Biscotti all’amarena

I biscotti all’amarena dei biscotti tipici di Napoli. Si tratta di biscotti di pasta frolla ripieni di un impasto a base di pan di spagna, cacao e confettura di amarene. Ho visto per la prima volta la ricetta di questi biscotti all’amarena nel 2014 sul blog Arte in Cucina e mi hanno colpito tantissimo. Ho quindi deciso di farli immediatamente e capitavano proprio nel momento perfetto dato che avevo della confettura di ciliegie e delle amarene sciroppate comprate per fare le Zeppole. Non avevo il pan di spagna e mi scocciava tanto farlo per poi distruggerlo quindi l’ho sostituito con dei semplici savoiardi comprati al supermercato. I biscotti sono venuti buonissimi! Soprattutto mia sorella li aveva veramente adorati.

Quest’anno a causa delle misure di restrizione dovute al coronavirus, né mia sorella né io siamo riuscite ad andare in Italia per le vacanze di Natale e quindi non ci siamo viste né abbiamo visto i nostri genitori. Allora, ho deciso di fare un piccolo regalo dolce ad entrambi: una bella scatola piena di biscotti e preparazioni dolci! Con mia sorella tutto era organizzato, mentre per i miei genitori è stata una vera sorpresa. È mia sorella che ha deciso le tipologie di biscotti. Il primo biscotti scelto che voleva assolutamente sono stati proprio questi biscotti all’amarena. Le erano piaciuti tanto e aveva voglia di mangiarli di nuovo dopo tanto tempo. Gli altri biscotti scelti sono stati Baci di dama e gli Speculoos; a completare la scatola ho aggiunto un sacchetto di Marshmallow, un barattolo di Caramello al fleur de sel e uno di glassa a specchio al cacao. E logicamente un bel biglietto di auguri fatto da me!

Questa volta, rispetto alla prima volta ben 6 anni fa, ho realizzato la glassa e vi consiglio veramente di farla perché i biscotti sono mille volte meglio con la glassa rispetto a del semplice zucchero a velo. Le dosi del ripieno sono da fare due volte (per un totale di 450g di savoiardi, 240g di confettura ecc.) se volete usare quasi tutta la pasta frolla. Se avete il Bimby o un grande tritatutto potete fare la grande dose in una sola volta.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500g di farina 00
• 3g baking powder
• 1 pizzico di sale
• 150g zucchero a velo
• 200g burro
• 1 uovo + 1 tuorlo

Ingredienti per il ripieno (quantità da fare 2 volte):

• 225g di savoiardi
• 120g di confettura di ciliegie
• 12g di cacao amaro
• 50g d’amarene sciroppate
• 40g di sciroppo di amarene

Per la finitura

• 15 g Albumi (mezzo albume)
• 2 gocce di succo di limone o di acqua
• 100 g Zucchero a velo

Procedimento per la frolla:

• Nella ciotola della planetaria mettete farina, zucchero, il lievito, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti regolari e sabbiate con la foglia. Aggiungete l’uovo e il tuorlo e lavorate fino ad amalgama completa.
• Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Procedimento per il ripieno:

• Nel tritatutto mettete i savoiardi spezzettati, la confettura, il succo delle amarene, le amarene e il cacao. Mettete della farina sul piano di lavoro, versate il composto e arrotolato per formare un filoncino; la consistenza ricorda un po’ l’impasto per gli gnocchi. Fate un cilindro di circa 4cm di diametro e poi appiattitelo leggermente per ottenere qualcosa che misura più o meno 3 cm di spessore e 4cm di larghezza. Mettete in una ciotola della carta da forno chiudete con il coperchio e lasciate in frigo per un’oretta. Realizzate questo ripieno una seconda volta se volete usare tutta la frolla.

Procedimento per i biscotti:

• Prendete la frolla dal frigo, tagliatela in tre parti e prendetene una. Stendetela ad uno spessore di 3 mm, quindi con un coltello ritagliate un rettangolo ben regolare. La dimensione del vostro rettangolo dev’essere abbastanza larga e lunga da avvolgere il filoncino di ripieno alle amarene. Potete tranquillamente prendere il vostro filoncino e adagiarlo al centro per regolarvi sulla dimensione. Se il rettangolo è troppo grande, tagliate l’eccesso, se è troppo corto, allora tagliate il filoncino, se è troppo stretto beh allora vi consiglio di ristendere un nuovo rettangolo. Quando il rettangolo è della buona dimensione, spennellate leggermente con un pennello bagnato la frolla per eliminare la farina e consentire al ripieno di ben aderire alla frolla. Mettete il ripieno al centro e piegate quindi un lato della frolla sul ripieno e poi l’altro lato sulla frolla facendoli sovrapporre di mezzo centimetro; se le due frolle non incollano allora passate anche qui il pennello umido. Ruotate il vostro filoncino in modo che la chiusura sia la base e che la parte liscia e unita sia in superficie. E mettete in frigo per circa un’ora.

• Nel frattempo, preparata la glassa. Ponete l’albume in una ciotola assieme al succo di limone. Potete usare anche dell’aceto bianco o semplicemente dell’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo ben setacciato in più riprese mescolando bene con una frusta. Spalmate la superficie con la glassa facendo uno strato abbastanza sottile. Con uno stecchino di legno tracciate tre linee nel senso della lunghezza. Riempite le strisce con il succo delle amarene o con la confettura di ciliegie ben frullata e passata al setaccio per togliere i pezzi. Rimettete in frigo per 10/15 minuti.

• Preriscaldate il forno 180° in statico, 160 in ventilato e rivestite la placca da forno con un foglio di carta da forno o con un tappettino microforato.

• Tagliate i biscotti con un coltello. Se la glassa o la farcia si incollano alla lama, potete bagnare il coltello o pulirlo quando necessario. Posizionate i biscotti sulla placca e infornate per 20 minuti

• I vostri biscotti all’amarena sono pronti. Ben chiusi all’interno di una scatola si conservano benissimo fino ad un mese.

Spero che la ricetta vi sia piaciuta.

A presto,

Agnese

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Ciao! Sono Agnese!
Ho aperto questo blog nel 2014 con mia sorella Roberta per tenere traccia delle nostre migliori ricette. Oggi lei è a Londra e io sono in Belgio, lei è Credit Analyst e io sono pasticcera in ristorazione stellata. Tantissime cose sono cambiate, ma questo blog è restato. Spero che le ricette vi piacciano e non esitate a scrivermi se avete bisogno di consigli o volete pormi delle domande.
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