondante vino bianco. Una volta che il vino sarà evaporato aggiungete un bicchiere di brodo di carne o di verdura oppure l’acqua degli spinaci tenuta da parte. Chiudete la pentola e quando inizia a fischiare abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora.
- Al termine del tempo di cottura, spegnete e lasciate raffreddare per un paio d’ore. Potreste anche far sfiatare la pentola e aprirla subito, ma io non mi sono mai fidata molto a fare questa operazione. Una volta passato questo tempo, tirate fuori la vostra cima ripiena, mettetela in un piatto con un peso sopra e lasciate raffreddare la cima.
- Quindi, affettatela tagliando fette abbastanza spesse altrimenti perderete il ripieno. Potete servirla fredda accompagnata da salsa verde o maionese oppure calda assieme al sughetto di cottura.
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Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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