Casatiello napoletano con lievito madre

Sciogliete bene il lievito nell’acqua con zucchero e bicarbonato, in planetaria con frusta e date una bella sfrullata. Unite la sugna a temperatura ambiente, il pepe, e sfrullate ancora per qualche minuto, poi la farina a poco a poco usando, però, il gancio e continuate a velocità bassa finché sarà assorbita. Unite i formaggi grattugiati e continuate per qualche minuto. Fate riposare nella planetaria, coperta, dopo aver lavorato l’impasto con le mani formando una palla. Sarà un po’ appiccicoso ma non importa (è la sugna), dopo aver fatto i tre giri di pieghe come spiegato  qui, sarà più asciutto. Dopo questa operazione, stendete ( in maniera non troppo sottile) l’impasto a rettangolo, ungetelo con un velo di sugna, farcitelo con la pancetta e l’auricchio a dadini, arrotolate ed unite le estremità, poi ponetelo in uno stampo a ciambella unto di sugna. Compattatelo bene, ungete la superficie con ancora un po’ di sugna e fate lievitare per tutta la notte in forno spento con luce accesa. Al mattino, in forno statico a 250 gradi per 10 minuti, poi a 200 per circa un’ora  finché sarà ben dorato. Io copro con alluminio nella seconda mezz’ora per evitare che “arruschi” troppo.