Quest’anno non sono potuta andare in Italia per Natale a causa delle misure di restrizione relative alla pandemia di Covid. Se fossi andata in Italia avrei cucinato e preparato varie cose per i miei genitori e per mia sorella. Allora ho deciso di farlo ugualmente. Ho realizzato varie preparazioni, ho confezionato tutto e ho spedito.
Le differenti preparazioni sono state scelte da mia sorella of course, che mi ha detto espressamente che voleva i Biscotti all’amarena e i Baci di Dama. Io ho voluto aggiungere gli Speculoos e il caramello alla fleur de sel. Lei alla base voleva un entremets, una torta moderna, ma insomma spedire in Inghilterra una torta di questo tipo non è veramente una buona idea e quindi le ho detto che al massimo potevo mandarle la glassa e ha detto sì. Poi per il 6 dicembre ho fatto i marshmallow, lei li ha visti e ha detto che voleva pure quelli. E quindi alla fine ho inviato un bel pacco di due chili con Baci di dama alle nocciole, Biscotti all’amarena, Speculoos, Marshmallow, Caramello alla fleur de sel, Glassa al cacao e anche una piccola scatolina di cioccolatini della pasticceria Carrement Bon.
Allora, fare questi biscotti è molto semplice ma si deve fare attenzione a qualche dettaglio. Sono biscotti ricchi di burro quindi vi consiglio di scegliere un burro ben consistente che quando è in frigo e lo toccate sia ben duro, assolutamente non scegliete un burro che ha quasi una consistenza pomata quando è a 3 gradi! Polvere di nocciola o di mandorla vi consiglio di sceglierla ben fine, se non ne trovate o se trovate solo della granella, allora polverizzatela assieme allo zucchero, è molto importante farlo assieme allo zucchero, se mixate solamente la polvere farete uscire i grassi e otterrete una pasta. È importante che le palline siano tutte uguali per questo avete tre possibilità: pesare ogni porzione, stendere la pasta ad 1cm di spessore e utilizzare un piccolo coppapasta o una bocchetta liscia cosi ogni dischetto sarà dello stesso peso oppure, se avete una bicicletta, realizzare dei piccoli quadratini o rettangoli, tutti della stessa dimensione e quindi dello stesso peso. In generale, ogni pallina deve pesare 6/7g. Queste palline devono assolutamente essere fredde quando infornate quindi una volta formate mettete in frigo per tutta la notte o ancora meglio in congelatore. Questo è un passaggio essenziale, più le palline sono fredde quando le mettete in forno più manterranno la loro forma e otterrete delle belle cupole o non dei biscotti piatti.
Ingredienti per i Baci di dama alle nocciole:
- 150g di farina di nocciole
- 150g di farina
- 150g di burro a temperatura ambiente
- 150g di zucchero semolato
- 150g di cioccolato fondente
Procedimento per i baci di dama alle nocciole:
- Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti; il burro dev’essere a temperatura ambiente da una mezzoretta, ma non dev’essere pomata, dev’essere morbido ma non troppo, a ALMA dicevano burro plastico e logicamente tagliato in pezzetti per facilitare l’amalgama. Lavorate con la foglia fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
- Stendete a 1cm di spessore e utilizzate un piccolo coppapasta o una bocchetta liscia di pasticceria per ottenere dei dischi di 6/7g di peso. Oppure, se avete una bicicletta, regolate l’apertura per realizzare dei quadratini o rettangoli del peso di 6/7g. Fate delle palline passando i dischi/quadrati/rettangoli fra le mani. Mettete un pezzetto di carta da forno all’interno di una scatola e adagiatevi tutte le palline. Mettete la scatola in frigo o ancora meglio in congelatore per qualche ora, meglio tutta la notte.
- Preriscaldate il forno a 170°C. Disponete le palline su una teglia con un tappetino microforato o in mancanza con carta da forno e infornate per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare
- Sciogliete il cioccolato in microonde o a bagnomaria. Mettete in una poche e tagliate la punta, vi serve veramente un piccolo buchino. Disponete una linea di biscotti con la parte piatta verso l’alto e una linea con la parte piatta verso il basso, cercando di mettere uno davanti all’altro i biscotti che hanno la stessa dimensione (soprattutto se non siete riusciti ad avere delle palline tutte dello stesso peso). Mettete una bella goccia di cioccolato sui biscotti con la base rivolta verso l’alto, non mettetene troppo altrimenti quando unite i biscotti rischiate che il cioccolato coli ovunque. Aspettate che il cioccolato raffreddi leggermente, è pronto quando ha una consistenza cremosa. Quando il cioccolato è pronto, coprite con un biscotto preso dall’altra fila. Ora aspettate almeno una mezz’oretta per permettere al cioccolato di raffreddare completamente.
- I Baci di dama alle nocciole si conservano perfettamente per qualche settimana se conservati in una scatola ben chiusa. Potete realizzarli anche con della polvere di mandorle e potete variare e usare del cioccolato al latte o del cioccolato bianco come farcitura o ancora del gianduia per un massimo di golosità!
Spero che la ricetta vi sia piaciuta.
A presto,
Agnese
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
Agnese
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